मानस मनोहर
भरवां शाही आलू
इस नाम से कोई व्यंजन आपको बाजार में नहीं मिलेगा। रेस्तरां और होटलों में ऐसा व्यंजन जरूर कहीं खाने को मिल जाए, मगर इस नाम से शायद ही मांगने पर मिले। इसलिए कि इसे आलू को नया स्वाद देने के मकसद से प्रयोग करके बनाया गया है। आप भी बनाएं, नया स्वाद मिलेगा। आलू तो सबको पसंद होता ही है, उसे नया स्वाद दिया जाता है नए-नए ढंग से पका कर और मसालों में थोड़ा बदलाव करके। भरवां शाही आलू बनाने में थोड़ी मशक्कत तो जरूर करनी पड़ती है, पर इसे खाकर संतोष मिलता है कि मेहनत बेकार नहीं गई। हालांकि इसे बनाना बहुत मुश्किल काम नहीं और न इसके लिए अलग से तैयारी करने की जरूरत पड़ती है।
चार-छह मध्यम आकार के आलू उबाल लें। ज्यादा न उबालें कि वे पिलपिले हो जाएं। बस इतना ही उबालें कि उनका छिलका आसानी से उतर जाए। उबालने के बाद छिलका उतार कर आलुओं को ठंडा होने के लिए रख दें। तब तक इसकी भरावन तैयार करें। भरावन के लिए सौ ग्राम पनीर को कद्दूकस कर लें। इसमें डालने के लिए दो हरी मिर्च, थोड़ा हरा धनिया, थोड़ा-सा अदरक बारीक-बारीक काट लें। इसमें डालने के लिए जरूरत भर का नमक, आधा चम्मच चाट मसाला और एक चम्मच धनिया पाउडर की जरूरत पड़ेगी।
अब इसकी ग्रेवी की भी तैयारी कर लें। इसकी ग्रेवी वैसी ही बनती है, जैसी शाही पनीर की बनाते हैं। मगर इसमें मसाला शाही पनीर का नहीं, दम आलू का तैयार होगा। इसके लिए दो मध्यम आकार के प्याज, छोटा टुकड़ा अदरक और दो टमाटर मोटा-मोटा काट कर अलग रख लें। कड़ाही में दो चम्मच तेल गरम करें। उसमें एक तेजपत्ता, छोटा टुकड़ा दालचीनी, एक साबुत लाल मिर्च, सात-आठ दाने काली मिर्च, चुटकी भर जीरा, एक चुटकी साबुत धनिया का तड़का तैयार करें और सबसे अंत में एक चम्मच सफेद तिल डालें और प्याज, अदरक और टमाटर छौंक दें।
आंच को मध्यम रखें। चौथाई चम्मच नमक और चुटकी भर हल्दी पाउडर डाल कर अच्छी तरह मिलाएं। अब इसमें आठ-दस काजू और एक खाने के चम्मच बराबर खसखस डालें और सारी चीजों को मिला कर ढंक दें। इन्हें दस से बारह मिनट नरम होने तक पकने दें।
इस बीच आलुओं को बीच से दो हिस्सों में काटें और सावधानी से बीच में खोखल बनाते हुए आलू बाहर निकाल लें। ध्यान रखें कि आलुओं के बाहर का हिस्सा कम से कम एक इंच मोटा हो, ताकि जब भरावन भरें, तो फटे नहीं। बीच के हिस्से के निकाले हुए आलू का आधा हिस्सा पनीर में मिलाएं। बाकी आलू को बचा कर अलग रख दें, परांठे या सैंडविच वगैरह बनाने के काम आएगा। अब आलू, पनीर, कटी हुई हरी मिर्च, धनिया अदरक और धनिया पाउडर, चाट मसाला मिला कर अच्छी तरह मसलें और इस मिश्रण को आलुओं के खोखल में दबा कर भर दें। अब आलू के दोनों हिस्सों को चिपका कर ठीक से बंद करें और एक टुथपिक की मदद से इन्हें गूंथ दें।
अब तक प्याज-टमाटर पक कर नरम हो चुके होंगे। आंच बंद कर दें और पांच-सात मिनट ठंडा होने दें। तब तक कड़ाही में चार-छह चम्मच तेल गरम करें। आंच मध्यम रखें और उसमें आलुओं को डाल कर चलाते हुए उनकी ऊपरी परत बादामी रंग की होने तक सेंक लें। इन्हें निकाल कर अलग रख दें। अब पके हुए प्याज-टमाटर में से तेज पत्ता और दालचीनी के टुकड़ों को अलग करके ग्राइंडर में अच्छी तरह पीस लें।
कड़ाही में करीब पचास ग्राम मक्खन पिघलाएं और उसमें पिसे हुए मिश्रण को मोटी छन्नी से छान कर डालें। मध्यम आंच पर चलाते हुए पकाएं। जब पानी सूखने लगे, तो इसमें एक चम्मच गरम मसाला, आधा चम्मच कसूरी मेथी और जरूरत भर का नमक डाल कर मिलाएं। आधा गिलास पानी मिलाएं और उबाल आने तक पकने दें। ग्रेवी तैयार है। इसे तले हुए आलुओं के ऊपर डालें और कटे हुए हरा धनिया, अदरक और हरी मिर्च से सजा कर पेश करें।
मैक्रोनी के साथ मंचूरियन
मंचूरियन को अल्पाहार यानी ‘स्टार्टर’ के रूप में भी परोसा जाता है। इसे टमाटर की मीठी चटनी और लहसुन-अदरक पेस्ट के साथ तैयार किया जाता है। मगर इसके साथ अगर मैक्रोनी भी मिला दिया जाए, तो न सिर्फ अलग ढंग का व्यंजन तैयार हो जाता है, बल्कि स्वाद भी अलग हो जाता है। मंचूरियन बनाना बहुत आसान है। यह एक तरह से पत्तागोभी और मैदे की पकौड़ी ही होता है।
पत्तागोभी और एक गाजर को बारीक-बारीक काट या कद्दूकस कर लें। उसमें आधा चम्मच कुटी लाल मिर्च और जरूरत भर का नमक डाल कर मैदे के साथ गूंथ लें। इसमें पानी डालने की जरूरत नहीं पड़ती। गोभी की नमी से ही मिश्रण तैयार हो जाता है। इस मिश्रण की नीबू के आकार की गोलियां बनाएं और तेल में सुनहरा रंग आने तक पलट कर तल लें। इसे अलग बर्तन में रख दें।
अब एक पैन में भरपूर पानी गरम करें। पानी में उबाल आने लगे, तो उसमें आट-दस बूंधें खाने का तेल या घी टपकाएं और मुट्ठी भर मंचूरियन डाल दें। पांच मिनट पकाएं। जब मंचूरियन का रंग सफेद होने लगे तो आंच बंद कर दें और मंचूरियन को पानी के छान कर अलग ठंडा होने के लिए रख दें। ध्यान रहे कि मंचूरियन को ज्यादा पकाना नहीं है, क्योंकि अभी इसे एक बार और पकाना है।
अब कड़ाही में एक चम्मच तेल गरम करें। उसमें एक से दो चम्मच लहसुन-अदरक का पेस्ट डालें और चलाते हुए एक से डेढ़ मिनट पकाएं। फिर उसमें उबले हुए मंचूरियन और मंचूरियन डालें। चलाते हुए तीन से चार मिनट पकाएं। फिर तीन-चार चम्मच टमाटर की मीठी चटनी और एक चम्मच बेनेगर यानी सफेद सिरका और आधा चम्मच सोया सास डाल कर चलाते हुए सारी चीजों को अच्ची तरह घुलमिल जाने तक पकाएं।
गरमागरम मंचूरियन मैक्रोनी परोसें।