मानस मनोहर
पत्तेदार सब्जियों को नियमित भोजन में शामिल करें और कुछ पोषण से भरपूर व्यंजन खाएं, तो सर्दी शरीर की प्रतिरोधक क्षमता बढ़ाने के लिए उपयुक्त मौसम है। इस बार कुछ ऐसे ही व्यंजन।
दाल मेथी
इस मौसम में मेथी का साग आना शुरू हो जाता है। मेथी के गुणों से तो आप परिचित हैं। खासकर मधुमेह के रोगियों के लिए मेथी बहुत फायदेमंद साग है। यह रक्त शर्करा को नियंत्रित करने में मदद करता है। जिन्हें पाचन संबंधी परेशानियां हों, उनके लिए भी मेथी का उपयोग बहुत गुणकारी होता है।
मेथी का स्वाद थोड़ा कड़वा जरूर होता है, मगर इसे पका कर खाएं, तो स्वाद निखर आता है। पूरी सर्दी मेथी का साग मिलता है। इसे किसी न किसी रूप में उपयोग अवश्य करना चाहिए आलू के साथ भी बना कर खा सकते हैं, दाल के साथ भी और मशरूम, पनीर आदि के साथ भी। इसके पकौड़े भी लाजवाब बनते हैं, कोफ्ते भी। इसलिए इसे खाने के तरीके कई हैं, खाएं जरूर।
दाल के साथ मेथी का तालमेल बहुत मजेदार रहता है। यों तो मेथी पत्ते का उपयोग किसी भी दाल के साथ कर सकते हैं, पर धुली मूंग के साथ इसका स्वाद निखरता है। जो लोग इसकी कड़वाहट की वजह से इसे खाना पसंद नहीं करते, उन्हें मूंगदाल के साथ इसे पका कर खाना चाहिए।
इसे बनाना बहुत आसान है। इसके लिए बहुत अधिक सामग्री की भी जरूरत नहीं पड़ती। मेथी के पत्ते, धुली मूंग दाल और रोजमर्रा इस्तेमाल होने वाले मसालों की जरूरत पड़ती है। इसमें लहसुन का तड़का लगाने से स्वाद बढ़ जाता है।
आधा कटोरी या अंदाजे से करीब सौ ग्राम धुली मूंग दाल लें। दो-तीन बार धोने के बाद इसे पानी में भिगो कर आधे घंटे के लिए रख दें। अब आधा किलो मेथी लें और उसके पत्ते अलग कर लें। डंठल का इस्तेमाल न करें। ऊपर के नरम वाले डंठल को बेशक ले सकते हैं। पत्तों को दो-तीन बार अच्छी तरह पानी से धोकर निथार लें। चाहें तो मोटा-मोटा काट लें।
अगर इसमें डंठल नहीं हैं, तो बिना काटे भी इस्तेमाल कर सकते हैं। फिर इसके तड़के के लिए चार-पांच लहसुन की मोटी कलियां साफ कर लें। इसमें प्याज-टमाटर का इस्तेमाल न भी करें, तो स्वाद बेहतर रहता है। अगर आपको दाल मसालेदार बनानी है, तो प्याज-टमाटर का उपयोग कर सकते हैं।
कड़ाही में दो चम्मच घी गरम करें। उसमें जीरे का तड़का लगाएं फिर कटा हुआ लहसुन डालें और एक बार चला कर कटे हुए मेथी के पत्ते डाल कर मध्यम आंच पर चलाते हुए तब तक भूनें जब तक पत्ते सिकुड़ न जाएं। इसमें तीन से चार मिनट से अधिक का समय न लगाएं। फिर इन पत्तों को निकाल कर अलग रख दें। इसी कड़ाही में भिगोई हुई मूंग की दाल डाल दें।
एक गिलास पानी डाल कर जरूरत भर का नमक, हल्दी और चौथाई चम्मच गरम मसाला डाल कर ढक्कन लगा दें और मध्यम आंच पर बारह से पंद्रह मिनट तक पकने दें। ध्यान रखें कि दाल पक कर नरम हो जानी चाहिए, गलनी नहीं चाहिए। अब उसमें मेथी के पत्ते डालें और एक बार चला कर ढक्कन लगा दें। पांच मिनट और पकने दें, फिर आंच बंद कर दें।
दाल तैयार है। इसमें तड़का लगाने की तैयारी कर लें। तड़के में हींग और साबुत मिर्च का इस्तेमाल करें। तड़का पैन में एक चम्मच घी गरम करें। घी पिघल जाए तो उसमें एक चम्मच मक्खन डालें और फिर साबुत लाल मिर्च डालें और फिर आंच बंद करने के बाद चुटकी भर हींग पाउडर डालें तथा इस तड़के को दाल के ऊपर डाल दें। रोटी या चावल के साथ इस दाल को गरमागरम परोसें।
मशरूम सूप
मशरूम भी बहुत गुणकारी सब्जी है। सब्जी के रूप में तो इसका उपयोग सभी करते हैं, मगर सर्दी के मौसम में रात को इसका सूप बना कर पीएं, आनंद आ जाएगा। मशरूम सूप संपूर्ण आहार का काम करता है। रात को जब कुछ हल्का-फुल्का खाना हो, तो मशरूम सूप सबसे अच्छा विकल्प है। इसके साथ ताजा ब्रेड भी सेंक कर ले सकते हैं।
मशरूम सूप बनाना बहुत आसान है। कई लोगों को लगता है कि इसे बनाना मुश्किल काम होता होगा, इसलिए वे अक्सर बाजार का पैकेट वाला सूप बनाना ज्यादा आसान समझते हैं। मगर ताजा मशरूम का सूप बना कर पीएं, उसका स्वाद लाजवाब होता है। मशरूम पैकेट में आता है। सूप के लिए एक पैकेट मशरूम पर्याप्त होता है। मशरूम का जब भी इस्तेमाल करें, तो इसकी सफाई पर विशेष ध्यान दें।
गरम पानी में नमक डाल कर मशरूम को कम से कम पांच मिनट के लिए छोड़ दें। फिर रगड़ कर इसे साफ करें। उसके बाद दो से तीन बार ठंडे पानी में रगड़ कर धोएं। दो से तीन मशरूम अलग रख कर बाकी मशरूम को टुकड़ों में काट लें।
कड़ाही में एक चम्मच मक्खन पिघलाएं और उसमें कटे हुए मशरूम डाल कर चलाते हुए सेंकें। जब मशरूम पानी छोड़ने और सिकुड़ने लगे तो आंच बंद कर दें। अब इसमें आधा लीटर गरम दूध डालें और चला लें। इसे ठंडा होने के लिए छोड़ दें। ठंडा होने के बाद मिक्सर में डालें और अच्छी तरह पीस लें। फिर पिसे हुए मशरूम को उसी कड़ाही में डालें और मध्यम आंच पर पांच से सात मिनट तक पकाएं।
जो मशरूम अलग रखे थे उन्हें छोटे-छोटे टुकड़ों में काटें और तड़का पैन में थोड़ा-सा मक्खन पिघला कर उन टुकड़ों को सेंकें और सूप में डाल कर छोड़ दें। जरूरत भर का नमक डालें और मिलाने के बाद आंच बंद कर दें। आठ-दल काली मिर्च कूटें और सूप में मिला दें। सूप तैयार है। गरमागरम परोसें।