मानस मनोहर
आजकल खानपान में इतनी विविधता आ गई है और नए-नए व्यंजन बनाने को लेकर इतने तरह के प्रयोग हो रहे हैं कि अब पाकशास्त्र की विधियां बहुत तेजी से अपनी सीमाएं लांघ रही हैं। वैसे भी एक जगह की शैली को दूसरी जगह की शैली के साथ मिलाकर प्रयोग करने में गुरेज नहीं होना चाहिए। इस बार कुछ ऐसे ही मिश्रित शैलियों वाले व्यंजन।
तहरी
तहरी भी एक प्रकार की खिचड़ी ही है। आमतौर पर खिचड़ी चावल और दाल को एक साथ मिलाकर बनाई जाती है। उसमें दालों का चुनाव हर कोई अपनी पसंद से करता है। कुछ लोग गाढ़ी खिचड़ी पसंद करते हैं, तो कुछ पतली। तहरी इससे थोड़ी अलग होती है। तहरी को खिचड़ी और पुलाव के बीच का व्यंजन कह सकते हैं। दरअसल, तहरी में आमतौर पर दाल का उपयोग नहीं किया जाता। चावल को सब्जियों और मसालों के साथ पकाया जाता है। यह भी पुलाव की तरह सूखी यानी चावल का दाना-दाना अलग रखते हुए पकाई जाती है। वैसे जिन लोगों को पतली खिचड़ी खाना पसंद है, वे सब्जियों के साथ थोड़ी मात्रा किसी दाल की भी डाल लेते हैं और उसे थोड़ा पतला बनाते हैं। मगर तहरी को पुलाव की तरह ही बनाएं और रायते के साथ खाएं तो उसका आनंद आता है।
तहरी बनाने के लिए गोभी, बीन्स, गाजर, मटर, प्याज जैसी सब्जियां लें। उन्हें छोटे-छोटे टुकड़ों में काट कर अलग रख लें। इसके अलावा एक आलू भी ले सकते हैं। आठ-दस सोयाबीन की वड़ियां भी भिगो कर ले सकते हैं। अगर इसे दक्षिण भारतीय रंग देना चाहते हैं, तो कुछ दाने मूंगफली के भी ले सकते हैं। इन चीजों का चुनाव आप अपनी पसंद से कर सकते हैं। पर गाजर, बीन्स, मटर, गोभी जैसी सब्जियां जरूर लें।
एक कटोरी चावल दो लोगों के लिए काफी होता है, इसलिए इसी अनुपात में चावल लें। चावल को अच्छी तरह धो लें। फिर एक कुकर में दो चम्मच तेल और एक चम्मच देसी घी या फिर तीन चम्मच देसी घी गरम करें। उसमें जीरा, छोटा टुकड़ा दालचीनी, एक बड़ी इलाइची, दो छोटी इलाइची, एक तेजपत्ता, चार-छह काली मिर्च, दो लौंग का तड़का लगाएं। फिर उसमें पहले प्याज और फिर बाकी सब्जियां डाल कर दो मिनट तक चला लें। फिर एक चम्मच गरम मसाला, एक चम्मच नमक, आधा चम्मच लाल मिर्च, चौथाई चम्मच हल्दी पाउडर, एक चम्मच धनिया पाउडर डालें और सारी चीजों को अच्छी तरह मिला लें। फिर चावल डालें और अच्छी तरह मिलाएं।
फिर जितना चावल लिया है, उसका दोगुना पानी डालें। मसलन, एक कटोरी चावल लिया है, तो उसी कटोरी से दो कटोरी पानी डाल दें। एक बार चला कर कुकर का ढक्कन लगा दें। अपके कुकर में जितनी देर में चावल पकता है, यानी एक या दो सीटी में, उतनी देर बाद आंच बंद कर दें। कुकर की भाप को शांत होने दें। तहरी तैयार है। इसे सजाने के लिए हरी मिर्च, धनिया पत्ता और अदरक का लच्छा काट कर रख लें। परोसते समय ऊपर से डालें और गरमा-गरम तहरी का आनंद लें। इसे रायते के साथ खाएं।
सोयाबीन पास्ता
पास्ता यों तो इतालवी व्यंजन है, मगर हमारे देश में भी इतना लोकप्रिय हो चुका है कि नूडल्स की तरह अब हर कहीं दुकान में मिलने लगा है। कुछ कंपनियां तो नूडल्स की तरह पास्ता भी तैयार कर पैकेट में बेचने लगी हैं। बस उसे पानी में उबालो और खा लो। पास्ता बच्चों को बहुत पसंद होता है। इसे बनाना बहुत आसान है। बस बाजार से इसमें पड़ने वाले कुछ मसाले और सॉस लाकर रख लें और जब बच्चे पास्ता खाना चाहें तो फटाफट बना लें।
पास्ता बनाने के भी अनेक तरीके हैं, मगर चूंकि बाजार में लगभग एक ही तरह से बना हुआ पास्ता मिलता है, इसलिए लोगों को वैसा ही खाने का स्वाद जीभ पर चढ़ा हुआ है। पास्ता बनाने में पहले पास्ता को पानी में उबालने और फिर उसमें सब्जियां वगैरह डाल कर सॉस के साथ पकाने में कई लोगों को झंझट जान पड़ती है। इसलिए इसे बनाने के सबसे आसान और बिल्कुल इतालवी तरीके पर बात करते हैं। पास्ता में कुछ हरी सब्जियां, जैसे मटर, गाजर, गोभी, बीन्स, मक्के के दाने वगैरह तो आमतौर पर इस्तेमाल की ही जाती हैं, इसे और पोषक बनाने के लिए इसमें राजमा, सोयाबीन आदि के उबाले हुए दाने भी डाले जाते हैं। इटली में बहुत सारे लोग बीन्स यानी राजमा या सोयाबीन के दाने डाल कर पास्ता बनाते और खाते हैं। आप भी बनाएं।
इसके लिए रात भर के लिए राजमा या सोयाबीन के दानों को भिगो कर रख दें। उसमें से मुट्ठी भर दानें लें। पैन में एक गिलास पानी उबालें और उसमें चुटकी भर नमक और बीन्स के दानें डाल दें। पांच-सात मिनट ढंक कर पकने दें। फिर एक या दो कटोरी पास्ता लें और उस उबलते हुए बीन्स के दानों के साथ उबलने के लिए डाल दें। एक उबाल आने के बाद एक गिलास दूध डालें और चलाते हुए पकाएं। अगर चलाते नहीं रहेंगे, तो दूध फट जाएगा और उसके थक्के पास्ता का रंग बिगाड़ देंगे। इस तरह मध्यम आंच पर चलाते हुए तब तक पकाएं जब तक कि पानी बिलकुल सूखने के करीब न पहुंच जाए।
अब इसमें अपनी पसंद की हरी सब्जियां डालें। जैसे हरा प्याज, पालक, ब्रोकली, गाजर, बीन्स वगैरह। इन्हें भी चलाते हुए पकाएं और जब सारा पानी सूख जाए तो उसमें तीन चम्मच टोमैटो सॉस, दो चम्मच पास्ता सॉस और आधा चम्मच ऑरगेनो डालें। आधा चम्मच नमक और चौथाई चम्मच कुटी मिर्च भी इसी के साथ डाल कर अच्छी तरह मिलाएं। आंच को बिल्कुल धीमा कर दें। चलाते हुए जब सारी चीजें आपस में मिल जाएं, तो आंच बंद कर दें।