मानस मनोहर
कई बार जब मेहमान घर पर आते हैं, तो सोचने में खासा वक्त लग जाता है कि क्या नया बना कर उन्हें खिलाएं। मेहमान न आएं, तो भी घर के लोगों को कुछ नया बनाकर खिलाने में खुशी होती है। नया कुछ बनाने का मतलब यह नहीं कि उसके लिए नए ढंग से तैयारी करें। घर में उपलब्ध चीजों को ही थोड़ा अलग ढंग से बनाया जा सकता है। इस बार कुछ ऐसा ही।
सोया मंचूरियन
मंचूरियन यों तो चीन और पूर्वोत्तर भारत का प्रचलित व्यंजन है। इसे चावल या नूडल्स के साथ रसेदार रूप में बनाकर भी खाया जाता है और नाश्ता की तरह सूखा भी। इसे बनाने का परंपरागत ढंग गाजर और पत्तागोभी को मैदे के साथ गूंथ कर बनाने का है। मगर वही तरीका क्यों अपनाना। जब भारत में बहुत सारी चीजों के रंग-रूप बदल कर, अपने स्वाद में ढाल कर खाने का चलन है, तो मंचूरियन को क्यों न नए ढंग से बनाएं और खाएं। अब तो बाजार में समोसे भी आलू के बजाय नूडल्स, मैक्रोनी वगैरह भर कर बनाए जाने लगे हैं। तो मंचूरियन के साथ भी प्रयोग करें। हम सोया चंक या ‘न्यूट्री निगेट’ यानी सोयाबीन की वड़ियों से मंचूरियन बनाएंगे।
सोयाबीन के गुणों से सभी परिचित हैं। इसकी वड़ियां आमतौर पर हर घर में उपलब्ध होती हैं। अक्सर इसकी सब्जी बना कर खाने का चलन है। मगर इन वड़ियों से सूखा मंचूरियन भी बहुत स्वादिष्ट बनता है। जब घर में मेहमान आ जाएं, कोई घरेलू जलसा हो या बच्चे कुछ नया चटपटा खाने की मांग करें, तो सोया या न्यट्री मंचूरियन हर लिहाज से बेहतरीन व्यंजन है।
न्यूट्री मंचूरियन बनाने के लिए सबसे पहले एक कटोरी सोयाबीन की वड़ियों को उबलते पानी में नमक डाल कर पांच मिनट के लिए उबाल लें। इस तरह वड़ियां मुलायम हो जाती हैं, वरना खाने में रबड़ की तरह खिंचती हैं।
उबालने के बाद वड़ियों को पानी से निकाल लें। जब थोड़ी ठंडी हो जाएं, तो उन्हें हल्के हाथों से दबा कर पानी निचोड़ लें। अब इसमें आधा चम्मच लाल मिर्च पाउडर, चौथाई चम्मच नमक, चौथाई चम्मच धनिया पाउडर और चौथाई चम्मच ही गरम मसाला डालें। ऊपर से चौथाई कटोरी दही और दो खाने के चम्मच के बराबर मैदा डालकर सारी चीजों को अच्छी तरह से मिला लें। जब सारे मसाले वड़ियों पर चिपक जाएं, तो उसे ढककर पंद्रह-बीस मिनट के लिए आराम करने दें।
अब इसमें डालने के लिए कुछ सब्जी काट लें। मंचूरियन में दो सब्जी अवश्य डाली जाती हैं- शिमला मिर्च और हरा प्याज। शिमला मिर्च को बड़े और चौकोर टुकड़ों में काट लें। हरे प्याज की पत्तियों को छोटा-छोटा काट कर अलग रख लें। एक बड़े आकार के प्याज को भी चौकोर काट कर उसकी हर परत को अलग-अलग कर लें। चाहें तो एक टमाटर भी चौकोर काट कर ले सकते हैं।
एक पैन या कड़ाही में दो चम्मच खाने का तेल गरम करें। आंच मध्यम रखें और उसमें सोयाबीन की वड़ियों को डालकर चलाते हुए अच्छी तरह सेंक लें, ताकि उसकी ऊपर की परत बादामी रंग की हो जाए। वड़ियों को कड़ाही से निकाल कर अलग रखें और उसी कड़ाही में एक चम्मच तेल और डाल कर आंच को तेज कर दें। फिर शिमला मिर्च और चौकोर कटे प्याज को डाल कर चलाते हुए दो मिनट के लिए पकाएं। फिर सिंकी हुई सोयाबीन की वड़ियां डाल कर चलाएं। अब उसमें आधा चम्मच नमक, एक से दो चम्मच वेनेगर, दो चम्मच सोया सॉस और चार-पांच चम्मच टोमैटो सॉस डालें और अच्छी तरह मिलाएं, ताकि सारी चीजें आपस में मिल जाएं। आंच धीमी कर दें।
अगर सॉस कड़ाही में चिपक रहे हों, तो छोड़ा-सा पानी भी डाल सकते हैं। अब हरे प्याज की कटी पत्तियां डालें और अच्छी तरह मिला लें। न्यूट्री मंचूरियन तैयार है। आंच बंद कर दें।
कटहल के कोफ्ते
टहल एक ऐसी सब्जी है, जो देश के हर हिस्से में खाई जाती है। समुद्र तटीय इलाकों में चूंकि बारहो महीने इसकी फसल तैयार मिलती है, वहां यह कुछ अधिक खाई जाती है। मगर मैदानी भागों में यह मौसम कटहल की पैदावार आने का है। आमतौर पर इसकी सब्जी उबाल या तलकर बनाई जाती है। मगर इसके कोफ्ते भी लाजवाब बनते हैं। कोफ्ते बनाने से इसके रेशे दांतों में फंसने का खतरा भी टल जाता है। इसके कोफ्ते बनाना बहुत आसान है। सब्जी बनाने से ज्यादा असान है इसके कोफ्ते बनाना।
कटहल को टुकड़ों में काट कर आधा चम्मच नमक के साथ कुकर में पानी डालकर एक या दो सीटी आने तक उबाल लें। ध्यान रखें कि कटहल के टुकड़ों को नरम और मुलायम करना है, गलाना नहीं है।
अब इन टुकड़ों को पानी से निकाल कर ठंडा कर लें। इसमें अपनी जरूरत के हिसाब से लाल मिर्च पाउडर, धनिया पाउडर, हल्दी पाउडर, हींग, गरम मसाला, नमक और कुछ साबुत सौंफ के दाने डालें। दो-तीन चम्मच बेसन डालें। बेसन की मात्रा का ध्यान रखें, इतना ही डालें कि कटहल अच्छी तरह उसमें रच-बस जाए और उसके कोफ्ते आसानी से बनाए जा सकें।
सारी चीजों को अच्छी तरह गूंथ कर नीबू के आकार के कोफ्ते बना लें। कड़ाही में तेल गरम करें और कोफ्तों को मध्यम आंच पर गुलाबी रंग आने तक तल लें। अब कोफ्ते की ग्रेवी जैसी बनाना चाहते हैं, वैसी बनाएं। चाहें तो टमाटार और दही के साथ बनाएं, चाहें तो प्याज-टमाटर के साथ बनाएं। ग्रेवी बनाने की विधि पर हम बार-बार बात करते रहे हैं। ग्रेवी बनाना आपकी रुचि और पसंद पर निर्भर है। ग्रेवी बन जाए तो उसमें कोफ्ते डालकर अच्छी तरह मिला लें। आंच बंद करें और ऊपर से हरा धनिया, हरी मिर्च और अदरक के लच्छे से सजा कर परोसें।