मानस मनोहर
मेथी मटर मलाई
मेथी इस मौसम की लोकप्रिय सब्जियों में है। एक तो यह रेशेदार होने की वजह से पाचनतंत्र के लिए बहुत गुणकारी सब्जी है। दूसरे, यह मधुमेह यानी डायबिटीज के रोगियों के लिए औषधि की तरह है। मेथी के पत्तों की सब्जी कई तरह से बनती है, इसके परांठे भी बनते हैं। लगभग सभी घरों में इसका उपयोग किसी न किसी रूप में होता ही है। इसी तरह मटर सभी को पसंद है और किसी न किसी रूप में इसे लोग बनाते और खाते ही हैं। मटर के परांठे भी बनते हैं। मगर इन दोनों के मेल से शाही अंदाज में बनने वाली सब्जी का आनंद ही अलग होता है। इसे बनाने के लिए न तो किसी तरह के अलग कौशल की जरूरत होती है और न विशेष तैयारी की। बन भी बहुत झटपट जाती है।
मेथी मटर मलाई बनाने के लिए बराबर-बराबर वजन में मटर के दाने और मेथी के पत्ते लें। अंदाजन एक कटोरी मटर के दाने ले रहे हैं, तो तीन कटोरी मेथी के पत्ते लें। इस सब्जी में मेथी के पत्ते ही इस्तेमाल करना चाहिए। ध्यान रखें कि डंठल न आएं, आएं भी तो बहुत मुलायम हों। मेथी के पत्तों को अच्छी तरह दो-तीन बार धोकर चाहें तो मोटा-मोटा काट सकते हैं। न भी काटें तो फर्क नहीं पड़ेगा। इसके अलावा इसमें मलाई की जरूरत पड़ती है। इसके लिए एक कटोरी मलाई पर्याप्त होती है। दूध के ऊपर से उतारी मलाई को अच्छी तरह फेंट लें। अगर बाजार की पैकेट वाली मलाई ले रहे हैं, तो वह भी इतनी ही मात्रा में लें।
अब कड़ाही गरम करें। उसमें एक चम्मच घी गरम करें। आंच तेज रखें। पहले मेथी के पत्ते डालें और चलाते हुए तब तक भूनें, जब तक पत्ते सिकुड़ने न लगें। अब इन पत्तों को बाहर निकाल लें और अलग कटोरे में रखें। इसी तरह उसी कड़ाही में फिर आधा चम्मच घी गरम करें और उसमें मटर को भी दो मिनट के लिए चलाते हुए भून लें। मटर को निकाल कर मेथी के साथ ही रखें। फिर इसमें ऊपर से आधा चम्मच नमक, चौथाई चम्मच कुटी लाल मिर्च और एक चम्मच धनिया पाउडर डाल कर अच्छी तरह मिलाएं और पंद्रह मिनट ढंक कर रख दें।
अब अगर आप इस सब्जी में मलाई का अधिक इस्तेमाल नहीं करना चाहते, तो दो मध्यम आकार के टमाटर पीस लें। कड़ाही में एक चम्मच घी और गरम करें। उसमें जीरे का तड़का लगाएं और पिसा हुआ टमाटर डाल कर भून लें। इसी में आधा चम्मच गरम मसाला डाल लें। बाकी मसाले सब्जी में पहले से पड़े हुए हैं। जब टमाटर भुन जाए तो मेथी और मटर डाल कर अच्छी तरह मिलाते हुए तीन से चार मिनट तक पकाएं। आंच मध्यम रखें। अब इसमें मलाई डालें और अच्छी तरह चलाते हुए पकाएं। नमक चख लें। कम हो तो और डालें। पांच मिनट पकाने के बाद आंच बंद कर दें। मेथी मटर मलाई तैयार है। गरमा गरम परोसें।
हराभरा पनीर परांठा
नीर परांठा तो लगभग सभी घरों में बनता है। ढाबों और रेस्तरां में विशेष मांग पर परोसा जाता है। मगर हराभरा पनीर परांठा कम ही लोग बनाते होंगे। हराभरा पनीर परांठा एक तो देखने में ही ललचाने लगता है, दूसरे इसकी पौष्टिकता सामान्य परांठे से अधिक होती है। इसे बनाने के लिए अलग से तैयारी करने की जरूरत नहीं होती। इसे भी वैसे ही बनाते हैं, जैसे पनीर का परांठा बनाते हैं।
हराभरा पनीर परांठा बनाने के लिए सबसे पहले एक मुट्ठी पालक के पत्ते धोकर अच्छी तरह साफ कर लें और मिक्सर में पीस कर पेस्ट बना लें। अब जरूरत भर का आटा लें और उसमें यह पेस्ट मिला कर आधा चम्मच गरम मसाला और एक छोटा चम्मच नमक डाल कर अच्छी तरह लोचदार गूंथ लें। पंद्रह-बीस मिनट के लिए इस आटे को ढंक कर आराम करने दें। अब इसमें डालने के लिए भरावन तैयार करें। उसके लिए दो सौ ग्राम पनीर को कद्दूकस करें और इसके साथ ही एक मध्यम आकार का आलू भी कद्दूकस कर लें।
इसमें बारीक कटा हरा धनिया, अदरक और हरी मिर्च डालें। मिर्च की मात्रा आप अपने स्वाद के अनुसार रख सकते हैं। इसमें स्वादानुसार नमक, आधा चम्मच कुटी लाल मिर्च, एक चम्मच धनिया पाउडर, चौथाई चम्मच चाट मसाला डालें और सारी सामग्री को अच्छी तरह मसल कर मिला लें। परांठे की भरावन तैयार है।
अब आटे को एक बार और हल्के हाथों से गूंथ लें ताकि उसके भीतर की हवा निकल जाए। उसमें से अपनी पसंद के मुताबिक लोइयां बनाएं और उन्हें कटोरीनुमा आकार देते हुए उसमें डेढ़ से दो चम्मच भरावन डाल कर अच्छी तरह बंद करें और चपटा कर लें। चकले पर लोई रखें और पहले किनारे से दबाते हुए बीच की तरफ बढ़ें और परांठे को जितना फैला सकते हैं, हल्के हाथ से दबा कर फैला लें।
फिर बेलन चला कर हल्के हाथ से बेलें। ध्यान रखें कि परांठा फटे नहीं। अब गरम तवे या पैन पर डाल कर दोनों तरफ घी लगा कर पलटते हुए पकाएं। अगर परांठे में कहीं से छेद नहीं हुआ होगा, तो फूलेगा। न भी फूले, तो चिंता की बात नहीं। पलट-पलट कर दोनों तरफ के हिस्से सेंककर पकाएं। गरमागरम हराभरा पनीर परांठा अचार, रायता और किसी तरी वाली सब्जी के साथ परोसें।