मानस मनोहर
देश के हर हिस्से में किसी न किसी रूप में परांठे जरूर बनते हैं। आमतौर पर सादा और भरवां पराठें बनते हैं। भरवां परांठों की बहुत सारी किस्में हैं। तरह-तरह की सब्जियां भर कर परांठे बनाए जाते हैं। कुछ परांठे सब्जियों को आटे में गूंथ कर भी बनाए जाते हैं। मगर परंपरागत तरीके से बनने वाले पराठों से थोड़ा अलग हट कर प्रयोग करें, तो इसे खाने का मजा बढ़ जाता है।
मलाई परांठा
बच्चों को मीठा कुछ अधिक पसंद होता है, इसलिए कि खेलने-कूदने में उन्हें कुछ अधिक ऊर्जा खपानी पड़ती है। मीठे से उन्हें तुरंत ऊर्जा मिलती है। इसलिए बच्चे नमकीन की अपेक्षा मीठा परांठा कुछ अधिक पसंद करते हैं। कई जगह परांठे में चीनी या गुड़ भर कर परांठा बनाया जाता है। मगर एक बार मलाई डाल कर मीठा परांठा बनाइए, बच्चे बार-बार इसे बनाने को कहेंगे। यह उनके स्वास्थ्य की दृष्टि से भी बहुत लाभकारी साबित होगा।
प्राय: लोग दूध के ऊपर जमा होने वाली मलाई से घी निकालते हैं। कई लोग इससे मक्खन बनाते हैं। कुछ इसे दाल, सब्जी आदि में भी डालते हैं। मगर इससे बने परांठे कम लोगों ने ही खाए होंगे। मलाई के परांठे बहुत स्वादिष्ट बनते हैं। एक बार खा लिया, तो बच्चे क्या, बड़े भी बार-बार खाना पसंद करेंगे।
मलाई परांठा बनाना कोई कठिन काम नहीं है। आलू वगैरह के परांठे की अपेक्षा इसे बनाने में काफी कम समय और मेहनत खर्च होती है। यानी, इतने कम समय में यह बनकर तैयार हो जाता है कि अगर बच्चे खेल कर आए हैं और कुछ खाने की मांग करें, तो झटपट बना कर परोसा जा सकता है।
मलाई परांठा बनाने के लिए सबसे पहली चीज है मलाई। दूध के ऊपर जमी मलाई को उतार कर रख लें। फिर उसे मिक्सर में चला लें। इस तरह उसके अंदर जो दूध होगा वह अलग हो जाएगा। इस तरह तैयार मलाई को उतार कर अलग रख लें।
अब दो समान आकार की रोटियां बेलें। जैसा आटा रोटी या परांठे के लिए तैयार करते हैं, इसके लिए भी वैसे ही आटे की जरूरत पड़ती है।
अब एक रोटी के ऊपर पहले देसी घी लगाएं, फिर उसके ऊपर मलाई की मोटी परत बिछाएं। किनारों की तरफ का थोड़ा हिस्सा छोड़ दें, क्योंकि इसके ऊपर दूसरी रोटी रखकर हमें बंद करना होगा। मलाई की परत बिछाने के बाद उस पर एक चम्मच चीनी, थोड़े से बारीक कुतरे हुए मेवे डालें। अब इसके ऊपर दूसरी रोटी रखें और सावधानी से किनारों की तरफ से दबाते हुए बंद करें।
मलाई और चीनी पिघल कर बाहर न निकले, इसलिए सावधानी बरतते हुए किनारों को हल्का मोड़ते हुए दबाएं, जैसे गुझिया के किनारे मोड़ते हैं, उसी तरह। फिर हल्के हाथों से बेलन फिराते हुए परांठे को समरस कर लें।
तवा या पैन गरम करें। उस पर हल्का घी लगाएं और परांठे को सेंकने के लिए डालें। दोनों तरफ से पलट कर घी लगाते हुए खस्ता होने तक सेकें। इसी तरह और भी परांठे बना लें। इसे अचार, चटनी या सब्जी के साथ गरमागरम परोस सकते हैं।
दही परांठा
जैसे मलाई परांठा बनाते हैं, उसी तरह दही परांठा भी बना सकते हैं। दोनों की विधि में अंतर यह है कि दही परांठा नमकीन बनता है और मलाई परांठा मीठा। चूंकि दही परांठा नमकीन बनेगा, इसलिए इसमें पड़ने वाली सामग्री भी मलाई परांठे से अलग होगी। दही परांठा बनाने के लिए सबसे पहले एक साफ झीने कपड़े में दो कटोरी दही को छानने के लिए लटका दें।
उसमें से निकलने वाले पानी को किसी बर्तन में जमा कर लें। आधे-पौन घंटे बाद दही का पानी काफी हद तक निचुड़ जाएगा। थोड़ा-बहुत पानी बचा होगा, तो उसे हल्के हाथों से दबाकर निकाल लें। निथरने के बाद दही पनीर जैसा कड़ा हो जाएगा। इसके बचे हुए पानी का उपयोग परांठे के लिए आटा गूंथने में कर लें। आटे में एक चम्मच अजवाइन, एक चम्मच कसूरी मेथी रगड़ कर डालें। एक छोटा चम्मच नमक भी डाल दें। आटा मध्यम नरम गूंथें यानी न अधिक पतला हो और न अधिक कड़ा। आटे को ढक कर थोड़ी देर आराम करने के लिए रख दें।
अब इसमें डालने के लिए कुछ और सामग्री तैयार करें। हरा धनिया और हरी मिर्च को बारीक-बारीक काट लें। इसके अलावा शिमला मिर्च और गाजर को कद्दूकस कर लें। इस परांठे में ये सब्जियां अच्छी लगती हैं। आप चाहें, तो पालक या कोई पत्तेदार सब्जी भी डाल सकते हैं।
हां, ध्यान रखें कि दही के साथ प्याज का उपयोग नहीं करना चाहिए। प्याज कतई न डालें। इस कटी हुई सब्जी में एक चम्मच गरम मसाला और एक चम्मच धनिया पाउडर डाल कर अच्छी तरह मिला लें। चाहें तो परांठे के ऊपर सामग्री भरने के बाद भी मसाले बुरक सकते हैं।
अब आटे में से दो छोटी-छोटी लोइयां लेकर बराबर आकार की दो रोटियां बेल लें। एक रोटी के ऊपर पहले घी की परत लगाएं, फिर दही को ऊपर से फैलाएं। इसके बाद कटी हुई सब्जियां डालें। अगर मसाले पहले से नहीं डाले हैं तो इसमें ऊपर से मसाले बुरकें और फिर चुटकी भर चाट मसाला बुरक कर ऊपर से दूसरी रोटी जमाएं और किनारों को अच्छी तरह मोड़ कर बंद करें, ताकि भरी हुई सामग्री फट कर बाहर न निकलने पाए।
फिर हल्के हाथों से ऊपर बेलन फिरा कर परांठे को समरस कर लें। गरम तवे या पैन पर पहले घी लगाएं और फिर परांठा डाल कर दोनों तरफ घी लगा कर हल्की आंच पर पलटते हुए खस्ता होने तक सेंकें।
ध्यान रखें कि परांठे देसी घी में ही बनाएं, तो इसका स्वाद अच्छा आता है। फिर, परांठे को हल्की आंच पर सुनहरा होने तक सेंकने से ही उसका स्वाद निखरता है। इस परांठे को तरी वाली आलू की सब्जी, चटनी, रायता या सॉस के साथ, जैसे भी पसंद हो, गरमागरम परोसें।