मानस मनोहर
नमी, उमस और बदलते तापमान में अक्सर कुछ चटपटा, सोंधा और कुरकुरा खाने का मन होता है। मगर इस मौसम में कई बार पाचन-तंत्र असंतुलित हो जाया करता है, इसलिए खानपान में सावधानी बहुत जरूरी है। बरसात में कुछ चीजें खाने में मजेदार और पाचन-तंत्र के लिए मुफीद होती हैं। कुछ मौसमी सब्जियां तो अवश्य खानी चाहिए। ऐसे ही कुछ व्यंजन।
पवड़ा पाव
वड़ा-पाव महाराष्ट्र का बहुत लोकप्रिय नाश्ता है। यह वहां के शहरों में लगभग हर गली-नुक्कड़ पर मिल जाता है और लोग किसी भी वक्त नाश्ते के रूप में खाते हैं। हालांकि वही वड़ा दिल्ली और दूसरे शहरों में बोंडा और दक्षिण में आलू वड़ा, बटाटा वड़ा आदि के नाम से जाना जाता है। वड़ा पाव के लिए वड़ा बनाना बहुत आसान है। मगर महाराष्ट्र में मिलने वाले वड़े में कुछ सामग्री थोड़े अलग ढंग से इस्तेमाल की जाती है, इसलिए इसका स्वाद बाकी हिस्सों में बनने वाले आलू वड़े से थोड़ा भिन्न हो जाता है। इसके साथ खाया जाने वाला पाव तो हर जगह दुकान पर मिल जाता है। बस वड़े और इसके साथ उपयोग होने वाली चटनी बनाने के लिए थोड़ी तैयारी करनी पड़ती है। इसमें दोनों तरह की चटनी इस्तेमाल होती है- इमली की खट्टी-मीठी चटनी और धनिया-पुदीने की हरी चटनी। हरी चटनी में लहसुन का उपयोग जरूर करें, इससे वड़े का स्वाद बढ़ जाता है।
अब बात वड़े बनाने की। यह बहुत आसान है। पहले चार-पांच आलू उबाल लें। फिर थोड़ा अदरक, लहसुन और हरी मिर्च काट कर अलग रख लें। मिर्च अपने स्वाद के अनुसार इस्तेमाल करें। लहसुन और अदरक को कूट कर पेस्ट भी बना सकते हैं। इसमें इन दोनों चीजों को थोड़ा अधिक मात्रा में इस्तेमाल करते हैं, जिससे जायका बढ़ जाता है। इसके अलावा थोड़े-से कढ़ी पत्ते और आठ-दस कच्ची मूंगफली के दाने मोटा कूट कर ले लें।
अब एक कड़ाही में दो चम्मच सरसों का तेल गरम करें। उसमें राई, जीरा, अजवाइन और चुटकी भर हींग का तड़का लगाएं। फिर मूंगफली के कूटे हुए दाने डालें, एक मिनट भूनें और फिर अदरक, लहसुन, हरी मिर्च डालें, फिर कड़ी पत्ते तोड़ कर डाल दें और दो मिनट के लिए पकाएं। अब चौथाई चम्मच हल्दी, आधा चम्मच कुटी लाल मिर्च, आधा चम्मच गरम मसाला और आधा चम्मच नमक मिलाएं और उसमें उबले हुए आलू तोड़ कर डालें। अच्छी तरह मिलाते हुए पांच मिनट के लिए पकाएं। फिर आलू के मिश्रण को ठंडा होने के लिए रख दें। अब एक कटोरे में डेढ़ से दो कटोरी बेसन छान लें। उसमें चुटकी भर हींग, आधा चम्मच अजवाइन, आधा चम्मच नमक और चौथाई चम्मच हल्दी पाउडर डाल कर थोड़ा-थोड़ा पानी डालते हुए घोल तैयार करें। घोल गाढ़ा होना चाहिए, ताकि आलू लपेटें तो वह उस पर अच्छी तरह चढ़ जाए। बेसन को अच्छी तरह फेंटना बहुत जरूरी होता है। जब उसका रंग हल्का सफेद होने लगे, तो समझें कि बेसन अच्छी तरह तैयार है।
कड़ाही में तलने के लिए तेल गरम करें। आलू के मिश्रण में से थोड़ा-थोड़ा हिस्सा लेकर वड़े के लिए गोलियां तैयार कर लें। इन गोलियों को एक-एक कर सावधानी से बेसन में डुबोएं और तेल में डालते जाएं। हल्का सुनहरा होने तक तलें। अब पाव को बीच से दो हिस्सों में काट लें। गरम तवे पर रख कर मक्खन के साथ गरम कर लें। फिर दोनों के कटे हुए हिस्से की तरफ खट्टी-मीठी और हरी चटनी का लेप लगाएं और फिर बीच में एक या दो वड़े रख कर दबा दें। खाने को परोसें।
ककोड़ा दो प्याजा
बरसात के मौसम में अक्सर वात रोग यानी गैस, एसिडिटी की समस्या बढ़ जाती है। ऐसे मौसम में ककोड़ा बहुत गुणकारी सब्जी है। ककोड़े की सब्जी कई तरह से बनाई जाती है। कुछ लोग इसकी सूखी सब्जी बनाते हैं, तो कुछ लोग रसेदार भी बनाते हैं। मगर हम इसे थोड़ा अलग ढंग से बनाएंगे। जैसे परवल, भिंडी या दूसरी सब्जियों का दो-प्याजा बनाते हैं, उसी तरह इसकी सब्जी भी बनाएंगे।
ककोड़ों को धोकर अच्छी तरह साफ कर लें। फिर गोल या लंबे आकार में पतला-पतला काट लें। इसके अलावा एक बड़ा प्याज चौकोर टुकड़ों में काट कर उसकी परतों को अलग-अलग कर लें। दो मध्यम आकार के प्याज और दो टमाटर मोटा-मोटा काट कर अलग रख लें। दो-तीन हरी मिर्च, थोड़ा-सा अदरक और पांच-सात कलियां लहसुन की बारीक काटें और अलग रख लें।
अब एक कड़ाही में तीन बड़े चम्मच या इससे अधिक जरूरत के मुताबिक सरसों का तेल गरम करें। उसमें पहले कटे ककोड़े डाल कर तेज आंच पर दो से तीन मिनट तक तल लें। फिर इसी तरह चौकोर कटे प्याज को तलें और बाहर निकाल कर दोनों को एक साथ रख लें। इनके ऊपर आधा चम्मच नमक, चौथाई चम्मच हल्दी, आधा चम्मच कुटी लाल मिर्च डालें और अच्छी तरह मिला कर ढंक कर रख दें।
उसी कड़ाही के बचे हुए तेल में जीरा, सौंफ, अजवाइन, छोटा टुकड़ा दालचीनी और एक तेजपत्ता का तड़का दें और मोटे कटे प्याज और टमाटर को छौंक दें। आंच मध्यम कर दें और आधा चम्मच नमक और चौथाई चम्मच हल्दी डाल कर ढक्कन लगाएं और नरम होने तक पकने दें। प्याज पारदर्शी हो जाए, तो आंच बंद कर दें। इसे थोड़ा ठंढा होने दें और फिर इसमें से तेजपत्ता और दालचीनी बाहर निकाल कर मिक्सर में पीस लें।
फिर उसी कड़ाही में एक चम्मच तेल गरम करें। जीरा, हींग, अदरक, लहसुन, हरी मिर्च का तड़का लगाएं और पिसा हुआ टमाटर-प्याज डाल कर तेल छोड़ने तक चलाते हुए भूनें। फिर एक चम्मच गरम मसाला डाल कर मिलाएं और तले हुए ककोड़े और प्याज डाल कर मसाले के साथ अच्छी तरह मिला लें। मसाले अधिक सूखे लग रहे हों, तो थोड़ा पानी डाल सकते हैं। आधा गिलास से कम। ढक्कन लगा कर मध्यम आंच पर सात से दस मिनट तक पकने दें। फिर सब्जी को अच्छी तरह पलट कर चला लें। पानी अधिक है, तो सुखा लें। अब ऊपर से एक चम्मच धनिया पाउडर डालें और मिला कर आंच बंद कर दें। ककोड़े का मसालेदार दो-प्याजा तैयार है।