मानस मनोहर
आम कच्चा हो तो भी विविध व्यंजन बनते हैं, पका है, तो है ही निराला। यह आम का मौसम है। कच्चा आम बाजार में आने लगा है। तो क्यों न कच्चे आम के कुछ व्यंजन बनाएं इस बार।
मीठी चटनी
शादी-विवाह का अवसर हो या कोई भी उत्सव, दावत में चाहे जितने भी व्यंजन बन जाएं, पर मीठी चटनी न हो तो सारा स्वाद फीका पड़ जाता है। इसलिए कोई न कोई खट्टी-मीठी चटनी बनती अवश्य है। और जब कच्चे आम का मौसम है तो आम से बेहतर खट्टी-मीठी चटनी भला क्या हो सकती है। आम की मीठी चटनी केवल दावत में नहीं, रोजमर्रा भोजन में भी खाने का स्वाद बढ़ा देती है। इसकी खासियत यह भी है कि इसे डिब्बे में बंद करके रख दीजिए, तो कई दिनों तक इस्तेमाल की जा सकती है।
अगर सब्जी न बनाने का मन हो तो परांठा वगैरह केवल इस चटनी से भी खाया जा सकता है। फिर इसमें अनेक औषधीय गुण तो होते ही हैं। लू से बचाती है, शरीर का तापमान संतुलित रखने में मदद करती है, पेट को साफ रखती है।
कच्चे आम की मीठी चटनी बनाना बहुत आसान है। पुदीने, हरी मिर्च के साथ इसकी नमकीन हरी चटनी तो हर घर में बनती है, मगर मीठी चटनी कम घरों में बनती है। इसे इस मौसम में बनाएं जरूर। इसके लिए बहुत सामग्री की भी जरूरत नहीं पड़ती। आधा किलो कच्चे आम का छिलका उतारें। अगर उसमें गुठली बन गई है तो गुठली को बाहर कर दें, केवल गूदा अलग कर लें। अगर गुठली नहीं बनी है तो केवल उसका बीज बाहर निकाल दें और आम को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें। टुकड़े आप अपनी पसंद से काट सकते हैं। अगर बड़े टुकड़े रखना चाहते हैं, तो वैसा रखें। आम को काटने के बाद उसके ऊपर आधा चम्मच नमक, आधा चम्मच कुटी लाल मिर्च डाल कर अच्छी तरह मिलाएं और ढंक कर दस मिनट के लिए छोड़ दें। इस तरह आम थोड़ा नरम हो जाएगा और पानी छोड़ना शुरू कर देगा।
इसके तड़के की तैयारी पहले कर लें। दो छोटे चम्मच साबुत धनिया, एक छोटा चम्मच अजवाइन और एक छोटा चम्मच मंगरैल यानी अनियन सीड्स लें। इसे हल्के हाथों से कूट लें। चूर्ण नहीं बनाना है। बस दरदरा बना लें। मंगरैल से चटनी में अचारी गंध और स्वाद आता है। अब कड़ाही में दो चम्मच घी गरम करें। उसमें दो-तीन साबुत लाल मिर्चें तोड़ कर डालें, फिर कूटा हुआ धनिया-अजवाइन-मंगरैल डाल दें। चुटकी भर जीरा और चुटकी भर हींग भी डालें। जब ये सारी चीजें तÞड़क जाएं तो कटा हुआ आम छौंक दें। आंच मध्यम कर दें। चलाते हुए मिलाएं और फिर कड़ाही पर ढक्कन लगा दें।
मीठी चटनी में गुड़ या खांड़ का इस्तेमाल करना चाहिए। अगर ये दोनों चीजें नहीं हैं, तो चीनी का भी उपयोग कर सकते हैं। इसके अलाावा, कच्चे आम की मीठी चटनी दो प्रकार से बनती है। एक तो रसेदार सब्जी जैसी होती है, जिसे लोग रोटी वगैरह के साथ सब्जी के विकल्प की तरह खाते हैं। दूसरा, भोजन के साथ चटनी के रूप में खाते हैं, तो इसे गाढ़ा रखते हैं। अगर पतली बनानी है, तो इसमें थोड़ा पानी डालने की जरूरत पड़ती है। अगर पतली नहीं बनाना है, तो पानी डालने की बिल्कुल जरूरत नहीं पड़ती, क्योंकि यह आम के रस से ही बन कर तैयार हो जाती है।
पांच मिनट बाद कड़ाही का ढक्कन हटाएं और उसमें करीब डेढ़ सौ ग्राम गुड़ तोड़ कर या खांड या चीनी मिलाएं और एक बार चला कर ढक्कन लगा दें। अगर इसे तीखा रखना चाहते हैं तो कुटी लील मिर्च एक चम्मच और डालें। इसे पतला बनाना है, तो आधा गिलास पानी डाल दें। पांच मिनट तक और ढंक कर पकने दें। फिर आंच बंद कर दें। चटनी तैयार है। इसे कांच की बोतल में भर कर रख दें, जब खाना हो, निकाल कर खाएं।
आम पना
आजकल बाजार में हर शर्बत बोतलबंद मिलने लगा है। लोग खरीद कर लाते हैं, पानी मिलाते और फटाफट परोस देते हैं। मगर बाजार के बोतलबंद शर्बत में कई तरह के हानिकारक प्रिजर्वेटिव यानी शर्बत को लंबे समय तक सुरक्षित रखने के लिए रसायन मिले होते हैं। ये सेहत के लिए नुकसानदेह होते हैं। इसलिए घर में ही शर्बत बनाएं, तो अच्छा है।
आम पना इस मौसम का सबसे लोकप्रिय शर्बत है। इसे बनाने में बहुत अधिक झंझट भी नहीं। घर में बनाएंगे, तो शुद्ध बनेगा और सेहत के लिए गुणकारी होगा। आप तो जानते ही हैं कि आम पना केवल शर्बत नहीं, यह एक प्रकार की औषधि भी है। पेट को साफ रखने और शरीर का तापमान संतुलित रखने में मदद करता और लू से बचाव करता है। इसे बनाने के लिए कच्चे आम के अलावा कुछ मसालों की जरूरत पड़ती है, जो सामान्य तौर पर हर घर में इस्तेमाल होते हैं। इसके लिए पुदीने की पत्तियां, भुना जीरा पाउडर, चाट मसाला और भुनी अजवाइन के पाउडर की जरूरत पड़ती है। जीरा और अजवाइन को साथ ही तवे पर भून कर पाउडर बना लें।
अब एक किलो आम का छिलका उतारें। कुकर में थोड़ा पानी डालें और सारे आम को दो से तीन सीटी आने तक उबाल लें। आमों को काट कर भी उबाल सकते हैं। ठंडा होने पर इन्हें मसल कर गुठली और बीज अलग कर लें। केवल गूदा रहने दें। तब तक तीन सौ ग्राम चीनी को दो कप पानी के साथ गरम करके पिछला लें। इसे ठंडा होने दें।
आम के गूदे को पुदीने की पत्तियों और सारे मसालों के साथ ग्राइंडर में डाल कर अच्छी तरह पीस लें। मोटी छन्नी से किसी कांच के बर्तन में छानें और इसमें पिघलाई हुई चीनी, दो चम्मच काला नमक और दो चम्मच चाट मसाला डाल कर अच्छी तरह मिला लें। आम पना तैयार है। इसे कांच की बोतलों में भर कर फ्रिज में रख दें। जब भी पीना हो, आधा गिलास आम पना और आधा पानी मिलाएं और परोसें। इसमें आम के अलावा पुदीने की पत्तियां और सारे मसाले पाचन के लिए भी बहुत मुफीद हैं। गर्मी के मौसम में जब भी मन करे, आम पना पीएं, इससे स्फूर्ति बनी रहेगी।