मानस मनोहर
इस बार दाना-पानी के इस कालम कुछ ऐसे ही व्यंजन के बारे में बताया गया है, जो बाजार में मिलते हैं, पर घर में भी बहुत आसानी से उनको उसी तरह बनाया जा सकता है। आइए देखते हैं कि इसकी क्या विधि है और इसमें क्या-क्या सामग्री की जरूरत पड़ती है।
सोया चाप रोल
आजकल बाजार में सोया चाप हर कहीं बिकता मिल जाता है और बच्चे उसे पसंद भी खूब करते हैं। बाजार में सोया चाप कई तरह से परोसा जाता है। कुछ भट्ठी में पकाया हुआ परोसते हैं, तो कुछ तरीदार। तरी में लाल और सफेद दोनों तरह की तरी वाला सोया चाप बनता है। इसे रूमाली रोटी के साथ भी परोसा जाता है, पाव के साथ भी और परांठे या रोटी में लपेट कर भी। इनमें से कोई भी तरीका आप चुन सकते हैं। यों भट्ठी में सेंका हुआ यानी तंदूरी सोया घर में बनाना कुछ लोगों के लिए कठिन हो सकता है, मगर बाकी सभी तरह के सोया चाप बनाना कठिन नहीं है। अगर बच्चों को ध्यान में रख कर बना रहे हैं, तो रोटी या परांठे में लपेट कर परोसना उनके लिए आकर्षक हो सकता है।
सोया चाप रोल बनाना कोई मुश्किल काम नहीं। इसके लिए ताजा सोया चाप लें। आजकल बाजार में ऐसी दुकानें खुल गई हैं, जो केवल सोयाबीन के उत्पाद बेचती हैं। वहां से ताजा सोया चाप ले सकते हैं। इसके अलावा, पैकेट में बंद सोया चाप भी आसानी से कहीं भी उपलब्ध होता है। उसका भी इस्तेमाल कर सकते हैं। ध्यान रखें कि पैकेट वाला सोया चाप जब भी लें, उसे बिल्कुल कमरे के तापमान पर आने तक बाहर रखें। इस तरह उसके भीतर जमी बर्फ पिघल जाती है। फिर खींच कर उसकी डंडियों को बाहर कर दें। इन चाप को दो-दो इंच की मोटाई में काट लें। एक बार सामान्य पानी से धोकर अच्छी तरह निचोड़ लें ताकि इनके रेशे खुल जाएं।
अब कड़ाही में तलने के लिए भरपूर तेल गरम करें। उसमें सोया चाप के टुकड़े डाल कर मध्यम आंच पर बादामी रंग आने तक तलें और बाहर निकाल कर अलग रख दें। इस तरह सोया चाप के रेशे खुल जाते हैं। इन तले हुए चाप पर ऊपर से आधा छोटा चम्मच नमक, चुटकी भर हल्दी पाउडर, आधा छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर, सात-आठ कुटी काली मिर्चें, एक छोटा चम्मच धनिया पाउडर डालें और फिर एक कटोरी अच्छी तरह फेंटा हुआ दही डाल कर मिलाएं ताकि सारा मिश्रण चाप पर चिपक जाए। इसे ढंक कर अलग रख दें।
तब तक सोया चाप में डालने के लिए और तैयारी कर लें। इसमें हरी, पीली और लाल शिमला मिर्च, एक गाजर और एक मध्यम आकार का प्याज साफ करके लंबे-लंबे लच्छे काट लें। इसके अलावा इसमें डालने के लिए आधा कटोरी टोमैटो कैचप की जरूरत पड़ेगी। चाहें तो एक चम्मच सफेद सिरका यानी वेनेगर भी डाल सकते हैं। ये सारी चीजें एक तरफ रख दें।
अब कड़ाही में दो चम्मच तेल गरम करें। आंच तेज रखें और उसमें सारी सब्जियां डाल कर चलाते हुए दो से तीन मिनट तक पकाएं। उसमें चुटकी भर नमक और एक चम्मच वेनेगर डालें और अच्छी तरह मिलाने के बाद निकाल कर बाहर रख दें। फिर उसी कड़ाही में एक कटोरी पानी डालें, पानी उबलने लगे, तो उसमें मैरीनेट किए हुए सोया चाप डालें और मध्यम आंच पर चलाते हुए पकाएं ताकि सोया चाप पक कर नरम हो जाए और सारे मसाले उसमें भीतर तक मिल जाएं। जब पानी सूख जाए तो उसमें टोमैटा कैचप डालें और चलाते हुए अच्छी तरह मिलाएं। फिर तली हुई सब्जियां डालें और चलाते हुए दो मिनट के लिए पकाएं। टोमैटो सास जब सारी चीजों पर अच्छी तरह चिपक जाए, तो आंच बंद कर दें।
अब बड़ी-सी रोटी या परांठा पकाएं और उसमें सोया चाप बीच में रख कर लपेटें। बच्चों को चटनी या मीयोनीज के साथ गरमा-गरम खाने को दें। बच्चे ही क्यों, आप भी खाएं, प्रोटीन से भरपूर सोया चाप रोल।
घुघनी पाव
यह नाम सुन कर आपको थोड़ा अटपटा लग सकता है। मगर यह एक तरह से प्रयोग भी है और नहीं भी। इसमें दो प्रांतों के व्यंजनों को मिश्रित कर दिया गया है। महाराष्ट्र में मिसल-पाव खूब पसंद किया जाता है। पश्चिम बंगाल, बिहार और उत्तर प्रदेश में घुघनी खूब खाई जाती है। इस तरह बंगाल की घुघनी और महाराष्ट्र के मिसल-पाव का पाव हमने ले लिया है। वैसे देखें तो महाराष्ट्र के मिसल और पश्चिम बंगाल की घुघनी में बहुत बुनियादी अंतर नहीं है। मिसल बनता है अंकुरित दालों से और घुघनी प्राय: सूखी सफेद मटर से। दोनों को परोसने का ढंग एक ही है। इसलिए स्वाद में बहुत अंतर नहीं आने वाला।
घुघनी बनाने के लिए सफेद सूखी मटर को रात भर के लिए भिगो दें। सुबह जब बनाएं तो ज्यादा झंझट में न पड़ें, इसे बनाने का सबसे आसान तरीका अपनाएं। इसके लिए एक मध्यम आकार का प्याज और एक टमाटर बारीक काट लें। तड़के में डालने के लिए दो छोटी हरी मिर्चें और छोटा-सा अदरक भी बारीक-बारीक काट लें। अब एक कुकर में दो चम्मच तेल गरम करें। उसमें जीरा तड़काएं और पहले अदरक-हरी मिर्च को डाल कर चला लें फिर प्याज और टमाटर डाल कर चलाएं।
थोड़ा-सा नमक और हल्दी डाल कर मिलाएं और ऊपर से ढंक कर तीन से चार मिनट के लिए छोड़ दें, ताकि प्याज टमाटर नरम हो जाए। अब ढक्कन खोलें और उसमें एक छोटा चम्मच धनिया पाउडर, आधा चम्मच गरम मसाला और आधा चम्मच कुटी लाल मिर्च डाल कर अच्छी तरह चला लें। अब एक कटोरी पानी डाल कर उबाल आने तक पकाएं और फिर उसमें भिगोई हुई मटर डाल दें। जरूरत भर का नमक डालें और कुकर का ढक्कन बंद कर दें। मध्यम आंच पर तीन सीटी आने तक पकाएं। घुघनी तैयार है।
अब इसमें डालने के लिए एक प्याज, कुछ हरी मिर्चें, एक टमाटर, थोड़ा अदरक और हरा धनिया पत्ता बारीक-बारीक काट कर अलग रखें। जब घुघनी परोसें तो उसके ऊपर से ये सारी चीजें डालें और थोड़ा-सा चाट मसाला छिड़कें। फिर नमकीन डालें और मक्खन में सेंके हुए पाव के साथ गरमा-गरम परोसें। बच्चों को खिलाएं, मेहमान आएं तो उन्हें भी खिलाएं और खुद भी खाएं।
