मानस मनोहर
कुछ लोगों को घर में भी बाजार जैसा खाना पसंद है। खासकर बच्चों और कामकाजी युवाओं को बाजार के खाने का स्वाद कुछ इस तरह जबान पर चढ़ गया है कि वे घर का खाना पसंद ही नहीं करते। अगर कुछ आसान तरीके सीख लिए जाएं, तो बाजार से बेहतर और साफ-सुथरे तरीके से घर में ही लजीज भोजन बनाया जा सकता है। इस बार कुछ व्यंजनों के ऐसे ही नुस्खे।
सोया चाप
इन दिनों सोया चाप काफी लोकप्रिय व्यंजन बनता जा रहा है। देखने में लगता है कि सोया चाप बनाने के लिए काफी कौशल की जरूरत पड़ती होगी, मगर ऐसा है नहीं। सोया चाप बनाने के लिए ताजा चाप ही लेना चाहिए। यह बहुत आसानी से बाजार में पैकेटों में उपलब्ध होता है। आजकल तो बड़े बाजारों में केवल सोया उत्पाद बेचने वाली दुकानें भी खुल गई हैं, वहां से ले सकते हैं। अगर फिर भी ताजा चाप उपलब्ध न हो तो सूखा चाप ले सकते हैं। मगर सूखे चाप को पहले उबलते पानी में डाल कर पांच-सात मिनट उबाल कर नरम कर लें। फिर पानी से निकाल कर हल्का ठंडा होने पर निचोड़ कर उसका पानी निकाल लें। फिर चाप सूखा लें या ताजा, उसे बनाने से पहले उसकी डंडियों को खींच कर बाहर निकाल लें। फिर चाप को दो-तीन इंच की मोटाई में काट कर टुकड़े बना लें।
अब एक कड़ाही में भरपूर तेल गरम करें, जैसे पकौड़े तलने के लिए करते हैं। आंच को मध्यम ही रखें। तेल गरम हो जाए, तो उसमें थोड़ा-थोड़ा करके कटे हुए चाप के टुकड़े डालें और हल्की आंच पर हल्का सुनहरा होने तक तलें। इसमें यह सावधानी जरूर रखें कि आंच तेज नहीं होनी चाहिए, नहीं तो चाप अच्छी तरह नहीं पकेगा। हल्का सुनहरा होने के बाद उन्हें तेल से बाहर निकालें। आप देखेंगे कि चाप के टुकड़े कुछ फूल गए हैं और उनके भीतर की परतें खुल गई हैं।
इन तले हुए चाप के टुकड़ों पर एक बड़ा चम्मच लहसुन-अदरक का पेस्ट, एक छोटा चम्मच चाट मसाला, एक चम्मच गरम मसाला, दो चम्मच धनिया पाउडर, आधा चम्मच नमक, एक चम्मच कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर और आधा चम्मच भुना जीरा पाउडर डालें। फिर एक कटोरी गाढ़ा दही डालें और सारी चीजों को अच्छी तरह मिलाने के बाद आधे घंटे के लिए ढक कर रख दें।
अब इसकी तरी की तैयारी कर लें। दो से तीन मध्यम आकार के प्याज को लच्छों में काटें और फिर मध्यम आंच पर तेल में सुनहरा होने तक तल कर बाहर निकाल लें। मध्यम आकार के तीन-चार टमाटर और दो-तीन हरी मिर्चें एक साथ पीस कर अलग रख लें। फिर तले हुए प्याज को भी पीस कर अलग रख लें।
जिस कड़ाही में चाप और प्याज को तला था, उसमें दो-तीन बड़े चम्मच तेल छोड़ कर बाकी तेल को बाहर निकाल लें। फिर उसी तेल में दो-तीन हरी इलाइची, दो तेजपत्ते, छोटा टुकड़ा दालचीनी का डालें और तड़का तैयार होने के बाद उसमें पिसा हुआ टमाटर डाल दें। उसे चलाते हुए तब तक भूनें, जब तक कि सूख कर उसमें से तेल अलग न नजर आने लगे।
इसी समय आधा चम्मच कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर और आधा चम्मच गरम मसाला और डालें। इनको मिलाने के बाद पिसा हुआ प्याज डालें। एक बार अच्छी तरह मिलाएं और फिर मैरीनेट किया हुआ यानी मसाले मिलाया हुआ सोया चाप इसमें डाल दें और अच्छी तरह मिलाएं।
जिस बर्तन में चाप रखा था उसमें आधा गिलास पानी डाल कर मसालों को अच्छी तरह धो लें और उसे भी कड़ाही में डाल दें। एक बार चलाने के बाद ढक्कन लगाएं और मध्यम आंच पर सात से दस मिनट तक पकने के लिए छोड़ दें। फिर एक बड़ा चम्मच बराबर कसूरी मेथी लें और उसे मसल कर सोया चाप में डालें और अच्छी तरह मिला कर आंच बंद कर दें। पांच मिनट तक ढक्कन लगा कर रखें। फिर ऊपर से हरा धनिया, हरी मिर्च और अदरक का लच्छा डाल कर रोटी या परांठे के साथ गरमा-गरम परोसें।
लौकी का रायता
रायता तो कई चीजों से बनता है, पर लौकी, खीरा, गाजर, बथुआ और भुने हुए आलू का दही के साथ जो मेल बैठता है, वह किसी और चीज के साथ नहीं बैठता। रायता शब्द दरअसल राई से बना है। रायते में राई का उपयोग अवश्य किया जाता है। इसलिए जब भी रायता बनाना हो तो एक दिन पहले से उसकी तैयारी कर लें। चार-पांच घंटे के लिए पीली सरसों यानी राई को पानी में भिगो कर रखें, फिर उसे निथार कर खरल या सिलबट्टे पर कूट लें। उसे एक कटोरी में रात भर के लिए ढंक कर रख दें। इस तरह वह फर्मंटेड होकर बढ़िया स्वाद देगी।
फिर जब भी लौकी का रायता बनाना हो तो छोटी, कच्ची लौकी लें। उसका छिलका उतारें और मोटे कद्दूकस पर घिस लें। कई लोग लौकी को कुकर में उबाल कर मिक्सर में पीस लेते हैं, मगर इससे अच्छा स्वाद नहीं आता। कद्दूकस करने से लौकी के रेसे मुंह में आते हैं, तो खाने का आनंद बढ़ जाता है। कद्दूकस की हुई लौकी को एक भगोने में डालें, आधा गिलास पानी और आधा छोटा चम्मच नमक डाल कर धीमी आंच पर दस मिनट के लिए उबाल लें। फिर इसे पूरी तरह ठंडा हो जाने दें। चाहें तो फ्रिज में रख कर भी ठंडा कर सकते हैं।
अब उबली हुई लौकी में एक छोटा चम्मच भुना जीरा पाउडर, आधा चम्मच कुटी लाल मिर्च, आधा चम्मच चीनी, एक चम्मच चाट मसाला, चौथाई चम्मच कुटी काली मिर्च, आधा चम्मच काला नमक और एक चम्मच पिसी हुई राई डालें। फिर अपनी जरूरत भर का फेंटा हुआ गाढ़ा दही उसमें डाल कर अच्छी तरह मिला लें। ऊपर से पुदीना या धनिया पत्ता डालें और ठंडा-ठंडा रायता परोसें।