मानस मनोहर
मटर मशरूम
मटर मशरूम बनाने के लिए मुख्य रूप से एक पैकेट मशरूम, एक कटोरी मटर के दाने और आधा से एक कटोरी दूध पर से उतारी और अच्छी तरह फेंटी हुई मलाई की जरूरत पड़ती है। इसके अलावा दो मध्यम आकार के टमाटर, दो हरी मिर्च, छोटा टुकड़ा अदरक और रोजमर्रा में इस्तेमाल होने वाले मसालों की जरूरत पड़ती है। हल्की मिठास के लिए चौथाई चम्मच चीनी या आधा चम्मच शहद की जरूरत पड़ती है।
मशरूम को पहले उबले पानी में नमक डालकर थोड़ी देर धोने के लिए रख दीजिए। मशरूम चूंकि गोबर-मिट्टी में उगता है, इसलिए उसकी अच्छी तरह सफाई बहुत जरूरी होती है। नमक वाले गरम पानी में थोड़ी देर रखने से उसमें चिपके हानिकारक बैक्टीरिया और विषाणु नष्ट हो जाते हैं।
पांच-सात मिनट रखने के बाद जब पानी हल्का गरम रह जाए, तो उंगलियों से रगड़ कर सावधानी से मशरूमों को अच्छी तरह साफ कर लीजिए। फिर ठंडे पानी में दो बार रगड़ कर धोएं और फिर बाहर निकाल कर पानी निथार जाने दें। मशरूम अगर बड़े हैं, तो चार टुकड़ों में, नहीं तो दो टुकड़ों में काट लें। मशरूम काटते वक्त हमेशा इस तरह काटना चाहिए कि डंठल वाला हिस्सा उसमें जुड़ा रहे। डंठल को अलग करके नहीं काटना चाहिए।
इसी तरह हरे मटर के दानों को धोकर अलग रख लें। टमाटर को पीस लें। अदरक को बारीक-बारीक काट लें। मिर्च को तड़के में न डालें, नहीं तो मटर मशरूम के तीखा होने की संभावना रहती है, इसलिए उसे परोसते समय ऊपर से ही डालें। अब कड़ाही में दो से तीन खाने के चम्मच बराबर तेल गरम करें।
उसमें छोटा टुकड़ा दालचीनी, एक तेजपत्ता, दो लौंग, चौथाई चम्मच जीरा और दो हरी इलाइची तोड़ कर तड़का तैयार करें। फिर इसमें अदरक डाल कर आधा मिनट के लिए चलाते हुए पकाएं और फिर पिसे हुए टमाटर डाल कर चलाते हुए तेल छोड़ने तक पकाएं। ग्रेवी बनाने के लिए जानबूझ कर प्याज और लहसुन की चर्चा नहीं की गई है। चूंकि इसमें मलाई डाली जाती है, इसलिए प्याज का मेल ठीक नहीं माना जाता। टमाटर पर्याप्त होते हैं।
जब टमाटर तेल छोड़ने लगे, तो उसमें कटे हुए मशरूम और मटर डाल कर अच्छी तरह मिला लें। अब इसमें जरूरत भर का नमक, आधा चम्मच कुटी लाल मिर्च, एक चम्मच सब्जी मसाला और चुटकी भर हल्दी पाउडर डालें और सारी सामग्री को अच्छी तरह मिलाने के बाद मध्यम आंच पर ढंक कर पांच से सात मिनट तक पकने दें। फिर ढक्कन उठाकर देखें कि मटर के दाने मुलायम हो गए हैं या नहीं। फिर फेंटी हुई मलाई डालें और पांच मिनट तक चलाते हुए पकाएं। अब इसमें चौथाई चम्मच देगी मिर्च पाउडर डालें। इससे रंग लाजवाब आता है।
फिर चीनी या शहद मिलाएं और दो से तीन मिनट तक पकने दें। यह सब्जी गाढ़ी ही अच्छी रहती है, इसलिए तब तक पकाएं, जब तक कि यह लबाबदार न बन जाए। फिर एक चम्मच कसूरी मेथी रगड़ कर डालें और अच्छी तरह मिलाने के बाद आंच बंद कर दें। कड़ाही पर ढक्कन लगा कर छोड़ दें। मटर मशरूम तैयार है। परोसते समय इस पर कटा हरा धनिया, हरी मिर्च और अदरक के लच्छे डालें और गरमागरम आनंद लें।
भरवां टमाटर
भरवां टमाटर बनाने के लिए पहले भरावन तैयार कर लें। इसके लिए दो मध्यम आकार के उबले आलू को कद्दूकस कर लें। इतनी ही मात्रा में पनीर को भी घिस लें। फिर हरी मिर्च, हरा धनिया और अदरक बारीक-बारीक काट कर इसमें मिलाएं। इस मिश्रण में जरूरत भर का नमक, आधा चम्मच धनिया पाउडर और चौथाई चम्मच गरम मसाला डाल कर अच्छी तरह मिला लें।
कड़ाही में एक चम्मच तेल गरम करें, जीरे का तड़का दें और इस सामग्री को तेज आंच पर चलाते हुए दो से तीन मिनट तक पका लें। भरावन तैयार है। अब बड़े आकार के टमाटर लें। उनके ऊपर का हिस्सा काटें और चम्मच की मदद से भीतर का गूदा काट कर अलग कर लें।
टमाटर की खोल में भरावन भरें। कड़ाही में दो चम्मच तेल गरम करें और उसमें सावधानी से, भरे हुए हिस्से को नीचे करके, टमाटरों को रख दें। इसी में छोटा टुकड़ा दालचीनी का और एक तेजपत्ता डालें और आंच मध्यम करके कड़ाही पर ढक्कन लगा दें। टमाटर को तब तक पकने दें, जब तक कि इनके छिलके फट कर अलग न होने लगें।
अब इसकी ग्रेवी की तैयारी कर लें। इसकी ग्रेवी भी बाकी सब्जियों की तरह ही बनती है। पहले टमाटर, प्याज, अदरक, लहसुन को मोटा-मोटा काट लें। दूसरी कड़ाही में दो चम्मच तेल गरम करें, उसमें जीरा, सौंफ, अजवाइन का तड़का दें और कटे हुए प्याज टमाटर आदि को छौंक दें। आधा छोटा चम्मच और चौथाई चम्मच हल्दी पाउडर डाल कर धीमी आंच पर ढक्कन लगा कर नरम होने तक पकने दें। जब टमाटर-प्याज हल्का गरम रह जाएं तो मिक्सर में डाल कर पीस लें।
फिर उसी कड़ाही में फिर से एक चम्मच तेल गरम करें और पिसी हुई ग्रेवी को मोटी छन्नी से छान कर डाल दें। धीमी आंच पर पकाएं। जब ग्रेवी का पानी सूख जाए तो उसमें थोड़ा-सा पानी डालें और एक छोटा चम्मच गरम मसाला, चौथाई चम्मच कुटी लाल मिर्च और चौथाई चम्मच ही देगी मिर्च डाल कर उबाल आने तक पकाएं।
अब टमाटर को देखें, अच्छी तरह पक चुके होंगे। उन्हें सावधानी से निकाल कर परोसने वाले बर्तन में रखें। इसी पर तैयार ग्रेवी डालें और ऊपर से सजाने के लिए धनिया पत्ता, हरी मिर्च और अदरक के लच्छे डालें। भरवां टमाटर तैयार है।