मानस मनोहर
कई बार खानपान में इस्तेमाल होने वाली चीजों के सही तालमेल की जानकारी न होने की वजह से गड़बड़ियां भी पैदा हो जाती हैं। रेस्तरां और ढाबों पर मिलने वाले भोजन के स्वाद ने लोगों को घर में भी वैसा ही भोजन बनाने को प्रेरित किया है। ऐसे ही कुछ व्यंजन, जिनमें स्वाद तो बाजार जैसा होगा, पर ये पारंपरिक तरीके से ही बनाए जाते हैं।
कटहल तरीदार
कटहल की सब्जी शाकाहारी लोग विशेष रूप से पसंद करते हैं, क्योंकि इसका स्वरूप काफी कुछ मांसाहार जैसा होता है। कटहल की सब्जी भारत के हर हिस्से में पसंद की जाती है। स्वाभाविक ही, इसे बनाने के तरीके भी अनेक हैं। पूर्वी उत्तर प्रदेश, बिहार, बंगाल और ओड़ीशा में इसे राई के साथ तीखे मसाले डाल कर पकाया जाता है। बाकी हिस्सों में टमाटर-प्याज की तरी के साथ। कटहल की सब्जी तरीदार ही अच्छी लगती है। यों इसकी सूखी सब्जी भी बनती है, कोफ्ते भी बनते हैं, कटलेट भी बनता है। पर हम कुछ अलग तरीके से तरीदार सब्जी बनाने पर बात करेंगे।
कटहल की तरीदार सब्जी बनाने के लिए बिल्कुल कच्चा कटहल लेना चाहिए। अगर वह न मिले तो बाजार से कटा हुआ कटहल भी ले सकते हैं। अगर कच्चा, छोटा कटहल लेंगे, तो उसके बीज मुलायम होंगे, अगर बड़ा कटहल लिया है, तो बीज कठोर होंगे। कटहल का छिलका उतार कर टुकड़े काटें और पहले उसका बीज बाहर निकाल लें। अब एक कड़ाही में भरपूर तेल गरम करें। उसमें कटहल के टुकड़ों को डाल कर हल्का सुनहरा होने तक तल लें। इन टुकड़ों को एक कटोरे में रखें।
थोड़ा ठंडा होने के बाद तले हुए कटहल के ऊपर एक चम्मच लाल मिर्च पाउडर, दो चम्मच धनिया पाउडर, एक चम्मच गरम मसाला, एक छोटा चम्मच नमक और एक चम्मच चाट मसाला डालें और सारी चीजों को अच्छी तरह मिला लें, ताकि सारे मसाले कटहल पर चिपक जाएं। अब एक छोटी कटोरी भर दही डालें और अच्छी तरह मिलाएं। इसे ढंक कर पंद्रह-बीस मिनट के लिए रख दें।
तब तक इसकी तरी के लिए तैयारी कर लें। मध्यम आकार के चार या तीन बड़े टमाटर, तीन-चार हरी मिर्च, चार-पांच कलियां लहसुन की और करीब दो इंच बराबर अदरक को एक साथ पीस कर पेस्ट बना लें। जिस कड़ाही में कटहल के टुकड़े तले थे, उसमें तीन खाने के चम्मच बराबर तेल छोड़ कर बाकी तेल निकाल लें। तेल को गरम करें। उसमें दालचीनी, तेजपत्ता, दो-तीन छोटी इलाइची, पांच-छह साबुत काली मिर्च का तड़का लगाएं। तड़का तैयार हो जाए, तो टमाटर का पेस्ट डालें और चलाते हुए मध्यम आंच पर पकाएं। पकाते हुए उसमें चौथाई चम्मच नमक डाल देंगे, तो टमाटर जल्दी पकेगा।
जब टमाटर तेल छोड़ने लगे, तो उसमें कटहल के टुकड़े डालें और चलाते हुए सारी चीजों को मिलाएं। जिस कटोरे में कटहल के टुकड़े रखे थे, उसमें एक गिलास पानी डाल कर सारे मसाले को उसमें ले लें और उसे कड़ाही में डाल दें। अच्छी तरह मिला लें और कड़ाही पर ढक्कन लगा दें। मध्यम आंच पर आठ से दस मिनट तक पकने दें। अब आप देखें कि सब्जी की तरी आपके मनमाफिक है या नहीं। अगर और गाढ़ा चाहिए, तो थोड़ी देर और पकने दें, अगर पतली चाहिए तो थोड़ा पानी और डाल सकते हैं।
कटहल की सब्जी तैयार है। अब इसमें एक चम्मच कसूरी मेथी रगड़ कर डालें और चौथाई चम्मच गरम मसाला डाल कर अच्छी तरह मिला लें। इसे पूड़ी, परांठे या रोटी के साथ खाएं तो आनंद आएगा।
सब्ज बिरयानी
ब्ज बिरयानी बनाने के लिए गाजर, गोभी, शिमला मिर्च, कुछ फ्रेश बीन्स को मनचाहे आकार में काटें और साथ ही हरी मटर के मुट्ठी भर दाने और आधा कटोरी सोयाबीन की वड़िया ले लें। एक पैन में पानी गरम करके नमक मिलाएं और पानी में उबाल आने के बाद आंच बंद करें और इन सारी चीजों को डाल कर दस से पंद्रह के लिए ढंक कर छोड़ दें।
एक दूसरे पैन में पानी उबालें, अपनी जरूरत के अनुसार चावल धोकर डालें और करीब आधा पकने तक उबालें। फिर पानी निथार कर चावलों को उसी बर्तन में ढंक कर रखें। अब उबली हुई सब्जियों का पानी निथार लें। जब वे थोड़ी ठंडी हो जाएं, तो उन्हें अलग कटोरे में डालें। सोयाबीन वडियों को दबा कर उनका पानी निकाल दें। ऊपर से एक चम्मच लाल मिर्च पाउडर, दो चम्मच धनिया पाउडर, एक चम्मच गरम मसाला डालें और अच्छी तरह मिला लें। आजकल बाजार में बिरयानी मसाला भी मिलने लगा है, उसका भी इस्तेमाल कर सकते हैं। अब एक कटोरी दही डालें, अच्छी तरह फेंटें और ढंक कर रख दें।
एक कड़ाही या भगोने में चार खाने के चम्मच बराबर देसी घी गरम करें। उसमें दालचीनी, तेजपत्ता, चार-पांच छोटी इलाइची, जीरा और कुछ काली मिर्च का तड़का दें। फिर उसमें आधी सब्जियां डालें, परत बनाएं, फिर आधे चावल की एक परत बनाएं। ऐसे ही एक परत फिर सब्जियों की और उसके ऊपर एक परत उबले चावलों की बिछाएं। फिर ऊपर से दो-तीन चम्मच देसी घी और डालें। अगर घर में केसर है, तो उसे दो चम्मच ठंडे दूध या पानी में घोल कर ऊपर से डालें। कुछ मेवे भी डाल सकते हैं। अब आंच को बिल्कुल मंद कर दें। कड़ाही पर ढक्कन लगाएं और पंद्रह से बीस मिनट तक पकने दें। सब्ज बिरयानी तैयार है। इसे तले हुए प्याज के लच्छे, धनिया पत्ता, अदरक वगैरह से सजा कर चटनी और रायते के साथ परोसें।