मानस मनोहर
आलू और बेड़मी पूड़ी
पहले बेड़मी पूड़ी का आटा तैयार करते हैं। इसके लिए एक और तीन की मात्रा में गेहूं का आटा और सूजी लेनी होती है। यानी एक कप सूजी और तीन कप आटा। दोनों चीजों को आपस में मिला लें। फिर इसमें आधा छोटा चम्मच नमक, चौथाई छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर, चौथाई छोटा चम्मच हल्दी, आधा छोटा चम्मच अजवाइन और चुटकी भर हींग पाउडर डालें। ऊपर से गरम करके तीन-चार चम्मच देसी घी डालें और सारी चीजों को अच्छी तरह रगड़ कर मिलाएं। मुट्ठी में बंद करके देखें, बंध रहा है, तो सही है। फिर थोड़ा-थोड़ा करके गुनगुने पानी से कड़ा आटा गूंथें। आटा गीला नहीं होना चाहिए, कड़ा होगा, तभी बेड़मी पूड़ी अच्छी बनेगी। गूंथे हुए आटे के ऊपर तेल लगा कर ढंक कर आराम करने के लिए रख दें।
अब इसका भरावन तैयार कर लें। इसका भरावन रात भर भिगो कर रखी धुली यानी बिना छिलके वाली उड़द की दाल से बनता है। आधा कटोरी उड़द की दाल इसके लिए पर्याप्त होगी। उड़द दाल का पानी निथार लें। एक कड़ाही में एक चम्मच तेल गरम करें। उसमें जीरा, हींग, बारीक कटी अदरक और हरी मिर्च का तड़का लगाएं और उसमें उड़द दाल को छौंक कर मध्यम आंच पर चला लें।
इसमें ऊपर से आधा छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर, इतनी ही मात्रा में धनिया पाउडर, चौथाई चम्मच गरम मसाला और चौथाई छोटा चम्मच हल्दी पाउडर तथा जरूरत भर का नमक डाल कर तीन से चार मिनट के लिए सारी चीजों को चलाते हुए पका लें। फिर ग्राइंडर में डाल कर दो से तीन झटका देकर दरदरा कर लें। भरावन तैयार है।
अब भरावन के छोटे-छोटे हिस्से लेकर गोलियां बना लें। गूंथे हुए आटे में से लोई तोड़ें और उसे दोनों अंगूठों से दबा कर बीच में जगह बना कर उसमें भरावन की गोली डाल कर अच्छी तरह बंद कर लें। फिर इसे सावधानी से बराबर मोटाई में बेल लें। यह पूड़ी से थोड़ी मोटी बेली जाती है। फिर गरम तेल या घी में डाल कर फुलाते हुए बादामी रंग की होने तक तल लें। खस्ता बेड़मी पूड़ी तैयार है।
अब इसके लिए आलू की सब्जी बनाते हैं। सब्जी को पूड़ी तलने से पहले बना लें, ताकि गरमा-गरम परोसा जा सके। इसके लिए तीन से चार उबले हुए आलू लें। एक से दो टमाटर मिक्सर में पीस कर अलग रख लें। अब एक कड़ाही में तेल गरम करें। उसमें जीरा, हींग, कटा अदरक और हरी मिर्च का तड़का दें। इसमें हींग पाउडर थोड़ा अधिक डालना होता है, इसलिए उसकी मात्रा एक छोटा चम्मच रख सकते हैं। जब तड़का तैयार हो जाए तो उसमें आधा चम्मच गरम मसाला, चौथाई छोटा चम्मच हल्दी, आधा चम्मच लाल मिर्च पाउडर और एक चम्मच धनिया पाउडर डालें।
फिर दो चम्मच बेसन डालें और तब तक चलाते हुए भूनें, जब तक कि बेसन की सोंधी खुशबू न उठने लगे। अब इसमें पिसा हुआ टमाटर डालें और उसे पकने तक भूनें। फिर एक गिलास पानी डालें। उबाल आने दें। फिर आलू को हाथ से दबा कर तोड़ें और मिला दें। इसमें जरूरत भर का नमक डालें और जरूरत लग रही हो, तो थोड़ा पानी और डाल दें। यह सब्जी थोड़ी पतली ही अच्छी लगती है। इसे मध्यम आंच पर पांच से सात मिनट तक पकने दें। ऊपर से धनिया पत्ती डाल कर मिला लें और गरमागरम बेड़मी पूड़ी के साथ परोसें।
अमरूद का रायता
जब बेड़मी पूड़ी और आलू की रसेदार सब्जी परोस रहे हैं, तो उसके साथ अगर कुछ खट्टा-मीठा रायता बन जाए, तो स्वाद ही अलग हो जाता है। इसके साथ आमतौर पर लोग बूंदी का रायता परोसते हैं, क्योंकि इसे बनाना सबसे आसान काम लगता है। मगर आजकल अमरूद का मौसम है, तो क्यों न इसका रायता बनाएं। अच्छा रायता बनाने के लिए सबसे पहला और जरूरी काम है कि दो-तीन खाने के चम्मच बराबर पीली सरसों यानी राई को कम से कम चार-पांच घंटे के लिए भिगो कर रख दें। रायते के लिए यह सबसे जरूरी तत्त्व है। फिर राई को पीस कर पेस्ट बना लें और आधे-एक घंटे के लिए आराम करने को रख दें।
अमरूद का रायता बनाना है, तो इसके लिए सबसे पहले कड़े और ताजे अमरूद लें। ध्यान रखे कि अमरूद ज्यादा पका और पिलपिला न हो। हरा हो। उसे काट कर उसके बीच का बीज समेत गूदा बाहर निकाल दें। फिर अमरूद को कद्दूकस कर लें। अब दही लें और अच्छी तरह फेंट लें। दही और अमरूद की मात्रा आप इस हिसाब से तय करें कि कितने लोगों को परोसना है। यह रायता गाढ़ा ही बनता है, इसलिए अगर दो मध्यम आकार के अमरूद ले रहे हैं, तो तीन कटोरी दही उचित होता है।
दही फेंटने के बाद उसमें कद्दूकस किया हुआ अमरूद डालें। ऊपर से जरूरत भर का काला नमक, एक चम्मच भुने जीरे का पाउडर, आधा चम्मच लाल मिर्च पाउडर, एक छोटा चम्मच चीनी डालें और फिर पीसी हुई राई में से एक बड़ा चम्मच पेस्ट मिलाएं और अच्छी तरह फेंट लें। चाहें तो एक-दो हरी मिर्चें भी बारीक काट कर डाल सकते हैं। अमरूद का खट्टा-मीठा लाजवाब रायता तैयार है।