शाही मूंग मखनी
मूंग की दाल मखनी लाजवाब बनती है। कुछ मुगल बादशाहों के खानसामों ने शाही दाल मखनी का ईजाद किया था। यह मूंगदाल से बनती है। इसे बनाने में थोड़ा वक्त जरूर लगता है, पर बनती लाजवाब है। यों भी किसी भी दाल को जितनी धीमी आंच पर और जितनी देर तक बनाएं, उतना ही उसका स्वाद बेहतर होता है।
शाही मूंग मखनी बनाने के लिए तीन दालों की जरूरत पड़ेगी- साबुत मूंग, छिलके वाली मूंग दाल और अरहर यानी तुअर दाल। इसकी मात्रा कुछ इस तरह रखें। एक कटोरी साबुत मूंग ले रहे हैं, तो चौथाई कटोरी छिलके वाली मूंग की दाल और चौथाई कटोरी तुअर दाल लें। इन दालों को अच्छी तरह धोकर अलग-अलग बर्तन में तीन-चार घंटे के लिए भिगो दें। फिर एक कुकर में चौथाई चम्मच नमक और चुटकी भर हल्दी पाउडर के साथ पहले साबुत मूंग को दो सीटी आने तक उबाल लें।
ध्यान रहे, इस दाल को ज्यादा नहीं पकाना है। बस पककर मुलायम हो जाए, उतना भर पकाना है। खड़ी दिखनी चाहिए। फिर इसी कुकर में चौथाई चम्मच नमक और चुटकी भर हल्दी पाउडर डाल कर छिलके वाली मूंग और अरहर की दाल को तीन-चार सीटी आने तक पका लें। इन दोनों दालों को गला लेना है। फिर जब ठंडा हो जाएं, तो ग्राइंडर में डाल कर इन्हें पीस लें और अलग रख दें।
अब इसके लिए कुछ और तैयारी कर लें। एक कटोरी दही और इतनी ही मात्रा में दूध से उतारी हुई मलाई को अलग-अलग फेंट कर रख लें। दही में चौथाई चम्मच की मात्रा में धनिया पाउडर, कुटी लाल मिर्च, हल्दी पाउडर, गरम मसाला या दाल मखनी मसाला और चुटकी भर हींग डाल कर अच्छी तरह फेंटें और ढक कर रख दें। इसके अलावा इसमें दो-तीन चम्मच बटर की भी जरूरत पड़ेगी।
अब एक बड़ा या दो मध्यम आकार के प्याज पतले छल्लों में काटें। इन छल्लों पर चौथाई चम्मच नमक डाल कर अच्छी तरह मसलें और खूब दबा कर इसका सारा रस निचोड़ लें। फिर कड़ाही में तेल गरम करें। उसमें प्याज के छल्लों को लगातार चलाते हुए बादामी रंग का होने तक तलें और बाहर निकाल कर अलग रख लें। दाल को सजाने के लिए हरा धनिया, हरी मिर्च और अदरक के लच्छे काट कर अलग रख लें।
जिस कड़ाही में प्याज के लच्छे तले थे, उसका तेल निकाल कर उसमें दो-तीन चम्मच देसी घी गरम करें। उसमें एक छोटा टुकड़ा दालचीनी, एक तेजपत्ता, दो छोटी इलाइची और जीरे का तड़का तैयार करें। उसी में पहले साबुत उबली मूंग डालें और फिर फेंटा हुआ मसाले वाला दही डाल कर मध्यम आंच पर चलाते हुए पकाएं। जब दाल गाढ़ी हो जाए तो उसमें पिसी हुई तुअर और मूंग दाल डालें और चलाते हुए पकाएं। जब उसमें उबाल आ जाए, तो फेंटी हुई मलाई डालें और तब तक चलाते हुए पकाएं, जब तक उसमें उबाल न आ जाए। यह दाल गाढ़ी ही बनती है, इसलिए अगर पानी कम लग रहा हो, तो थोड़ा डाल सकते हैं। इसी में तले हुए प्याज के लच्छे डालें और पांच मिनट पकाने के बाद आंच बंद कर दें।
दाल को कड़ाही से अलग बरतन में निकालें। अब एक तड़का पैन में दो-तीन चम्मच मक्खन गरम करें। जैसे ही मक्खन पिघल जाए, उसमें चुटकी भर हींग, एक चम्मच कसूरी मेथी रगड़ कर और चौथाई चम्मच कुटी लाल मिर्च डालें और तड़के को दाल के ऊपर डाल दें। चम्मच से लेकर नमक चखें, अगर कम हो, तो जरूरत भर का नमक डाल सकते हैं। फिर हरा धनिया, मिर्च और अदरक के लच्छे से सजा कर परोसें।
मक्के की बरफी
यह त्योहारों का मौसम है। घर में बाजार में मिठाइयां तो बहुत सारी मिल जाती हैं, पर घर में बनी मिठाइयों का आनंद ही कुछ और होता है। यह मक्के यानी भुट्टे यानी कार्न का मौसम है। क्यों न मक्के की मिठाई बनाएं। मक्के की बरफी बहुत आसानी से और बहुत स्वादिष्ट बनती है। इसे बनाने के लिए आधा किलो भुट्टे के दाने, इतनी ही मात्रा में मावा यानी खोया, करीब तीन सौ ग्राम चीनी, सौ ग्राम देसी घी, चार-पांच कुटी छोटी इलाइची, चुटकी भर केसर और मनचाहे सूखे मेवे की जरूरत पड़ती है। आजकल बाजार में मक्के के छिले हुए दाने भी मिलते हैं। अगर वे न मिलें, भुट्टे को चाकू से काट कर दाने निकाल सकते हैं।
सबसे पहले भुट्टे के दानों को अच्छी तरह धोकर मिक्सर में पीस लें। अगर पीसने में दिक्कत आ रही हो, तो थोड़ा पानी डाल सकते हैं। इसे मोटी छन्नी से छानें और पिसने से बचे भुट्टों को एक बार फिर मिक्सर में डाल कर पीस लें। कड़ाही में आधा घी गरम करें। उसमें पहले मेवे डाल कर हल्का तल लें। फिर पिसा हुआ भुट्टा डालें और मध्यम आंच पर लगातार चलाते हुए तब तक भूनें जब तक उसका रंग सुनहरा न होने लगे और वह घी न छोड़ने लगे। अब इसमें खोया डालें और अच्छी तर मिलाते हुए तब तक चलाएं जब तक मिश्रण सूखने न लगे। अब एक पैन में चीनी डालें और एक कप पानी, केसर और कुटी इलाइची डाल कर चलाते हुए उबालें।
जब चीनी में उबाल आ जाए तो उसे मक्के के मिश्रण में डालें और चलाते हुए पकाएं। जब पानी सूख जाए, तो उसमें बचा हुआ घी डालें और चला कर मिला लें। आंच बंद कर दें। तले हुए मेवे कूट कर उसकी आधी मात्रा मिलाएं और चलाते हुए मिश्रण को ठंडा होने दें। हल्का गरम रहे, तभी इस मिश्रण को किसी ट्रे या परात में मोटी परत में अच्छी तरह दबा कर फैला दें। ऊपर से बचे हुए मेवे डालें और दबा दें। इसे पूरी तरह ठंडा होने दें। फिर बरफी के आकार में काट लें।
