मानस मनोहर
रसम
रसम दरअसल, एक तरह का सूप है, जो दक्षिण भारत में काफी लोकप्रिय है। वहां भोजन से पहले रसम-पापड़ परोसने की परंपरा है, जैसे होटलों में स्टार्टर के तौर पर सूप परोसने का चलन है। रसम एक तरह से औषधीय पेय भी है, जो भोजन का हिस्सा होकर भी सर्दी-जुकाम जैसी समस्याओं से निजात दिलाता है। रसम बनाने की हजारों विधियां हैं। दक्षिण भारत में पहले रसम पाउडर तैयार करके रख लिया जाता है और जब रसम बनाना होता है, तो उसके उपयोग से बहुत कम समय में इसे तैयार कर लिया जाता है।
यों आजकल बाजार में डिब्बाबंद रसम पाउडर भी मिलता है। मगर घर में तैयार किए पाउडर की बात ही अलग होती है। इसे तैयार करना कोई कठिन काम भी नहीं। रसम पाउडर तैयार करने के लिए खाने के चम्मच से दो चम्मच तुअर दाल, दो चम्मच चना दाल और दो चम्मच उड़द दाल लें। इसके अलावा चार चम्मच साबुत धनिया, एक चम्मच जीरा, आधा चम्मच काली मिर्च, आठ-दस साबुत लाल मिर्च, चौथाई चम्मच मेथी दाना, एक छोटा चम्मच हींग पाउडर और आधा मुट्ठी कढ़ी पत्ता लें।
एक पैन या कड़ाही में दो चम्मच नारियल या फिर सरसों का तेल गरम करें। उसमें पहले दालें डालें, चलाते हुए तीन-चार सेकंड के लिए भूनें। फिर मेथी दाना और साबुत धनिया डालें और दो से तीन सेकंड तक भूनें। फिर बाकी मसाले, लाल मिर्च और कढ़ी पत्ता डाल कर चलाते हुए बादामी रंग का होने तक भून लें। मिर्च भुन कर फूल जाएंगी और कढ़ी पत्ता सख्त हो जाएगा। अब आंच बंद कर दें। इस सामग्री को अलग निकाल कर ठंडा हो जाने दें। जब ठंडा हो जाए, तो मिक्सर में डाल कर पीस लें। यह पाउडर रसम बनाने के काम तो आता ही है, अगर इडली या उत्पम बनाते हैं, तो उसके साथ भी खा सकते हैं। इस पाउडर का एक चम्मच लें, उसमें एक से डेढ़ चम्मच घी या नारियल का तेल मिलाएं और फेंट कर चटनी की तरह गाढ़ा कर लें और खाएं।
अब रसम बनाने की बाकी तैयारी करते हैं। इसमें हम किसी प्रकार की दाल का उपयोग नहीं करेंगे। इसमें डालने के लिए पहले एक से डेढ़ चम्मच के बराबर इमली के गूदे को भिगो कर रख दें। अगर इमली का पेस्ट आपके पास है, तो एक चम्मच मात्रा पर्याप्त होगी। अब पांच से छह टमाटर काट कर एक कुकर में डालें, इसी में आठ-दस कलियां लहसुन की, दो इंच बराबर अदरक और कुछ धनिया पत्ते के मोटे डंठल भी डाल दें। चौथाई चम्मच हल्दी पाउडर, चौथाई चम्मच हींग और एक चम्मच नमक डाल कर चार गिलास पानी डालें और कुकर का ढक्कन बंद कर दें। मध्यम आंच पर दो से तीन सीटी आने तक पका लें। जब भाप शांत हो जाए तो सारी सामग्री को मिक्सर में डाल कर अच्छी तरह पीस लें।
एक कड़ाही में दो चम्मच सरसों या नारियल का तेल गरम करें। उसमें आधा चम्मच राई, दो साबुत लाल मिर्च और दस-बारह कढ़ी पत्ते का तड़का लगाएं। इसी में पिसे हुए टमाटर का पेस्ट छान कर डालें और आंच को मध्यम रखते हुए चला लें। अब इमली का पेस्ट डालें और फिर जो रसम मसाला तैयार किया था, उसमें से चार खाने के चम्मच बराबर बराबर मसाला डालें और चलाते हुए आठ से दस मिनट तक पकाएं। रसम तैयार है। इसमें अलग से तड़का लगाने की जरूरत नहीं है। पापड़ के साथ या फिर अकेले ही गरमा-गरम परोसें। सर्दी के मौसम में हफ्ते में कम से कम एक बार अवश्य बना कर पीएं, सेहत के लिए बहुत उपयोगी साबित होगा।
मशरूम सूप
मशरूम के गुणों से तो आप सभी परिचित हैं। इसका सूप न केवल स्वाद में लाजवाब होता है, बल्कि इस मौसम में सेहत के लिए भी उत्तम रहता है। इसे बनाना बहुत ही असान है। मशरूम आजकल हर जगह और हर मौसम में उपलब्ध होता है। चार लोगों के लिए सूप तैयार करने के लिए एक पैकेट मश्रूम पर्याप्त होता है। एक पैकेट में करीब दो सौ ग्राम मशरूम होता है। मशरूम को पहले गुनगुने पानी में अच्छी तरह रगड़ कर धो लें। फिर ठंडे पानी से दो-तीन बार धोएं और कपड़े से पोंछ कर चार-पांच टुकड़ों में काट लें।
कई लोग मशरूम सूप कार्न स्टार्च में बनाते हैं, पर हम इसे दूध में बनाएंगे। इतने मशरूम के लिए आधा लीटर दूध पर्याप्त रहता है। चूल्हे पर एक तरफ दूध उबलने के लिए रख दें। दूसरे चूल्हे पर पैन में एक चम्मच के बराबर मक्खन गरम करें। मक्खन पिघल जाए, तो उसमें आदा चम्मच अदरक का पेस्ट या फिर बारीक कटा अदरक डालें और दस सेकंड के लिए भूनें। अब कटे हुए मशरूम छौंक दें।
ऊपर से आठ-दस काली मिर्च कूट कर डालें और सारी चीजों को मिला कर ऊपर से ढक्कन लगा दें। मध्यम आंच पर करीब दस मिनट तक पकने दें। फिर ढक्कन उठा कर देखें। मशरूम नरम हो गए हैं, तो आंच बंद कर दें, नहीं तो ढक्कन खुला रख कर पांच मिनट तक और पकाएं। मशरूम के आठ-दस टुकड़े अलग कटोरी में निकाल कर रख लें और बाकी सामग्री को मिक्सर में डाल कर पीस लें।
दूध में उबाल आ चुका होगा। अब पिसे हुए मशरूम को दूध में मिलाएं और चलाते हुए उबाल आने तक पकाएं। अगर सूप गाढ़ा लग रहा है, तो थोड़ा पानी भी डाल सकते हैं। वैसे पानी डालने की जरूरत नहीं पड़ेगी। मशरूम के जो टुकड़े कटोरी में अलग निकाल कर रखे थे, उन्हें भी सूप में ही डाल दें। दो मिनट उबाल आने के बाद आंच बंद कर दें। मशरूम सूप तैयार है। इसे गरमा-गरम परोसें।
