मानस मनोहर
कढ़ी-पकौड़ा
कढ़ी-पकौड़ा एक ऐसा व्यंजन है, जो भारत के हर इलाके में बनता है। हर जगह के अपने अलग अंदाज हैं। गुजरात में हल्की मीठी और पतली कढ़ी बनाई जाती है। उसमें पकौड़ों की जगह बूंदी जैसी बेसन की बड़ियां डाली जाती हैं। राजस्थान में हींग के स्वाद वाली कढ़ी बनती है, तो पंजाब में मसालेदार तीखी कढ़ी बनती है। पंजाब में सादे बेसन के पकौड़े डाले जाते हैं, तो प्याज या पालक आदि वाले पकौड़े भी पड़ते हैं। कई लोग बथुआ, पालक या दूसरे साग वाली कढ़ी बनाते हैं। उत्तर प्रदेश, उत्तराखंड और बिहार में खट्टी कढ़ी पसंद की जाती है।
तो, क्यों न हर अंदाज की कढ़ी से कुछ-कुछ रंग लेते हुए एक अलग अंदाज की कढ़ी बनाएं। कढ़ी बनाने के लिए मुख्य सामग्री के रूप में बेसन और छाछ का इस्तेमाल होता है। कई लोग दही को फेंट कर भी कढ़ी बना लेते हैं, मगर छाछ यानी मट्ठे की कढ़ी ही बेहतर बनती है। आजकल तो हर जगह दूध की दुकानों पर पैकेट में छाछ मिल जाता है- मसाले वाला और सादा भी। कढ़ी बनाने के लिए सादा छाछ लें। एक लीटर यानी दो पैकेट छाछ पर्याप्त है।
सबसे पहले पकौड़े बनाने की तैयारी कर लें। पांच से छह खाने के चम्मच बराबर या करीब एक कप बेसन लें। बेसन को इस्तेमाल करने से पहले छान लें, ताकि उसमें गांठें पड़ने की संभावना न रहे। इसी बेसन में आधा छोटा चम्मच नमक, चौथाई चम्मच हल्दी पाउडर, इतनी ही कुटी लाल मिर्च, इतना ही गरम मसाला, चुटकी भर हींग और आधा चम्मच अजवाइन हथेली पर रगड़ कर डालें। थोड़ा-थोड़ा पानी डालते हुए एक तरफ को लगाार फेंटें। दस से पंद्रह मिनट फेंटते रहें। पानी अधिक न डालें। पौड़ों के लिए घोल तैयार कर रहे हैं, इसलिए गाढ़ा होना चाहिए। इस तरह फेंटते हुए देखेंगे कि बेसन का रंग पीले से कुछ सफेदी की रंगत ले चुका है। यानी पकौड़े के लिए बेसन तैयार है।
कड़ाही में तेल गरम करें। तेल गरम होने के बाद आंच मध्यम कर दें। एक चम्मच से बेसन का घोल डालें और पलट कर पकौड़े तल लें। इन पकौड़ों को अलग बर्तन में रख लें। करीब चार पकौड़ों यानी चार चम्मच घोल बचा लें। उसी में छाछ डालें और बेसन को अच्छी तरह घोल लें। अब इसमें एक छोटा चम्मच हींग, एक चम्मच कुटी लाल मिर्च, एक चम्मच धनिया पाउडर, चौथाई चम्मच हल्दी पाउडर और एक से डेढ़ चम्मच नमक डालें और अच्छी तरह फेंट लें।
अब कढ़ी की तैयारी कर लें। इसके लिए थोड़ा-सा अदरक महीन-महीन और एक मध्यम आकार का प्याज लंबा-लंबा काट लें। फिर जिस कड़ाही में पकौड़े तले थे उसमें से दो खाने के चम्मच बराबर तेल छोड़ कर बाकी निकाल लें। कड़ाही की आंच मध्यम रखें और उसमें दो साबुत लाल मिर्चें, चौथाई चम्मच की मात्रा में मेथी दाना, सौंफ, जीरा और अजवाइन का तड़का लगाएं। तड़का तैयार हो जाए तो उसमें कटा प्याज और अदरक डालें और चलाते हुए आधा पकाएं।
फिर उसमें आधा चम्मच गरम मसाला डाल कर थोड़ी देर पकाएं और फिर छाछ का घोल डालें। इसके साथ ही एक लीटर पानी और एक छोटा चम्मच चीनी डालें और लगातार चलाते हुए पकाएं। मध्यम आंच पर करीब चालीस से पैंतालीस मिनट पकने दें। बीच-बीच में चलाते रहें। चालीस मिनट में कढ़ी तैयार हो जाती है। आंच बंद कर दें और कढ़ी में पकौड़े डाल दें।
अब इसमें तड़का दें। इसके लिए तड़का पैन में दो चम्मच घी गरम करें, फिर एक चम्मच बराबर मक्खन पिघलाएं और उसमें दो साबुत लाल मिर्चें, थोड़ा-सा जीरा डाल कर तड़काएं। आंच बंद कर दें और फिर चौथाई छोटा चम्मच हींग तथा चौथाई चम्मच कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर डालें और इस तड़के को कढ़ी के ऊपर डाल कर ढक्कन लगा दें। नए अंदाज की मिली-जुली गुजराती, राजस्थानी और पंजाबी स्वाद वाली कढ़ी तैयार है।
साबूदाना वड़े
साबूदाना वड़े महाराष्ट्र और दक्षिण में काफी लोकप्रिय हैं। हालांकि इन्हें अब कहीं भी बनाया और खाया जाता है। इन्हें बनाना बहुत आसान है और खाने में इनका स्वाद लाजवाब होता है। बरसात के मौसम में तो इसका मजा ही अलग होता है। साबूदाना वड़े कुछ अलग अंदाज में बनाएं, तो इसका आनंद और बढ़ जाता है।
इसके लिए सबसे पहले आधा कटोरी साबूदाना करीब चार घंटे के लिए भिगो कर रख दें। भिगोते समय पानी इतना ही डालें कि बस साबूदाने की सतह तक आ जाए। इस तरह पानी बचता नहीं, सारा पानी साबूदाना सोख लेता है। इसके अलावा एक कटोरी पोहा लें और उसे अच्छी तरह तीन-चार बार धोकर पानी निथारें और अलग कटोरे में रख दें। इसके साथ ही दो उबले आलू की जरूरत पड़ेगी। साथ में दो हरी मिर्चें, कुछ धनिया पत्ता, थोड़ी-सी अदरक भी बारीक-बारीक काट लें।
जब साबूदाने अच्छी तरह भीग कर नरम हो जाएं तो उन्हें एक बड़े कटोरे में ले लें। पोहे को अच्छी तरह मसलें और उसे भी साबूदाने के साथ मिला लें। आलुओं को कद्दूकस करके इसी में डालें और फिर अदरक, मिर्च और धनिया पत्ता इसी में डालें। आधा चम्मच धनिया पाउडर, आधा चम्मच कुटी लाल मिर्च और जरूरत भर का नमक डालें और हाथ से मसल कर सारी सामग्री को अच्छी तरह मिला लें। इस सामग्री में से थोड़ा-थोड़ा हिस्सा लेकर कटलेट की तरह चपटा आकार दें।
अब कड़ाही में तेल गरम करें और फिर आंच मध्यम करके इन पकौड़ों को उसमें डाल कर पलटते हुए सुनहरा होने तक तल लें। हरी, लाल या फिर नारियल चटनी के साथ परोसें और गरमा गरम लुत्फ उठाएं।