मानस मनोहर
नारियल वाली हरी सब्जी
व्यंजनों में कच्चे और सूखे दोनों तरह के नारियल का इस्तेमाल हमारे यहां पूरे देश में किसी न किसी रूप में होता है। मगर दक्षिण और महाराष्ट्र आदि में सब्जियों में भी नारियल का उपयोग बहुतायत में होता है। नारियल के गुणों से तो आप सभी परिचित ही हैं। इसे भोजन में अवश्य शामिल करना चाहिए। इसमें भरपूर मात्रा में मैग्नीशियम होता है, जो दूसरी सब्जियों में इतनी मात्रा में नहीं मिलता।
दक्षिण भारत के अलावा, श्रीलंका, थाईलैंड आदि में भी कच्चे नारियल से कई तरह की सब्जियां बनती हैं। उन्हीं में से एक है नारियल के साथ हरी सब्जियां। इसे रेस्तरां और होटलों में थाई करी के नाम से जाना जाता है। मगर यह बनती दूसरे देशों में भी है। इसे बनाना कोई मुश्किल काम नहीं। थोड़े से अभ्यास से झटपट बनाया जा सकता है।
थाई करी यानी नारियल के साथ हरी सब्जियां बनाने के कई तरीके हैं। कुछ लोग इसे लाल रंग देते हैं और इसमें तीखे मसालों का उपयोग करते हैं। कुछ लोग इसे पीली रंगत के साथ बनाते हैं। मगर पारंपरिक थाई करी का रंग हल्का हरा रखा जाता है। इसमें मसालों का भी बहुत इस्तेमाल नहीं किया जाता है। मसालेदार सब्जियां तो प्राय: खाते हैं, कभी बिना मसालों की खाकर देखना चाहिए।
थाई करी की खासियत यह है कि इसे रोटी, चावल, नूडल्स के साथ या फिर अकेले भी इसे का सकते हैं। इसमें इस्तेमाल होने वाली सब्जियां रेशेदार होती हैं, जो पाचनतंत्र के लिए बहुत मुफीद मानी जाती हैं।
थाई करी बनाने के लिए सबसे पहले आधा से एक लीटर नारियल का दूध चाहिए। यह आजकल बाजार में आसानी से मिल जाता है। अगर बाजार में उपलब्ध न हो तो इसे घर में भी बना सकते हैं।
एक कच्चे नारियल को थोड़ा पानी डाल कर अच्छी तरह पीस लीजिए। फिर उसे एक महीन कपड़े में लेकर थोड़ा-थोड़ा पानी डालते हुए मसलें और दबा कर उसका सारा रस निकाल लें। इस तरह नारियल का दूध तैयार हो जाएगा। नारियल के कपड़े में बचे हुए हिस्से को फेंकें नहीं, उसका उपयोग दूसरी सब्जियों में हो सकता है।
अब एक या दो छोटे वाले बैगन, आधा ब्रोकली, आधा फूल गोभी, तीन-चार बेबी कार्न, एक गाडर, चार-छह हरी बीन्स लें और इन्हें अच्छी तरह धोकर मोटा-मोटा काट लें। इसके अलावा तीन से चार पालक के पत्ते ब्लांच करके पेस्ट बना लें।
अब कड़ाही में दो चम्मच या पचास ग्राम के लगभग मक्खन गरम करें और उसमें सारी सब्जियों को डाल कर तेज आंच पर तान सो चार मिनट तक चलाते हुए पकाएं। फिर आं बंद कर दें और इसमें जरूरत भर का नमक, एक चम्मच धनिया पाउडर और चाहें तो आधा चम्मच जीरा पाउडर डालें और दो मिनट चलाते हुए मिलाएं।
अब नारियल का दूध डालें और चलाते रहें। इसी के साथ पिसा हुआ पालक डालें और चलाते हुए मिला लें। दो मिनट बाद आंच जला लें और मध्यम लौ पर दस से बारह मिनट तक दो-तीन बार उबाल आने तक पकाएं। ध्यान रहे कि सब्जियां पक कर पिलपिली नहीं होनी चाहिए, इनका कचकचापन बना रहना चाहिए। थाई करी या नारियल वाली हरी सब्जी तैयार है। इसे जैसे पसंद हो वैसे गरमा-गरम परोसें।
नारियल वाला चुकंदर
चुकंदर बहुत गुणकारी होता है। यह खून साफ करने और पाचन शक्ति दुरुस्त करने में मदद करता है। चुकंदर को बहुत सारे लोग सलाद के रूप में काते हैं, मगर नारियल के साथ इसकी सब्जी लाजवाब बनती है। इसे बनाने में बहुत मशक्कत भी नहीं करनी पड़ती।
नारियल वाला चुकंदर बनाने के लिए दो मध्यम आकार के चुकंदर लें और उनका छिलका उतार कर छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें। इसके अलावा आधा या चौथाई कच्च नारियल नारियल ग्राइंडर में डाल कर अच्छी तरह पीस लें।
अब कड़ाही में दो चम्मच तेल गरम करें। उसमें जीरा, मेथी दाना, आठ-दस दाने साबुत धनिया और दो लाल सूखी मिर्च का तड़का तैयार करें। अब इसमें चुकंदर को छौंक दें और चलाते हुए दो मिनट तक पकाएं। फिर इसमें जरूरत भर का नमक आधा चम्मच धनिया पाउडर और आधा चम्मच गरम मसाला डाल कर अच्छी तरह मिलाएं और मध्यम आंच पर ढंक कर नरम होने तक पकने दें।
जब चुकंदर के टुकड़े नरम हो जाएं तो पिसा हुआ नारियल डालें और एक बार अच्छी तरह चला कर ढक्कन लगा दें। पांच मिनट तक पकने दें। ढक्कन हटाएं और एक बार सब्जी को अच्छी तरह चला लें। अगर पानी ज्यादा है, तो थोड़ी देर और पकाएं। यह सब्जी सूखी ही अच्छी लगती है। नारियल वाला चुकंदर तैयार है।