मानस मनोहर
बरसात में कुछ गिनी-चुनी सब्जियां मिलती हैं। पत्तेदार सब्जियां इस मौसम में खाई नहीं जा सकतीं, क्योंकि उनमें कीड़े होने का खतरा रहता है। ले-देकर वही भिंडी, करेला, तोरई, लौकी, सीताफल। ऐसे में समस्या रहती है कि इन सब्जियों को कैसे कुछ अलग ढंग से बनाएं, ताकि ऊब मिटे। इसलिए इस मौसम में मिलने वाली सब्जियों के साथ कुछ प्रयोग करें।
नारियल वाली भिंडी
नारियल वाली भिंडी बनाने के लिए भिंडी को अच्छी तरह धोकर उसका पानी पोंछ या हवा में रख कर पूरी तरह सुखा लें। फिर उन्हें दो या तीन टुकड़ों में तिरछा या सीधा जैसा पसंद हो, वैसा काट लें। इसके साथ ही कच्चे नारियल की गिरी को थोड़े पानी के साथ गाढ़ा पीस लें। इसी में छोटा टुकड़ा अदरक का, तीन-चार कलियां लहसुन की भी पीस लें। नारियल के साथ मिल कर लहसुन का स्वाद बहुत अच्छा निखरता है। अगर आप लहसुन नहीं खाते, तो इसे छोड़ भी सकते हैं।
अब एक कड़ाही में भरपूर तेल गरम करें। उसमें थोड़ा-थोड़ा करके भिंडी को डालें और तेज आंच पर तब तक तलें, जब तक कि वे हल्का सिकुड़ने न लगें। उन्हें निकाल कर अलग बर्तन में रखें। इस तरह तलने से भिंडी का लसलसापन दूर हो जाएगा और नारियल के साथ पकाने पर उन्हें खाने में बदमजगी नहीं होगी। फिर इस तरह तल लेने से भिंडी का हरापन भी बरकरार रहता है। तली हुई भिंडी के ऊपर चुटकी भर नमक, चुटकी भर हल्दी और आधा चम्मच लाल मिर्च पाउडर छिड़क कर अच्छी तरह मिला लें और उसे ठंडा होने के लिए रख दें।
अब दूसरी कड़ाही में दो-तीन चम्मच सरसों का तेल गरम करें। उसमें मेथी दाना, जीरा, राई, सौंफ और राई का तड़का दें। फिर पिसे हुए नारियल का छौंक दें। आंच धीमी कर दें। इसे चलाते हुए पकाएं। अगर पानी कुछ कम पड़ रहा हो, तो थोड़ा पानी डाल सकते हैं। जब उबाल आने लगे तो उसमें एक चम्मच धनिया पाउडर, आधा चम्मच या अपनी पसंद के अनुसार गरम मसाला डालें और फिर अच्छी तरह मिलाने के बाद तली हुई भिंडी उसमें डाल दें। अच्छी तरह सारी सामग्री को मिलाएं और कड़ाही पर ढक्कन लगा दें।
यह सब्जी दो रूपों में बनती है और दोनों तरह से खाने में इसका स्वाद अच्छा रहता है। अगर आपको इसे तरीदार बनाना है, तो थोड़ा पानी अधिक रखें। अगर सूखी या लटपटी बनानी है तो पानी कम रखें। फिर जब सब्जी आपके मुताबिक बनकर तैयार हो जाए तो आंच बंद कर दें। अब एक काम और करें। तड़का पैन में एक चम्मच तेल या घी गरम करके उसमें साबुत लाल मिर्च, चुटकी भर हींग और दस-बारह कढ़ी पत्ते तथा चुटकी भर लाल मिर्च पाउडर डाल कर तड़का तैयार करें और इस भिंडी की सब्जी के ऊपर डाल दें। नारियल वाली भिंडी तैयार है। इसे चावल-दाल, रोटी, परांठें, किसी के भी साथ खा सकते हैं। इसे एक बार बना कर देखें, फिर बार-बार बनाएंगे।
दही वाली तोरई
इस मौसम में तोरई की पौदावार खूब होती है। इसे बनाने के लिए पहले तोरई को चाकू से रगड़ कर इसके छिलके की ऊपरी परत को उतार लीजिए। ध्यान रखें कि इसे छीलना नहीं है, सिर्फ चाकू से घिस कर साफ कर लेना है। घिसेंगे, तो इसकी ऊपरी परत बिल्कुल मुलायम और चमकदार हो जाएगी। फिर तोरई को लंबाई में तीन या अधिकतम चार टुकड़ों में काट लीजिए। यह सब्जी बनाने के लिए टुकड़े बड़े ही रखने होते हैं। इन टुकड़ों को बीच से चीर कर दो हिस्सों में बांट लीजिए।
अब इसे मैरिनेट करने की तैयारी करें। इसके लिए मुट्ठी भर मूंगफली को तवे पर भून कर उसका छिलका उतारें और मिक्सर में महीन पीस लें। बाजार में बिना छिलके वाली भुनी मूंगफली भी मिलती है। उसका भी इस्तेमाल किया जा सकता है। इस पिसी मूंगफली को कटी हुई तोरई में डालें। फिर एक कटोरी गाढ़ा दही फेंट कर इसमें डालें। ऊपर से एक छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर, डेढ़ चम्मच धनिया पाउडर, एक चम्मच गरम मसाला, चौथाई चम्मच हल्दी पाउडर, चुटकी भर हींग और आधा चम्मच नमक डाल कर सारी चीजों को अच्छी तरह मिलाएं ताकि दही और मसालों की परत तोरई के सारे टुकड़ों पर चिपक जाए। इसे पंद्रह-बीस मिनट के लिए ढक कर रख दें।
अब एक कुकर में दो से तीन खाने के चम्मच बराबर सरसों का तेल गरम करें। उसमें छोटा टुकड़ा दालचीनी, जीरा, अजवाइन और सौंफ का तड़का दें। इस सब्जी में राई और मेथी का उपयोग सब्जी को कड़वा बना देता है, इसलिए इनका प्रयोग न करें, तो अच्छा। जब तड़का तैयार हो जाए, तो उसमें मैरिनेट की हुई तोरई का छौंक दें। अच्छी तरह चलाते हुए बीस-पच्चीस सेकेंड पकाएं। फिर जिस बरतन में तोरई को मैरिनेट किया था, उसमें चौथाई गिलास पानी डाल कर मसाले को अच्छी तरह धो लें और उसे सब्जी में डाल दें। ध्यान रखें कि तोरई भी पकते हुए पानी छोड़ती है, इसलिए इसमें ज्यादा पानी डालने की जरूरत नहीं होती। यह सब्जी लटपटी ही अच्छी लगती है, इसलिए ज्यादा रसेदार न बनाएं। फिर अपनी जरूरत के मुताबिक नमक डालें।
ध्यान रखें कि आधा चम्मच नमक हमने मैरिनेट करते हुए भी डाला था, इसलिए अनुपात का ध्यान रखें। अब कुकर का ढक्कन लगा दें। मध्यम आंच पर दस से बारह मिनट तक या फिर दो से तीन सीटी आने तक पकाएं। इससे अधिक पकाने पर तोरई के टुकड़े गल जाएंगे। हमें उन्हें साबुत रखना है।
अब कुकर का ढक्कन खोलें। सब्जी में चौथाई चम्मच गरम मसाला और और दो-तीन हरी मिर्च बीच से चीर और काट कर डालें और अच्छी तरह मिला लें। सब्जी तैयार है।