मानस मनोहर
छोले कुल्चे
छोले के नाम से अब मुख्य रूप से सफेद चने ही, जिन्हें काबुली चना भी कहा जाता है, प्रचलित हैं। मगर आप इनकी जगह सफेद सूखी मटर का उपयोग करें। सफेद चने सबके लिए मुफीद नहीं होते। मटर को रात भर के लिए भिगो दें। कुल्चे के साथ खाने के लिए छोले दो तरह से बनाए जाते हैं। एक तो सामान्य तरीके से मटर को उबाल कर, उसमें प्याज, टमाटर, नींबू, मिर्च आदि डाल कर चाट की तरह बनाया जाता है। दूसरा, मसालेदार, तरीदार बनता है। आपको जो पसंद हो, वैसा बनाएं। तरीदार मटर बनाने की विधि पर हम पहले भी चर्चा कर चुके हैं। आज उबले हुए छोलों से चाट की तरह बनाने की चर्चा करेंगे।
इसके लिए कुछ तैयारी करनी पड़ेगी। छोले में डालने के लिए दो मध्यम आकार के और कुल्चे में डालने के लिए दो मध्यम आकार के प्याज की जरूरत पड़ेगी। इस तरह कुल चार प्याज छील कर साफ कर लें। इसके साथ ही हरा धनिया, थोड़ा अदरक और हरी मिर्च भी धोकर बारीक काट लें। दो प्याज को बारीक-बारीक काट कर अलग रखें। दो प्याज को लच्छेदार या लंबा-लंबा काट कर अलग बरतन में रखें और उन पर नमक छिड़क कर छोड़ दें। छोले में डालने के लिए एक या दो मध्यम आकार के टमाटर भी बारीक काट कर रख लें। दो नीबू का रस निचोड़ कर अलग रख लें। हमारी तैयारी हो चुकी है।
अब मटर को अच्छी तरह धोकर कुकर में डालें। उसमें इतना ही पानी डालें, जो मटर पकने के बाद बचा न रहे। आधा से एक कटोरी पानी पर्याप्त होता है। फिर नमक डाल कर तीन-चार सीटी आने तक उबालें। मटर को ठंडा होने दें। तब तक कुल्चे बनाने की तैयारी करें। जिस प्याज में नमक डाल कर रखा था, उसे कड़े हाथों से मसलें और फिर खूब दबा कर उसका सारा पानी निचोड़ लें। पानी फेंकें नहीं, छोले में उपयोग हो जाएगा। अब इस प्याज में हरा धनिया, थोड़ा अदरक और कटी हरी मिर्च मिला लें। जैसे रोटी या परांठे के लिए आटा गूंथते हैं, वैसा ही आटा गूंथें।
जब तक आटा आराम करेगा, छोले बना कर तैयार कर लें। उबले हुए छोले को हल्के हाथों से दबा कर मसल लें। फिर कटा हुआ प्याज, टमाटर, मिर्च, अदरक, धनिया डाल कर मिलाएं। ऊपर से निचुड़े प्याज का रस, एक चम्मच चाट मसाला, आधा चम्मच धनिया पाउडर और भुने जीरे का पाउडर डालें और नीबू का रस डाल कर अच्छी तरह मिला लें। छोले तैयार हैं। अब कुल्चे तैयार करें।
कुल्चे बनाने के लिए आटे की छोटी-छोटी लोइयां लेकर उनमें जरूरत भर प्याज का मिश्रण भरें। सावधानी से बेलें और कुल्चे के दोनों तरफ पानी की लगा कर गरम तवे पर डाल दें। जब लगने लगे कि कुल्चे के नीचे का हिस्सा सिंक गया है और ऊपर का हिस्सा सख्त हो गया है, तो तवे को हैंडल से पकड़ कर उल्टा करें और गैस की आंच पर सुनहरा होने तक ऊपर वाले हिस्से को सेंकें। कुल्चे को सावधानी से तवे से उतारें। ऊपर से बटर या घी लगा कर छोले के साथ गरमा-गरम परोसें।
मूंगदाल के भरवां चीले
सुबह के नाश्ते के लिए मूंगदाल के चीले खासे उपयुक्त होते हैं। इसे बनाने की तैयारी जरूर थोड़ा पहले से करनी होती है। दो कटोरी मूंग दाल को धोकर चार-पांच घंटे के लिए भिगो दें। दाल भीग कर नरम और मुलायम हो जाए तो मिक्सर में डाल कर अच्छी तरह पीस लें। जरूरत पड़े तो थोड़ा पानी डाल कर पीस सकते हैं। इसका पेस्ट न तो बहुत पतला होना चाहिए और न बहुत गाढ़ा। जैसे डोसे का घोल होता है, वैसा ही इसका भी घोल तैयार करना है।
दाल पिस जाने के बाद इसे थोड़ी देर अलग रख दें। तब तक इसके भरावन की तैयारी कर लें। इसमें भरने के लिए पनीर और हरी सब्जी का मिश्रण अनुकूल होता है। उसके लिए डेढ़ से दो सौ ग्राम पनीर और एक गाजर, मटर, बीन्स, पालक ले सकते हैं। इसके अलावा अपनी पसंद की कोई भी सब्जी डाल सकते हैं। दाल के घोल में डालने के लिए थोड़ा-सा लहसुन-अदरक का पेस्ट और बारीक कटा हरा मिर्च चाहिए होगा।
सब्जियों को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें। एक कड़ाही में एक चम्मच तेल गरम करें। उसमें जीरा, हींग, अजवाइन का तड़का दें और सब्जियों को छौंक दें। जब सब्जियों से भाप उठने लगे तो उसमें पनीर को मसल कर डाल दें। सारी चीजों को मिलाते हुए पकाएं। अब आधा चम्मच धनिया पाउडर, चौथाई चम्मच गरम मसाला, चौथाई चम्मच लाल मिर्च पाउडर और जरूरत भर का नमक डाल कर सारी सामग्री को पांच मिनट तक पकने दें। फिर आंच बंद कर दें। चीले की भरावन तैयार है। इसमें बारीक कटा हरा धनिया, हरी मिर्च और अदरक डाल कर मिलाएं और ठंडा होने दें।
अब दाल के घोल में चौथाई चम्मच लाल मिर्च पाउडर, जरूरत भर का नमक औक कटा हुआ धनिया डाल कर देर तक अच्छी तरह फेटें। जितना फेटेंगे, चीले का घोल उतना ही अच्छा बनेगा। फिर एक पैन या तवा गरम करें। उस पर घी चुपड़ें और एक कलछी मूंग दाल का घोल लेकर बराबर मोटाई में फैला दें। जब नीचे का हिस्सा सुनहरा होने तक सिंक जाए तो पलट दें। दो-तीन मिनट सेंकने के बाद फिर पलटें और चीले पर भरावन में से थोड़ी मात्रा लेकर बीच में फैलाएं और चीले को गोल लपेट दें। इसी तरह सारे चीले तैयार कर लें। इसे हरी या लाल चटनी के साथ गरमा-गरम परोसें।