अरबी पतोड़े
अरबी की गांठ की सब्जी तो लगभग हर घर में बनती है, सूखी, दही वाली या दूसरे तरह से तरी वाली, मगर इसके पत्तों की सब्जी भी बहुत मजेदार होती है। कई लोग इसे भुजिया की तरह भी बनाते हैं और बहुत सारे लोग बेसन के साथ।
बेसन के साथ इसे बनाने के प्राय: दो तरीके हैं। एक तो यह कि अरबी के नरम पत्तों को अच्छी तरह धो लें और फिर बारीक-बारीक काट कर इसमें बेसन, हल्दी, नमक और खटाई डाल कर अच्छी तरह मिलाएं और पैन या तवे पर डाल कर सुनहरा होने तक सेंक लें। इसे पकाने में सरसों का तेल अच्छा स्वाद देता है, वैसे जो तेल आपको खाने में पसंद हो, वही इस्तेमाल करें।
मगर अरबी के पतोड़े लाजवाब होते। इन्हें पकाने में थोड़ा वक्त जरूर लगता है, मगर बरसात में खाने का आनंद अलग होता है। अरबी में चूंकि खुजली पैदा करने वाला रसायन होता है, इसलिए हमेशा इसे पकाते समय खट्टे का इस्तेमाल किया जाता है।
सबसे सुलभ और उत्तम खटाई है आमचूर है। इसका इस्तेमाल कभी नहीं भूलना चाहिए। फिर इसमें बेसन का इस्तेमाल करेंगे, इसलिए हींग और अजवाइन का उपयोग अवश्य करना चाहिए। ये दोनों चीजें बेसन से पेट में होने वाले आंव की समस्या को रोकती हैं।
पतोड़े बनाने के लिए सबसे पहले आठ-दस नरम और बड़े आकार के अरबी के पत्ते लें। उन्हें अच्छी तरह धोकर कपड़े से पोंछ कर सुखा लें। अब इस पर लगाने के लिए बेसन का घोल तैयार करें। ध्यान रखें कि घोल गाढ़ा होना चाहिए, हल्का भी पतला होगा, तो पत्ते से बाहर निकल कर बहने लगेगा और पतोड़े का मजा खराब करेगा।
आठ-दस पत्तों पर लपेटने के लिए एक से डेढ़ कटोरी बेसन पर्याप्त होता है। बेसन में चौथाई चम्मच हल्दी पाउडर, चौथाई चम्मच हींग, एक चम्मच आमचूर पाउडर, जरूरत भर का नमक, चौथाई चम्मच लाल मिर्च पाउडर, चौथाई चम्मच गरम मसाला डालें। अब चाहें तो इसका दही के साथ घोल तैयार कर सकते हैं या फिर पानी के साथ।
घोल को अच्छी तरह फेटें और ध्यान रखें कि पतला न रखें। जैसा घोल वड़ियां बनाने के लिए तैयार करते हैं, वैसा ही होना चाहिए। क्योंकि हमें इसे पत्तों पर फैलाना है।
अब अरबी के एक पत्ते को पहले बिछाएं। बिछाते समय चिकना भाग नीचे और उभरे रेशों वाला भाग ऊपर की तरफ होना चाहिए। पत्ते पर किनारों को छोड़ते हुए चम्मच की मदद से बेसन की परत लगाएं। फिर एक पत्ता उसके ऊपर बिछाएं और उसके ऊपर भी बेसन की परत लगाएं।
इसी तरह एक या दो पत्ते और इसके ऊपर बिछा कर बेसन की परत लगाएं और फिर सावधानी से एक तरफ से पकड़ कर गोल लपेटते हुए रोल बनाएं। इसी तरह बाकी पत्तों पर बेसन लगा कर रोल बना लें। अब इन पत्तों को स्टीमर, इडली मेकर या फर किसी भगोने में कोई जालीदार बर्तन रख कर भाप में पंद्रह से बीस मिनट मध्यम आंच पर ढंक कर पकने दें। बीस मिनट बाद ये पूरी तरह पक कर तैयार हो जाएंगे।
अब इन्हें भाप से बाहर निकाल कर कम से कम आधा घंटा ठंडा होने रख दें। ठंडा होने के बाद चाहें तो फ्रिज में भी रख सकते हैं और जब इन्हें खाना हो, निकाल कर टुकड़े काटें और तलें या तड़का लगा कर खाएं। भाप में पकाने के पतोड़े को एक बार और पकाना पड़ता है। एक तरीका तो यह है कि पैन में हल्का तेल लगाएं और पतोड़ों के रोल से दो-दो इंच मोटाई के टुकड़े काटें और उन्हें सेंक लें।
चाहें, तो इन्हें तेल में गहरे भी तल सकते हैं। इस तरह इनका कुरकुरा स्वाद आता है। इन्हें पकौड़े की तरह चटनी से खा सकते हैं या फिर चाहें तो दही और राई वाली तरी के साथ सब्जी भी बना सकते हैं। दूसरा तरीका यह है कि जैसे ढोकले पर तड़का डालते हैं उसी तरह राई, कढ़ी पत्ते, लाल मिर्च का तड़का तैयार करके पतोड़े के टुकड़ों पर डाल कर खा सकते हैं।
पुई बजका
पुई अत्यंत गुणकारी और अद्भुत स्वाद वाला पौधा होता है। आजकल बाजार में खूब मिलता है। यों यह एक प्रकार का जंगली पौधा होता है, जो अपने आप उग आता है, पर अब मांग को देखते हुए इसकी खेती भी होने लगी है। पुई को गांव के लोग खून बनाने की मशीन कहते हैं। यानी महिलाओं को इसे हफ्ते में कम से कम एक बार अवश्य खाना चाहिए। इससे आयरन और आयोडीन की पूर्ति भी होती है।
पुई बजका बनाना बहुत आसान है। इतना आसान कि बच्चे भी एक बार देख लें तो फटाफट बना लेंगे। बजका यानी चावल-दाल के साथ परोसी जाने वाली पकौड़े जैसी सूखी सब्जी। बिहार और उत्तर प्रदेश के पूर्वी इलाकों में बजका अवश्य बनता है।
पुई बजका बनाने के लिए पुई के पत्तों को डंठल से अलग करके अच्छी तरह धोकर साफ कर लें। फिर बारीक-बारीक काट लें, जैसे साग काटते हैं। अब इसमें थोड़ा-सा बेसन मिलाएं। बेसन की मात्रा बहुत अधिक नहीं रखनी होती, जैसे प्याज के पकौड़े बनाते हैं, उसी तरह इसका मिश्रण तैयार करना है।
इसमें जरूरत भर का नमक, कुटी लाल मिर्च, हल्दी पाउडर, आधा चम्मच गरम मसाला, हींग और आधा चम्मच अजवाइन डालें और हाथ या चम्मच से अच्छी तरह मिला लें। अगर जरूरत लगे, तो एक-दो चम्मच पानी डाल कर मिलाएं, वरना पुई के पत्तों के पानी से ही बेसन उसमें रवां हो जाएगा।
अब एक पैन या तवा गरम करें और उस पर थोड़ा-सा तेल डालें और फैला लें। इसी पर चम्मच की मदद से थोड़ा-थोड़ा पुई का मिश्रण लेकर डालें और पलट कर दोनों तरफ से पका लें। इसे चावल-दाल के साथ सब्जी की तरह परोस सकते हैं या फिर पकौड़े की तरह भी चटनी के साथ खा सकते हैं।