मानस मनोहर
चना दाल कटलेट
चने की दाल एक ऐसी सामग्री है, जिससे अनेक प्रकार के व्यंजन बनाए जा सकते हैं- नमकीन भी मीठा भी। यह हर घर में आसानी से मिल जाती है। इसे देश भर में इस्तेमाल किया जाता है। चने की दाल से जितने तरह के व्यंजन बनाए जा सकते हैं, उतने और किसी चीज से नहीं बनते।
घर में आप भी कई तरीके से चना दाल का इस्तेमाल करते होंगे। हालांकि इसका मुख्य उपयोग दाल के रूप में ही किया जाता है, मगर इससे कई तरह के पकौड़े और कटलेट भी बनते हैं। इन्हें बनाने के लिए बहुत तैयारी करने की जरूरत नहीं होती। बनाने का कौशल भी विकसित करने की आवश्यकता नहीं।
चना दाल का कटलेट बनाना भी बहुत आसान है। यह कुछ-कुछ दक्षिण में बनने वाले चना दाल वड़े की तरह का होता है, मगर इसका स्वाद थोड़ा अलग होता है। चीजों को पकाने का तरीका बदल दें, तो स्वाद अपने आप बदल जाता है। इसलिए हम बार-बार जोर देते हैं कि भोजन पकाते समय प्रयोग करते रहना चाहिए। इस तरह घर में जो व्यंजन बनाए जा सकते हैं, वे बाजार में कहीं उपलब्ध नहीं हो सकते।
चना दाल के कटलेट बनाने के लिए एक कटोरी चना दाल को कम से कम दो घंटे के लिए भिगो कर रखें। फिर उसका पानी निथार लें। इसमें डालने के लिए दो मध्यम आकार के बारीक कटे प्याज, बीस-पच्चीस कढ़ी पत्ते, तीन-चार हरी मिर्च, चौथाई कटोरी घिसा हुआ कच्चा नारियल, आधा छोटा चम्मच जीरा, आठ-दस लहसुन की कलियां, एक इंच अदरक कटा हुआ, जरूरत भर का नमक और एक छोटा चम्मच गरम मसाले की जरूरत पड़ेगी। कटलेट में बंधावट लाने के लिए दो खाने के चम्मच बराबर बेसन की भी जरूरत पड़ेगी।
भिगोए हुए चने, कढ़ी पत्ते, घिसा हुआ नारियल, अदरक, लहसुन, साबुत जीरा और हरी मिर्च को ग्राइंडर में डाल कर दरदरा पीस लें। ध्यान रखें कि इसे पेस्ट नहीं बनाना है, इसलिए बिना पानी डाले दरदरा पीस लें। अब इसी में कटा हुआ प्याज डालें और दो-तीन झटके देकर पीस लें। मिश्रण को दरदरा ही रखना है, तभी कटलेट का मजा आएगा।
इस मिश्रण को एक कटोरे में निकालें और इसमें जरूरत भर का नमक, एक छोटा चम्मच गरम मसाला, आधा छोटा चम्मच कुटी लाल मिर्च और दो खाने के चम्मच बराबर बेसन डाल कर हाथ से रगड़ कर अच्छी तरह मिलाएं। मिश्रण तैयार है।
तैयार मिश्रण में से छोटे-छोटे पेड़े लेकर चपटे आकार में कटलेट बना लें। अब एक नान स्टिक तवा या पैन पर हल्का तेल लगा कर गरम करें और उस पर कटलेट डाल कर मध्यम आंच पर दोनों तरफ से पलट कर सुनहरा रंग आने तक सेंक लें। बाहरी परत कुरकुरी और खस्ता हो जानी चाहिए।
इस तरह भीतर से नरम और बाहर से कुरकुरा चना दाल कटलेट तैयार है। इसे नाश्ते के रूप में, मेहमानों के आने पर या घर में कोई छोटा-मोटा जलसा हो तो इस कटलेट को परोस सकते हैं। इसके साथ प्याज के कटे हुए लच्छे, नींबू और धनिया-पुदीने की हरी चटनी या फिर टमाटर सास पेश कर सकते हैं।
छोटे वाले आलू दम
छोटे वाले आलू यानी जिन्हें बेबी पोटैटो भी कहते हैं, खाने में मजेदार होते हैं। इन्हें बनाने के कई तरीके होते हैं। कुछ लोग इन्हें छिलका समेत बनाते हैं, कुछ छिलका उतार कर बनाते हैं। कुछ लोग इसे दही की ग्रेवी में बनाते हैं, तो कुछ टमाटर-प्याज वाले रसे के साथ। कुछ राई डाल कर बनाते हैं। आप इनमें से कोई भी तरीका अपना सकते हैं। मगर दही वाला दम आलू कुछ खट्टापन लिए हुए मजेदार बनता है। इसे बनाने में बहुत तैयारी करने की भी जरूरत नहीं पड़ती।
छोटे आलुओं को दो सीटी देकर उबाल लें और छिलका उतार कर ठंडा होने दें। फिर इनमें टुथपिक या फोर्क से छेद करके रख दें। अब इसकी तरी यानी ग्रेवी बनाने की तैयारी कर लें। इसकी तरी थोड़ी तीखी रखें, तो अच्छा लगता है। इसके लिए एक से डेढ़ चम्मच गरम मसाला, दो छोटे चम्मच सौंफ का पाउडर, एक चम्मच कुटी लाल मिर्च और आधा छोटा चम्मच कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर लें।
डेढ़ कटोरी दही को अच्छी तरह फेंट लें ताकि कोई गांठ न रहे। फिर इसी दही में सारे मसाले, चुटकी भर हल्दी और आधा छोटा चम्मच नमक डाल कर अच्छी तरह मिलाएं और अलग रख दें।
अब एक कड़ाही गरम करें। उसमें दो से तीन चम्मच सरसों तेल गरम करें। उसमें छिले और छेद किए हुए आलू डाल कर चलाते हुए ऊपरी परत का रंग बादामी होने तक तलें और फिर बाहर निकाल कर रख दें। कड़ाही के बचे हुए तेल में आधा छोटा चम्मच साबुत धनिया, चौथाई चम्मच जीरा, इतनी ही अजवाइन, चुटकी भर हींग और एक तेजपत्ता डाल कर तड़का तैयार करें।
तड़का तैयार हो जाए तो आंच बंद कर दें। इसी में दही का मिश्रण डालें और चलाते रहें। तीन से चार मिनट ऐसे ही चलाते रहें। फिर आंच जला कर मध्यम पर कर दें और उबाल आने दें। अब इसमें आलू डालें और ढक्कन लगाकर चार से पांच मिनट तक पकने दें। आंच बंद कर दें और एक चम्मच कसूरी मेथी रगड़ कर इसमें मिला दें।
ढक्कन लगा रहने दें। दो मिनट बाद कड़ाही से आलू को निकाल कर एक बड़े कटोरे में रखें, जिस पर ढक्कन लगाया जा सके। फिर इसमें दम लगाने की तैयारी करें। दम लगाने के लिए गैस पर कोयले का एक टुकड़ा जलाएं, उसे एक कटोरी में रखें और फिर उस कटोरी को दम आलू के बीच रख दें। जलते कोयले पर दो बूंद देसी घी टपकाएं और जैसे ही धुआं उठना शुरू हो, उस पर ढक्कन लगा कर पांच मिनट के लिए छोड़ दें। छोटे वाले दम आलू तैयार हैं। इसे पूड़ी, परांठा, रोटी, जिससे पसंद हो, खाएं और आनंद लें।