मानस मनोहर
आजकल शहरी जीवन में विदेशी व्यंजनों का स्वाद लोगों की जुबान पर ऐसा चढ़ा है कि देसी खानपान लोग भूलते ही जा रहे हैं। खासकर बच्चों में बाजार के व्यंजनों की ऐसी लत लगी है कि वे घर में हों, स्कूल में या फिर किसी दावत में, उनकी जीभ उसी के लिए लपलपाती रहती है। ऐसे में देसी अंदाज में, घर में ही विलायती व्यंजन बनाने का प्रयास करें, ताकि भोजन का रंग-रूप बेशक विलायती रहे, पोषण से कोई समझौता न होने पाए।
बेबीकार्न मंचूरियन
यह लोकप्रिय चीनी व्यंजनों में से एक है। यों मंचूरियन दो प्रकार के बनते हैं- तरी वाला और दूसरा सूखा। सूखा मंचूरियन प्राय: अल्पाहार के रूप में परोसा जाता है। पारंपरिक मंचूरियन पत्ता गोभी से बनता है, मगर बेबीकार्न को भी इसके लिए इस्तेमाल किया जाता है। बेबीकार्न यानी अंगुली बराबर के छोटे वाले भुट्टे। इन भुट्टों का उपयोग आमतौर पर चीनी व्यंजन बनाने में ही होता है। आजकल यह आम सब्जी की दुकानों पर आसानी से मिल जाता है। इसके पकौड़े बहुत अच्छे बनते हैं। इसे बनाना बहुत आसान है।
बेबीकार्न मंचूरियन बनाने के लिए थोड़ा पहले कुछ तैयारी करनी पड़ती है। एक पैकेट या दस-बारह बेबीकार्न लें और उन्हें गरम नमक मिले पानी में दो मिनट रखने के बाद निथार लें और फिर ठंडे पानी से अच्छी तरह धो लें। इस तरह बेबीकार्न अच्छी तरह साफ और मुलायम हो जाएंगे। इन्हें छन्नी में कुछ देर रखें, ताकि सारा पानी निथर जाए। इस बीच मंचूरियन में उपयोग होने वाली दूसरी सब्जियां काट लें। इसमें हरी, पीली और लाल शिमला मिर्च अच्छी लगती हैं। इनमें से चाहे तो केवल हरी शिमला मिर्च भी ले सकते हैं। इसके चौकोर टुकड़े काट लें। इसी तरह एक बड़े आकार के प्याज को चौकोर टुकड़ों में काटें और उसकी हर परत को अलग-अलग कर लें। चाहें तो इसके साथ ब्रोकली भी ले सकते हैं। इन्हें काटने के बाद धोकर अलग रख दें।
अब एक कटोरे में आधा कप मैदे का गाढ़ा घोल तैयार करें। मैदे में थोड़ा नमक और कुटी लाल मिर्च डाल लें। अब बेबीकार्न को तीन से चार इंच के आकार में काट लें। कटे बेबीकार्न को मैदे के घोल में डाल कर अच्छी तरह लपेट लें। फिर कड़ाही में तलने के लिए तेल गर्म करें। फोर्क से बेबीकार्न के टुकड़े निकाल कर तेल में डालें। ध्यान रखें कि बेबीकार्न पर मैदे की परत बहुत मोटी न हो, बस इतनी हो कि बेबीकार्न अच्छी तरह ढंक जाए। आंच मध्यम कर दें और उलट-पलट कर सुनहरा रंग आने तक तल लें।
एक पैन या कड़ाही में एक चम्मच खाने का तेल गर्म करें और उसमें सारी कटी हुई सब्जियां छौंक दें। तेज आंच पर दो से तीन मिनट के लिए चलाते हुए पकाएं। अब इसमें एक ढक्कन वेनेगर और तीन-चार चम्मच टमाटर सास डालें और अच्छी तरह मिला लें। अब तले हुए बेबीकार्न डालें और चलाते हुए अच्छी तरह मिलाएं। जब सारा मसाला अच्छी तरह सारी सामग्री में चिपक जाए, तो आंच बंद कर दें। मंचूरियन तैयार है। इस मंचूरियन को तीखा बनाना है, तो सब्जियों के साथ कुछ हरी मिर्चें भी बीच से फाड़ कर डाल दें। चाहें तो थोड़ा लाल मिर्च पाउडर भी डाल सकते हैं, मगर अपने बच्चों के स्वाद को ध्यान में रख कर ही ऐसा करें। देसी अंदाज का यह मंचूरियन एक बार बनाएं, फिर बच्चे बाहर का मंचूरियन भूल जाएंगे।
हराभरा पास्ता
स्ता है तो इटालियन व्यंजन, मगर अब भारत में भी बच्चों की जुबान पर कुछ इस तरह चढ़ चुका है कि घर का बना सारा खाना छोड़ कर पास्ता की तरफ भागते हैं। आजकल तो बाजार में पैकेट में ऐसा भी पास्ता आने लगा है, जिसे नूडल्स की तरह बच्चे खुद भी उबाल कर बना लेते हैं। मगर आपको घर में बनाना है, तो ऐसा तुरंता पास्ता क्यों बनाना। पोषण से भरपूर हराभरा पास्ता बनाएं, जिसमें सब्जियां भी हों और देसी मसाले भी।
अच्छी गुणवत्ता वाला पास्ता लें। एक पैन में आधा पानी और आधा दूध मिला कर उबालें। पानी और दूध की मात्रा का ध्यान रखें कि इतना ही हो, जो पास्ता में जज्ब हो जाए। जब दूध उबलने लगे तो उसमें पास्ता डाल दें और आंच मध्यम कर दें। इस तरह पांच मिनट उबलने के बाद पास्ता पक कर नरम हो जाएगा। पास्ता को ज्यादा पकाने से वह चलाने से गल कर बिखर जाएगा। इसलिए जब वह आधा पक जाए, तो आंच बंद कर दें।
अब इसमें डालने के लिए सामग्री तैयार करें। इसके लिए हालांकि पास्ता सास बाजार में मिलता है, अगर वह घर में है, तो अच्छी बात है, नहीं तो चिंता की कोई बात नहीं। दूध पर से उतारी हुई मलाई को फेंट कर एक कटोरी ले लें। उसमें लाल मिर्च पाउडर और आरगेनो डाल कर अच्छी तरह मिला कर रख दें।
इसमें डालने के लिए थोड़ी ब्रोकली, थोड़ी शिमला मिर्च, कुछ फलियां बीन्स की और पांच-सात पालक के पत्ते दो हिस्सों में तोड़ कर ले लें। बीन्स, लाल, पीली, हरी शिमला मिर्च और ब्रोकली को काट लें। एक कड़ाही में खाने का तेल गर्म करें। उसमें सारी सब्जियों को छौंक दें और तेज आंच पर चलाते हुए दो से तीन मिनट तक पकाएं और फिर आंच बंद कर दें।
अब उबला हुआ पास्ता डालें और अच्छी तरह मिलाएं। फिर आंच जला कर मध्यम कर दें। एक मिनट चलाते हुए पकाने के बाद फेंटी हुई मलाई डालें और तीन से चार मिनट तक चलाते हुए पकाएं। अगर बच्चे थोड़ा तीखा पसंद करते हों, तो दो-तीन हरी मिर्चें बीच से फाड़ कर डाल दें। देसी अंदाज का हराभरा पास्ता तैयार है। बच्चे तो बच्चे आप भी बाजार का पास्ता भूल जाएंगे।