मानस मनोहर
उनका मानना है कि कई व्यंजन बाजार में ही अच्छे बनते हैं, घर में उन्हें बनाना मुश्किल है। मगर यह धारणा एकदम गलत है। हर व्यंजन घर में बन सकता है और बाजार से बहुत अच्छा बन सकता है। घर में बनने वाले व्यंजनों की शुद्धता और पवित्रता की गारंटी तो होती ही है, स्वाद भी बेहतर रहने का भरोसा रहता है। घर में बनने वाले व्यंजनों की सजावट बेशक बाजार जैसी न हो, पर शुद्धता और गुणवत्ता निश्चित रूप से उससे बेहतर होती है।
दाल मखनी
जार में मिलने वाली दाल मखनी उड़द की दाल से बनती है। उड़द की दाल में प्रोटीन की मात्रा दूसरी दालों की अपेक्षा अधिक होती है, मगर इसे पचा पाना सबके वश की बात नहीं होती। इसे खाकर बहुत सारे लोगों को पेट में तकलीफ शुरू हो जाती है। लगातार उड़द की दाल खाते रहने से कब्ज की समस्या भी पैदा होती है। जिन लोगों को कब्ज है, उनके लिए तो यह बहुत तकलीफदेह साबित होती है।
इसलिए घर में दाल मखनी बनाते समय आप उड़द की जगह दूसरी छिलके वाली दालों का उपयोग कर सकते हैं। इसका सबसे बेहतर विकल्प छिलके वाली मसूर होती है। उसका रंग भी बादामी होता है, इसलिए उसकी दाल मखनी बनाने में रंग उड़द की दाल जैसा ही आता है। मसूर की दाल सुपाच्य होती है, इसलिए इसे कोई भी खाए, तो नुकसान की संभावना नहीं रहती।
इस दाल में चूंकि मक्खन का उपयोग होता है, इसलिए इसे दाल मखनी कहा जाता है। साबुत मसूर की दाल में मक्खन का उपयोग करके बहुत स्वादिष्ट दाल मखनी बनाई जा सकती है। दाल मखनी बनाने की कुशलता इस बात में है कि इसे धीमी आंच पर काफी देर तक पकाया जाता है। कई रेस्तरां और होटलों की दाल मखनी इसलिए मशहूर है कि उसे लकड़ी की धीमी आंच पर बारह-तेरह घंटे तक पकाते हैं।
जाहिर सी बात है कि ऐसा कुकर में नहीं संभव है। खुले मुंह वाले भगोने में पकाया जाता है। इससे यह भी स्पष्ट है कि दाल मखनी बनाने में धैर्य और समय की बहुत जरूरत होती है। इसमें थोड़ी मेहनत भी अधिक लगती है। इसलिए दाल मखनी बनाते वक्त इसके लिए तैयार रहना चाहिए।
दाल मखनी बनाने के लिए अपनी जरूरत भर की छिलके वाली मसूर को धोकर चार से पांच घंटे के लिए भिगो कर रख दें। चार लोगों के लिए खाने की एक कटोरी के बराबर दाल पर्याप्त रहती है। इसका मसाला तैयार करने के लिए दो मध्यम आकार के प्याज को लंबा-लंबा काटें और चुटकी भर नमक मिला कर अलग रख दें, ताकि यह पानी छोड़ना शुरू कर दे।
एक टमाटर पीस कर अलग रख लें। इसमें मलाई की जरूरत पड़ती है। इसके लिए एक से डेढ़ कटोरी दूध की उतारी हुई मलाई को अच्छी तरह फेंट कर अलग रख लें। इसमें डालने के लिए दाल मखनी मसाला है, तो स्वाद अच्छा आता है, नहीं तो घर में इस्तेमाल होने वाले मसाले भी उपयोग कर सकते हैं।
भीगी हुई मसूर को भगोने या कुकर की सीटी निकाल कर थोड़े से पानी, नमक और हल्दी के साथ करीब बीस मिनट उबालें। इतनी देर में मसूर पक कर नरम हो जाएगी। अब इसके मसाले की तैयारी करें। इसका मसाला बनाने के लिए कटे प्याज को मसल कर अच्छी तरह दबाकर निचोड़ें ताकि इसका सारा रस निकल जाए। फिर कड़ाही में भरपूर तेल गरम करें और उसमें प्याज को तल लें।
ध्यान रखें कि तेल से निकालने के बाद भी प्याज का पकना जारी रहता है। इसलिए जैसे ही प्याज हल्का रंग बदलने लगे, उसे तेल से बाहर निकाल कर अलग कटोरे में रख लें। प्याज जलनी नहीं चाहिए, नहीं तो दाल मखनी का स्वाद खराब हो जाएगा। जब प्याज थोड़ी ढंडी हो जाए, तो उसे मिक्सर में पीस लें। अब कड़ाही में थोड़ा-सा तेल रखें और जीरे का तड़का देकर पिसा हुआ टमाटर डाल कर धीमी आंच पर तेल छोड़ने तक चलाते हुए पकाएं।
फिर इसमें दाल मखनी मसाला डालें और थोड़ा-सा पानी डाल कर गाढ़ा होने तक चलाते हुए पकाएं। फिर उबली हुई दाल डालें, एक उबाल आने तक पकाएं। फिर इसमें पिसा हुआ प्याज डालें और फेंटी हुई आधा मलाई डाल दें। चलाते हुए चार से पांच मिनट तक पकाएं फिर उसमें एक चम्मच धनिया पाउडर, थोड़ा-सा दाल मखनी मसाला, जरूरत भर का नमक और आधा चम्मच लाल मिर्च पाउडर डालें और चलाते हुए पकाएं। जब दाल पक कर गाढ़ी हो जाए, तो बची हुआ मलाई भी डालें और दो मिनट के लिए और पकाएं। यह सारी प्रक्रिया धीमी आंच पर ही करें। दाल मखनी तैयार है। ऊपर से थोड़ी मलाई, हरा धनिया, अदरक और हरी मिर्च से सजा कर गरमागरम परोसें।
मूंगदाल का हलवा
मीठे में मूंगदाल का हलवा खूब पसंद किया जाता है। मगर कई लोगों को लगता है कि इसे घर में बनाना कठिन काम है। मगर ऐसा है नहीं। घर में बहुत आसानी से और बहुत स्वादिष्ट मूंग दाल का हलवा बनाया जा सकता है। मूंगदाल का हलवा बनाने के अलग-अलग तरीके हैं। कुछ लोग सूखी मूंगदाल को पीस लेते हैं, तो कुछ लोग इसे उबाल कर पीसते हैं। फिर उसका हलवा बनाते हैं। आप दोनों में से कोई भी तरीका अपना सकते हैं।
सबसे आसान तरीका है कि मूंगदाल को ग्राइंडर में डाल कर पहले ही पीस लें। इसके लिए धुली मूंग दाल की जरूरत पड़ती है, यानी बिना छिलके वाली। दो कटोरी मूंगदाल लें और थोड़ा-थोड़ा करके ग्राइंड में पीस लें। अब इसमें डालने के लिए कुछ मेवे कतर लें। इसमें डालने के लिए एक कटोरी चीनी को चार कटोरी पानी में डाल कर उबाल लें और अलग रख दें।
कड़ाही में आधा कटोरी देसी घी गरम करें, उसमें पिसी दाल को मध्यम आंच पर चलाते हुए सुनहरा रंग आने तक भूनें। फिर उसमें चीनी का घोल डालें और अच्छी तरह मिला कर ढक्कन लगा दें। पांच मिनट तक पकने दें। फिर ढक्कन हटाएं और चलाते हुए सूखने तक पकाएं। इस स्थिति में आधा कटोरी घी और डालें और पांच मिनट तक और चलाते हुए पकाएं। हलवा तैयार है। थोड़ी देर ढंक कर रख दें। फिर कतरे हुए मेवे को घी में तल कर ऊपर से डालें और पूरे हलवे में मिला दें। गरमागरम परोसें।