भरवां आलू
आलू तो हम हर मौसम में और प्राय: रोज ही खाते हैं। यों, आलू एक निरापद सब्जी है, जिसे किसी भी मौसम में खाया जा सकता है। मगर रोज आलू खाते-खाते भी ऊब हो जाती है। ऐसे में स्वाद बदलने के लिए भरवां आलू उत्तम सब्जी है। इसे बनाने में थोड़ी सावधानी, कौशल और तैयारी की जरूरत होती है, मगर एक बार बना लें, तो आगे से फटाफट बना सकते हैं।
भरवां आलू बनाने के लिए दो चरण में तैयारी करनी पड़ती है। एक, आलू को भर कर तैयार करना और दूसरा उसकी तरी बनाना। इसके लिए पहले ही सामग्री तैयार कर लें। आलू में भरने के लिए पनीर की जरूरत पड़ेगी और तरी बनाने के लिए दही की। रसेदार आलू में दही की तरी अच्छी लगती है। उसमें थोड़ी कसूरी मेथी अवश्य इस्तेमाल करना चाहिए। बाकी सारी सामग्री रोजमर्रा इत्तेमाल की चाहिए होती हैं।
सबसे पहले मध्यम आकार के प्रति व्यक्ति दो आलू के हिसाब से आलू लेकर दो सीटी आने तक उबाल लें। इसके लिए आलू को अधिक न उबालें, नहीं तो पिलपिले हो जाएंगे और फिर उनमें भरावन भरना कठिन होगा। फिर इन भरे हुए आलुओं को तलना भी होता है, इसलिए वे और पक कर पिलपिले हो सकते हैं। इसलिए थोड़े सख्त ही रखना चाहिए। उबालने के बाद ठंडा करके इनका छिलका उतार लें।
हर आलू को ठीक बीच से काटें और फिर एक-डेढ़ इंच मोटाई का किनारा रखते हुए सावधानी से बीच का गूदा निकाल लें। खोखल किए आलुओं को अलग रखें और उनमें से निकले आलू को अलग बर्तन में रख दें। इसका परांठे या सब्जी बनाने में बाद में उपयोग कर सकते हैं।
अब दो सौ ग्राम पनीर लेकर मोटा कद्दूकस करें। उसमें थोड़ा जीरा, साबुत धनिया और हरा धनिया पत्ता, हरी मिर्च, अदरक बारीक काट कर डालें। जरूरत भर का नमक डालें और अच्छी तरह मिला लें। अगर चाहें तो इसमें थोड़ा-सा आलू का गूदा भी डाल सकते हैं। इस मिश्रण को आलू के खोखलों में दबा कर भरें और दोनों टुकड़ों को आपस में मिला कर अच्छी तरह बंद कर दें। टुथपिक की मदद से इन्हें जोड़ दें ताकि जब तलें तो पनीर बाहर न निकले। इन टुकड़ों को सूखे मैदे में लपेटें और अलग रख दें।
तरी बनाने के लिए दो कटोरी दही को अच्छी तरह फेंट कर उसमें एक छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर, चुटकी भर हल्दी पाउडर, एक चम्मच गरम मसाला डालें और अच्छी तरह फेंटने के बाद ढंक कर अलग रख दें। दो टमाटर पीस लें।
कड़ाही में भरपूर तेल गरम करें। आंच मध्यम रखें और उसमें भरे हुए आलुओं को डाल कर सावधानी से पलटते हुए हल्का बादामी रंग आने तक तल लें। इन्हें अलग रख दें। फिर दूसरी कड़ाही में दो चम्मच तेल गरम करें और उसमें जीरा, दालचीनी, तेजपत्ता और सौंफ का तड़का दें।
फिर पिसा हुआ टमाटर डालें और मध्यम आंच पर चलाते हुए तेल छोड़ने तक पकाएं। फिर फेंटा हुआ दही डालें और चलाते हुए उबाल आने तक पकाएं। तरी अगर पतला रखना चाहते हैं, तो थोड़ा पानी डाल लें। फिर जरूरत भर का नमक डालें और एक से डेढ़ चम्मच कसूरी मेथी रगड़ कर मिला दें। इस तरी को तले हुए आलुओं पर डालें और गरमागरम परोसें।
भरवां टमाटर
भरवां टमाटर भी उसी तरह बनाते हैं, जैसे भरवां आलू। मगर दोनों को बनाने में अंतर यह है कि भरवां टमाटर को तेल में नहीं तल सकते। उन्हें या तो ओवन में पकाना पड़ता है या फिर चौड़े पेंदे की कड़ाही में मध्यम आंच पर। भरावन की सामग्री भी वही रखें, जो भरवां आलू के लिए बनाई थी।
भरवां टमाटर बनाने के लिए मध्यम आकार के चौड़े तले वाले टमाटर लें। जिन टमाटरों का नीचे का हिस्सा नुकीला होता है, उन्हें पकाने में दिक्कत आ सकती है। अब उनके ऊपर का हिस्सा काट कर अलग रख दें। चाकू की मदद से उनके भीतर का गूदा निकाल कर अलग कर लें। इस गूदे को पीस कर तरी में इस्तेमाल करें।
अब इसकी भरावन तैयार करें। इसके लिए भी पनीर को मोटा कद्दूकस करें। पनीर के साथ एक आलू भी कद्दूकस कर लें। भरवां टमाटर में आलू का मिश्रण अच्छा स्वाद देता है। फिर इसमें हरा धनिया, हरी मिर्च और अदरक बारीक काट कर डालें। चुटकी भर जीरा और थोड़ा साबुत धनिया मसल कर डालें। आधा चम्मच कुटी लाल मिर्च और जरूरत भर का नमक डालें और मसल कर मिश्रण तैयार कर लें।
इसकी तरी बनाने के लिए दो कटोरी दही को अच्छी तरह फेंट लें, ताकि गांठ न रहने पाए। उसमें एक चम्मच गरम मसाला, एक चम्मच धनिया पाउडर, आधा चम्मच सौंफ पाउडर, आधा चम्मच कुटी लाल मिर्च और जरूरत भर का नमक मिला कर अच्छी तरह फेटें और ढंक कर अलग रख दें।
अब खोखले टमाटरों में भरावन भरें और चाहें तो उन्हें काट कर अलग किए हिस्से से ढंक दें। बाद में परोसते समय इस ढक्कन को अलग कर दीजिएगा। चौड़े पेंदे की कड़ाही में दो से तीन चम्मच तेल गरम करें। उसमें एक तेजपत्ता और छोटा टुकड़ा दालचीनी का डालें और फिर टमाटरों का भरा हुआ हिस्सा ऊपर की तरफ रखते हुए कड़ाही में सजा कर रख दें। ढक्कन लगाएं और धीमी आंच पर पकने दें। टमाटरों के पकने की पहचान यह है कि उसका छिलका फट कर अलग होने लगता है। आंच बंद कर दें और ढक्कन लगा रख कर छोड़ दें।
अब इसकी तरी तैयार करें। जिस तरह भरवां आलू की तरी तैयार करने की ऊपर बात कर चुके हैं, उसी तरह इसकी भी तरी तैयार करें और टमाटरों के ऊपर डाल दें। गरमागरम परोसें। इसे रोटी या चावल किसी के भी साथ खा सकते हैं।