मानस मनोहर
भारतीय रसोई में मसालों की बड़ी अहमियत है। मसालों के बगैर भारतीय व्यंजन की कल्पना भी नहीं की जा सकती। हर प्रांत में अलग-अलग व्यंजन के लिए अलग-अलग मसाले हैं और प्राय: हर किसी का मसाले बनाने का तरीका अलग है। मसाले न सिर्फ भोजन का स्वाद बढ़ाते हैं, बल्कि ये औषधि का भी काम करते हैं। अगर मसालों का सही अनुपात में और सही तरीके से उचित मौसम में व्यवहार किया जाए, तो इनके गुण बहुत हैं। इस बार बात करते हैं मसाले बनाने की।
आमतौर पर लोग आजकल बने-बनाए मसाले व्यवहार करते हैं। पहले जब बाजार में पिसे हुए मसाले उपलब्ध नहीं हुआ करते थे, तो गृहिणियां खुद सिलबट्टे पर मसाले पीस कर उनका भोजन में इस्तेमाल किया करती थीं। इस तरह रोज एक तरह से नया मसाला तैयार होता था। इस तरह हर रोज भोजन का स्वाद कुछ नया हुआ करता था। आज भी ग्रामीण इलाकों में प्राय: मसाले सिलबट्टे पर ही पीस कर बनाए जाते हैं। पर शहरों में ऐसा रोज संभव नहीं हो पाता। इसलिए अधिकतर लोग बाजार का पिसा मसाला इस्तेमाल करते हैं। मांग के अनुरूप अब मसाले बनाने वाली अनेक कंपनियां बाजार में उतर आई हैं। मगर फिर भी कई लोगों को बाजार के मसालों में वह लज्जत नहीं आ पाती, जो लोगों को चाहिए होती है। इसलिए क्यों न मसाले भी घर में ही तैयार करें और हर बार नया प्रयोग कर अपने भोजन का जायका बदलते-बढ़ाते रहें। घर के बने मसाले के खराब होने का डर भी नहीं होता। इसलिए कुछ मसाले बनाना जानते हैं।
सब्जी मसाला
घरों में सबसे अधिक अगर किसी मसाले की खपत होती है, तो वह है सब्जी मसाला। सब्जी मसाला घर में बनाना बहुत आसान है। बस बाजार से कुछ खड़े मसाले ले आएं और उन्हें मिला कर एक साथ पीस लें, सब्जी मसाला तैयार हो जाता है। बाजार में मिलने वाले सब्जी मसाले में कोई धनिया पाउडर नहीं मिलाता, तो कोई जीरा नहीं मिलाता, कोई लाल मिर्च नहीं डालता, तो कोई काली मिर्च। क्योंकि कई लोग इन्हें अलग से इस्तेमाल करते हैं। पर आप चूंकि खुद मसाला तैयार कर रहे हैं, तो सारी चीजें एक साथ इस्तेमाल करें, ताकि अलग से कुछ भी डालने की जरूरत न पड़े। इसमें अपने स्वाद के मुताबिक लाल मिर्च और काली मिर्च की मात्रा रख सकते हैं।
सब्जी मसाला बनाने के लिए साबुत धनिया, जीरा, मेथी दाना, सौंफ, अजवाइन, काली मिर्च, लाल मिर्च, हल्दी, राई, सोंठ, तेजपत्ता, चकरी फूल, जायफल, दालचीनी, अमचूर, छोटी और बड़ी इलाइची और लौंग का उपयोग किया जाता है। ये सारी चीजें एक प्रकार से औषधि के रूप में भी उपयोग होती हैं, इसलिए सब्जी में इन्हें खाना सेहत की दृष्टि से बहुत फायदेमंद है। सब्जी मसाला बनाने के लिए सबसे जरूरी चीज है इन सारी चीजों की मात्रा के बारे में जान लेना। अगर धनिया आपने सौ ग्राम लिया है, तो इतनी ही मात्रा में जीरा और अजवाइन भी लें। इसकी आधी मात्रा लाल मिर्च और तेजपत्ता की रखें। चौथाई मात्रा हल्दी, काली मिर्च, राई, सौंफ, बड़ी-छोटी इलाइची और मेथी दाने की रखें। चौथाई से भी कम मात्रा में चकरी फूल, दालचीनी, सोंठ, अमचूर और जायफल का रखें। इन सारी चीजों को पहले अच्छी तरह धूप में सुखा लें। अगर धूप में न सुखा सकें, तो गरम तवे पर थोड़ी देर के लिए रख कर उतार लें, ताकि इनकी अतिरिक्त नमी निकल जाए। इन्हें भूनना नहीं है। फिर ग्राइंडर में थोड़ा-थोड़ा डाल कर पीस लें। सब्जी मसाला तैयार है। अगली बार अगर इनमें से किसी की मात्रा कम या अधिक लगती है, तो उसे घटा-बढ़ा सकते हैं।
सांभर मसाला
सांभर दक्षिण भारत का खाद्य है, पर अब यह देश के अन्य हिस्सों में भी काफी लोकप्रिय है। इसलिए लोग अक्सर घर में सांभर बनाते हैं। पर इसके लिए उन्हें मसाले बाजार से ही खरीदना पड़ता है। पर शिकायत रहती है कि वैसा सांभर नहीं बन पाया, जैसा रेस्तरां में मिलता है। सो, क्यों न घर में ही सांभर मसाला भी बनाना सीख लें। सांभर मसाला बनाने के लिए चना दाल, कढ़ी पत्ता, धनिया, जीरा, हल्दी, काली मिर्च, लाल मिर्च, राई, अमचूर, दालचीनी, मेथी दाना, हल्दी और नारियल बुरादे की जरूरत पड़ती है।
एक कप सूखा धनिया, बारह-पंद्रह कढ़ी पत्ते, एक चम्मच चना दाल, आधा कप जीरा और लाल मिर्च, बीस-पच्चीस काली मिर्चें, एक चम्मच मेथी दाना, आधा चम्मच राई, एक चम्मच अमचूर, दो चम्मच या तीन-चार गांठें हल्दी की और दो चम्मच नारियल का बुरादा लें। पहले चना दाल को सुनहरा होने तक भून लें। कढ़ी पत्ते को भी सूखने तक सेंक लें और फिर बाकी सामग्री को हल्का सेंक लें फिर सारी चीजों को एक साथ ग्राइंडर में पीस लें। सांभर मसाला तैयार है।
चाट मसाला
चाट मसाला चूंकि खाने में चटपटा होता है, इसलिए इसे चाट मसाला कहते हैं। इसे घर पर बहुत आसानी से बनाया जा सकता है। इसे बनाने के लिए पचास ग्राम साबुत धनिया, इतनी ही मात्रा में जीरा और अजवाइन लें। पच्चीस ग्राम लाल मिर्च, दस ग्राम काली मिर्च, एक से डेढ़ चुटकी हींग, करीब बीस ग्राम अमचूर, दस ग्राम टाटरी और सवा सौ ग्राम काला नमक, सौ ग्राम सफेद नमक लें।
पहले धनिया, जीरा, अजवाइन, लाल मिर्च और काली मिर्च को गरम तवे पर रख कर उसकी नमी निकाल लें। फिर ठंडा होने दें। अब सारे मसालों को एक साथ डाल कर ग्राइंडर में महीन पीस लें। इसे महीन छन्नी से छान कर मोटे हिस्से को अलग कर लें। चाट मसाला तैयार है। इसे बंद डिब्बे में रखें ताकि नमी न घुसने पाए और जब जरूरत हो, इस्तेमाल करें।