मानस मनोहर
बासी का मतलब यह नहीं कि कई दिन पुराना। रात का बना सुबह या सुबह का बना रात को इस्तेमाल कर सकते हैं। रोटी और चावल के बासी हो जाने के बाद उनमें विटामिन बी-12 उत्पन्न हो जाता है। इस बार बचे हुए भोजन से कुछ व्यंजन।
रोटी का उपमा
आमतौर पर लोग बची हुई रोटी को गाय या फिर कुत्तों के लिए बाहर सड़क पर रख आते हैं। मगर अक्सर देखा जाता है कि वे रोटियां सड़कों के किनारे पड़ी रहती हैं। इस तरह अन्न का अपमान होता है। इससे अच्छा है कि घर में ही बची हुई रोटियों से कुछ व्यंजन बना लिए जाएं। बचे हुए चावल को तो सब्जियां वगैरह डाल कर लोग फ्राई कर लेते हैं, मगर रोटी के बारे में सोच नहीं पाते कि इनसे क्या बनाया जा सकता है। रोटियों को पतला-पतला काट कर, हरी सब्जियां डाल कर नूडल की तरह बना सकते हैं। बची हुई रोटी से सबसे आसान व्यंजन बनाना है उपमा।
उपमा आमतौर पर सूजी से बनता है। कुछ लोग ब्रेड से भी बनाते हैं। उसी तरह रोटी से भी उपमा बहुत स्वादिष्ट बनता है।
रोटी का उपमा बनाने में कोई झंझट नहीं है। इसके लिए आप अपनी पसंद की कुछ हरी सब्जियां ले लें, जैसे हरी मटर, बीन्स, गाजर आदि। इसके अलावा एक मध्यम आकार का प्याज मोटा-मोटा काट लें। सारी सब्जियों को भी काट कर अलग रख लें। आमतौर पर उपमा में मिर्च नहीं पड़ती, मगर आपको पसंद हो, तो एक या दो मिर्चें भी काट कर ले सकते हैं। इसके अलावा इसमें डालने के लिए दस-बारह कढ़ी पत्ते भी ले लें। अब रोटियों को तोड़ कर ग्राइंडर में डालें और चूरा बना लें।
कड़ाही में दो चम्मच तेल गरम करें। उसमें राई, एक चम्मच उड़द या मूंग की दाल और कुछ कच्ची मूंगफली डाल कर चटकाएं और पहले कटा हुआ प्याज डाल कर चलाते हुए नरम होने तक भूनें। फिर कढ़ी पत्ते और बाकी सब्जियां डाल कर दो मिनट के लिए चलाते हुए भूनें। इसी दौरान जरूरत भर का नमक डाल दें, ताकि वह सब्जियों में अच्छी तरह रम जाए। अब रोटी का चूरा डालें और अच्छी तरह मिला कर आंच मध्यम कर दें। अगर लगता है कि सब्जियों के रस से रोटियों में नमी आ सकती है, तो ठीक, नहीं तो उसमें थोड़ा-सा पानी छिड़कें और कड़ाही पर ढक्कन लगा दें। ध्यान रखें कि पानी अधिक नहीं डालना है, नहीं तो उपमा हलवा की तरह हो जाएगा। उपमा थोड़ा भुरभुरा ही खाने में अच्छा लगता है। दो से तीन मिनट तक पकने दें ताकि रोटी के चूरे में सब्जियों का रस अच्छी तरह मिल जाए और उपमा में नमी आ जाए। फिर ढक्कन हटाएं और चलाते हुए अच्छी तरह सारी सामग्री को मिला लें। उपमा तैयार है। आंच बंद कर दें और कड़ाही पर ढक्कन लगा कर पांच मिनट के लिए छोड़ दें। फिर गरमागरम उपमा परोसें। इसके साथ रायता परोस सकते हैं। चाहें तो तड़का छाछ भी पेश कर सकते हैं। सुबह के नाश्ते के लिए इससे बढ़िया क्या हो सकता है।
खिचड़ी के परांठे
खिचड़ी हर घर में बनती ही है और बचती भी है। थोड़ी-बहुत खिचड़ी अक्सर बच जाती है, जिसे फ्रिज के हवाले कर दिया जाता है। मगर दूसरे दिन फिर उसे खाने का मन नहीं होता। दरअसल, खिचड़ी गरमागरम खाने की चीज है, इसलिए दूसरे दिन बची हुई खिचड़ी को लोग अक्सर चिड़ियों, कुत्तों या फिर गाय को डाल देते हैं। मगर इसे लेकर चिंता करने की जरूरत नहीं। अगर खिचड़ी बच जाए, तो उससे बहुत स्वादिष्ट परांठे बनाए जा सकते हैं। खिचड़ी में पहले ही कई पौष्टिक चीजें मिली होती हैं। उसमें थोड़ी और पौष्टिक चीजें मिलाने की जरूरत होती है और फिर आटे में गूंथ कर बढ़िया स्वादिष्ट परांठे बनाए जा सकते हैं। बच्चे भी नाक-भौं नहीं सिकोड़ेंगे, मन से खाएंगे और इस तरह उन्हें अच्छा पोषण दिया जा सकता है।
परांठे बनाने के लिए तरह-तरह की सब्जियों का उपयोग किया जाता है, उनमें पालक, बथुआ, गाजर, गोभी वगैरह के परांठे तो बनते ही हैं। बची हुई खिचड़ी का परांठा बनाते समय एक छोटा प्याज, हरा धनिया के डंठल, कुछ पालक के पत्ते, हरी मिर्च, अदरक और लहसुन बारीक काट कर डालें, बहुत स्वादिष्ट परांठा बनता है।
सबसे पहले यह देख लें कि खिचड़ी में चावल और दाल के दाने खड़े तो नहीं हैं। अगर खिचड़ी में सब्जियां डाली हुई हैं, तो वे भी खड़ी नजर आ रही होंगी। ऐसे में खिचड़ी को मिक्सर में डाल कर अच्छी तरह पीस लें ताकि चावल-दाल और सब्जियां नजर न आएं। खिचड़ी अगर सख्त है, तो थोड़ा पानी डाल कर पीस सकते हैं। फिर इसमें कटा हुआ प्याज, लहसुन, हरा धनिया, पालक, अदरक और हरी मिर्च डालें। परात में आटा छानें और उसमें एक चम्मच अजवाइन, एक चम्मच कुटी लाल मिर्च और स्वाद के अनुसार नमक डालें और फिर खिचड़ी का मिश्रण डाल कर आटा गूंथ लें। नमक डालते समय ध्यान रखें कि खिचड़ी में भी नमक है। इसलिए चाहें तो नमक नहीं भी डाल सकते हैं। इस आटे को पंद्रह मिनट के लिए आराम करने को रख दें।
आटे में से छोटी-छोटी लोइयां लेकर रोटी बेल लें। इस आटे का परतदार परांठा नहीं बनाया जा सकता, क्योंकि इसमें सब्जियां डाली हुई हैं और वे मोड़ने पर परत नहीं बनने देंगी। तवा गरम करें और उस पर हल्का घी लगा कर रोटी को सेंकने के लिए डाल दें। आंच मध्यम ही रखें। दोनों तरफ से पलट कर घी लगाएं और सुनहरा रंग आने तक सेंकें। खिचड़ी के परांठे तैयार हैं। इन्हें गरमागरम परोसें। साथ में रायता, मक्खन और हरी चटनी पेश करें।