मानस मनोहर
पकौड़े हर घर में, हर राज्य में बनते हैं। पकौड़ों की अनगिनत किस्में हैं। मगर उन्हें बनाने के तरीके थोड़े-बहुत अंतर के साथ लगभग सब जगह समान हैं। पकौड़े की मुख्य सामग्री बेसन ही होती है, अलग-अलग किस्मों के अनुसार उनकी दूसरी सामग्री बदल जाया करती है। इस बार कुछ शहरी अंदाज के पकौड़ों पर बात।
मशरूम के भरवां पकौड़े
मशरूम एक ऐसी सब्जी है, जिसमें विटामिन डी भरपूर मात्रा में पाई जाती है। अगर इसे दो-चार घंटे धूप में रख दें तो इसमें विटामिन डी की मात्रा काफी बढ़ जाती है। खाने में तो यह लाजवाब होता ही है। मशरूम यानी खुंब की सब्जी तो हर जगह पसंद की जाती है। इसका सूप भी स्वादिष्ट बनता है। मगर पकौड़े इसके सबसे लाजवाब होते हैं। पकौड़े बनाने के लिए मशरूम थोड़े बड़े आकार के ही लें, तो अच्छा रहता है। इन्हें बनाने में थोड़ी मशक्कत जरूर करनी पड़ती है, मगर खाने में इसका स्वाद अनोखा होता है। बहुत सारे लोग मशरूम को सीधा बेसन में लपेट कर पकौड़े तल लेते हैं। पकौड़े इस तरह भी बन ही जाते हैं, मगर स्वाद अच्छा नहीं आता। इसे भरवां बनाएं, तभी अच्छा स्वाद आता है।
मशरूम पकाने से पहले उसे साफ करना बहुत जरूरी होता है। चूंकि यह गंदी मिट्टी में उगता है, इसलिए इसे साफ करने पर विशेष ध्यान देना चाहिए। पहले मशरूम को सामान्य पानी से धो लें ताकि उसके ऊपर की मिट्टी उतर जाए। फिर हल्के गरम पानी में नमक डाल कर मशरूम को थोड़ी देर रख दें। फिर हल्के हाथों से रगड़ कर साफ करें। फिर एक-दो बार सामान्य पानी से धोकर साफ कर लें और कपड़े से पोंछ कर उसे सुखा लें।
अब मशरूम के डंठल को तोड़ कर अलग कर दें और चाकू या पीलर की नोक से सावधानी पूर्वक उसके भीतर खुरच कर खोखल बना लें। डंठल और मशरूम के भीतर की सामग्री को अलग रख लें, इससे भरावन तैयार करेंगे। जब सारे मशरूम खोखल हो जाएं, तो उन्हें अलग रख दें और इसकी भरावन तैयार करें। इसकी भरावन के लिए एक उबला कद्दूकस किया हुआ आलू, थोड़ा पनीर, महीन कटा हुआ मशरूम का डंठल और गूदा, थोड़ा धनिया पत्ता, दो-तीन हरी मिर्चें, थोड़ा अदरक महीन-महीन काट कर सारी चीजों को एक साथ मसल कर अच्छी तरह मिला लें। इसमें जरूरत भर का नमक, थोड़ा कुटी लाल मिर्च, थोड़ा धनिया पाउडर और चौथाई चम्मच चाट मसाला डालें और सारी चीजों को अच्छी तरह मिला कर अलग रख दें।
तब तक बेसन का घोल तैयार करें। जैसे बाकी पकौड़ों के लिए घोल तैयार करते हैं वैसे ही इसका भी घोल तैयार करना होता है। बेसन में नमक, हल्दी, हींग पाउडर, कुटी लाल मिर्च, धनिया पाउडर और थोड़ा गरम मसाला डाल कर अच्छी तरह मिलाएं और थोड़ा-थोड़ा पानी डालते हुए फेटें। इसका घोल गाढ़ा बनता है, ताकि मशरूम पर अच्छी तरह चिपक जाए और बहे नहीं। घोल को जितना फेटेंगे उतना ही अच्छा बनेगा। घोल को फेंटते-फेंटते जब रंग पीलेपन से थोड़ा सफेदी की तरफ बढ़ने लगे, तो समझें कि घोल तैयार है।
अब कड़ाही में भरपूर तेल गरम करें। इसके साथ ही मशरूम के खोखल में भरावन दबा कर भर दें। दो समान आकार के भरे हुए मशरूम लें और भरे हुए हिस्से की तरफ से चिपका कर एक तीली से गूंथ कर बेसन में डुबोएं। जब चारों तरफ से बेसन अच्छी तरह चिपक जाए तो उसे गरम तेल में डाल दें। ध्यान रखें कि पकौड़े तलते समय आंच तेज नहीं होनी चाहिए। मध्याम यानी न तेज और न ज्यादा धीमा आंच होनी चाहिए। इसी तरह सारे मशरूम को तल लें। मीठी और हरी चटनी के साथ परोसें। घर में मेहमान आ जाएं, तो चाय के साथ परोसने के लिए इससे अच्छा नाश्ता भला क्या हो सकता है।
हरी मिर्च के पकौड़े
मिर्च में विटामिन सी भरपूर होती है। मिर्च की अनगिनत किस्में होती हैं। पकौड़े बनाने के लिए आम उपयोग होने वाली मिर्चों के बजाय सुंदरी मिर्च या मोटी भरवां अचार बनाने वाली मिर्चों का इस्तेमाल किया जाता है। मोटी मिर्चें हर जगह उपलब्ध होती हैं। उन्हें धो-पोंछ कर साफ कर लें। लंबाई में चीरा लगाएं और उसके भीतर से सारा बीच बाहर निकाल कर फेंक दें। मिर्च का बीज ही तीखापन लाता है। वैसे भी मिर्च के बीज पेट में जाकर दिक्कत पैदा कर सकते हैं, इसलिए सामान्य उपयोग में भी अगर उन्हें निकाल कर ही खाएं, तो अच्छा रहता है। इस तरह सारी मिर्च का बीज निकाल कर अलहग रख लें। मिर्च का डंठल नहीं निकालना है। उसे लगा रहने दें।
अब इसकी भरावन तैयार करें। जैसे मशरूम के लिए भरावन तैयार किया वैसे ही इसके लिए भी भरावन तैयार करें। उबला आलू, पनीर, हरी मिर्च, हरा धनिया, अदरक, कुटी लाल मिर्च और थोड़ा गरम मसाला डाल कर अच्छी तरह मसलें। इस भरावन को सावधानी से मिर्च के भीतर भरें और अलग रख दें।
अब बेसन का घोल तैयार करें। जैसे मशरूम के पकौड़े के लिए गाढ़ा घोल तैयार किया था उसी तरह इसके लिए भी घोल तैयार करना पड़ता है। अब अगर खांचे वाला चाकू है तो हल्के हाथों से भरी हुई मिर्च की ऊपरी सतह पर खरोंच लगा दें। इससे बेसन चिपकने में आसानी होती है। वैसे खरोंच न भी लगाएं, तो कोई बात नहीं। भरी हुई मिर्चों को बेसन में डुबोएं और गरम तेल में डाल कर पलट कर सुनहरा रंग आने तक सेंक लें। पकौड़े तैयार हैं। मीठी और हरी चटनी के साथ परोसें।