मानस मनोहर
यह तभी संभव है, जब आप निरंतर प्रयोग करते रहें, रोज थोड़ा कुछ अलग पकाने का प्रयास करें। मसालों में बदलाव करते रहें। नहीं तो, रोज एक ही तरीके से दाल और सब्जियां पकाने और खाने से ऊब तो होगी ही। इस बार कुछ अलग प्रयोगों की चर्चा।
लहसुन-मिर्ची परांठा
परांठे हर घर, हर इलाके में बनते ही हैं। भरवां, सादा और सब्जियों वाले। खासकर बच्चों को परांठे बहुत पसंद आते हैं। उन्हें नए-नए ढंग से बना कर परांठे परोसें, तो वे मन से खा लेते हैं। आजकल तो लोग ढाबों पर इसीलिए खाना खाने जाते हैं कि वहां परांठे बहुत स्वादिष्ट बनते हैं। रेस्तरां भी नाश्ते में तरह-तरह के परांठे परोसते हैं। ढाबों पर लहसुन और हरी मिर्च का परांठा खासा पसंद किया जाता है। यह परांठा आप घर में भी बना सकते हैं।
कई लोगों को लगता है कि हरी मिर्च का परांठा तो बहुत तीखा होगा, मगर ऐसा होता नहीं। दरअसल, मिर्च में तीखापन उसके बीज से आता है। इसलिए उसका बीज निकाल दें तो मिर्च का तीखापन तकलीफ नहीं देगा। वैसे भी कोशिश यह करनी चाहिए कि हरी मिर्च का इस्तेमाल उसका बीज बाहर निकाल कर ही करें, क्योंकि इसके बीज पाचनतंत्र में चिपक कर उसकी प्रक्रिया को बाधित कर सकते हैं। परांठे बनाने के लिए तो मिर्च का बीज अवश्य निकाल देना चाहिए। थोड़ी मोटी और लंबी मिर्च लेंगे तो अच्छा रहेगा।
लहसुन-मिर्ची परांठा बनाने की प्रक्रिया भी लगभग वही है, जो दूसरे प्रकार के परांठे बनाने की होती है। बस एक बार तरीका समझ लेने से आसानी हो जाती है। लहसुन-मिर्ची परांठा नाम से ही जाहिर है कि इसमें मुख्य तत्त्व लहसुन और हरी मिर्च हैं। एक परांठे के लिए चार से पांच हरी मिर्चें और सात-आठ लहसुन की कलियां पर्याप्त होती हैं। इसी अनुपात में आप परांठों के हिसाब से हरी मिर्च और लहसुन ले सकते हैं। पहले मिर्चों को बीच में चीरा लगा कर उनके बीज बाहर निकाल लीजिए। फिर उन्हें करीब एक इंच की लंबाई में छोटा-छोटा काट लीजिए। इसी तरह लहसुन की कलियों को भी बारीक-बारीक काट लें। कई लोगों को इसके साथ अदरक का स्वाद भी अच्छा लगता है, अगर चाहें तो आप भी बारीक-बारीक अदरक काट लें। इसके अलावा थोड़ा धनिया पत्ता भी काट लें। इन सारी चीजों को अलग-अलग रखें।
अब आटा तैयार करें। आटे में थोड़ा नमक, एक छोटी चम्मच लाल मिर्च पाउडर, दो चम्मच देसी घी डालें और इन सारी चीजों को मसल कर एकसार कर लें। फिर थोड़ा-थोड़ा पानी डाल कर नरम गूंथ लें। इसके चारों ओर थोड़ा तेल या घी लगा कर अच्छी तरह मिलाएं और ढंक कर पंद्रह से बीस मिनट तक आराम करने के लिए छोड़ दें।
अब आटे में से रोटी से थोड़ा बड़े आकार की लोई लें। उसे रोटी की तरह बेल कर फैला लें। उसके ऊपर घी लगाएं और फिर थोड़ा-सा सूखा आटा बुरकने के बाद दोनों हाथों से एक तरफ से उठाएं और जैसे लच्चा परांठे के लिए परत बनाते हुए मोड़ते हैं, उसी तरह मोड़ लें और फिर उसे गोल आकार में लपेट कर बेल लें। इस तरह परांठा कुरकुरा और परतदार बनता है। बेलने के बाद थोड़ा घी और चुपड़ें और फिर थोड़ा-थोड़ा हरी मिर्च, लहसुन, धनिया अदरक उसके ऊपर फैलाएं। बेलन चला कर अच्छी तरह दबा दें ताकि मिर्ची, लहसुन वगैरह सेंकते समय बाहर न निकलने पाएं।
तवा गरम करें और उस पर परांठे को मध्यम आंच पर दोनों तरफ घी लगाकर पलटते हुए सुनहरी रंगत आने तक सेंक लें। ढाबे और रेस्तरां से बेहतर लहसुन-मिर्च परांठा घर में तैयार है। दही, रायता, चटनी, जिसके साथ पसंद हो, गरमागरम खाएं।
दही वाली सोयाबीन
सोयाबीन की वड़ी आमतौर पर घरों में इस्तेमाल होती है। आमतौर पर लोग दूसरी सब्जियों में सोयाबीन डाल कर बनाते हैं। मगर आप इसे अकेले बनाइए, फिर देखिए स्वाद। दही के साथ सोयाबीन का तालमेल बहुत अच्छा बैठता है। दही वाली सोयाबीन बनाएं और फिर इसका लुत्फ उठाएं। दही वाली सोयाबीन बनाना कोई कठिन या झंझट वाला काम नहीं। सोयाबीन की वड़ियों को कभी पानी में भिगो कर सीधा सब्जी में उपयोग न करें। इस तरह वड़ियों में पानी भरा रहता है और उसमें नमक, मसाले वगैरह अच्छी तरह घुल-मिल नहीं पाते। सोयाबीन की वड़ियां पकाने का सबसे बेहतर तरीका है कि एक भगोने में पानी उबालें, उसमें थोड़ा नमक डालें और सोयाबीन की वड़ियां डाल कर एक उबाल आने दें। आंच बंद कर दें। वड़ियों को पानी में रहने दें। जब वे कुछ ठंडी हो जाएं, पानी निथार कर वड़ियों को हथेलियों में दबा कर अच्छी तरह निचोड़ें, ताकि पूरा पानी निकल जाए।
अब वड़ियों को अलग कटोरे में रख दें। उनके ऊपर आधा छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर, एक चम्मच धनिया पाउडर, आधा चम्मच गरम मसाला, आधा चम्मच नमक और पांच-सात काली मिर्चें कूट कर डालें। फिर एक कटोरी दही को अच्छी तरह फेंटें और उसे सोयाबीन में डाल कर सारी सामग्री को अच्छी तरह मिला दें ताकि मसाले उसमें जज्ब हो जाएं। इसे ढंक कर पंद्रह से बीस मिनट तक रख दें।
इसके बाद इसके रसे यानी तरी की तैयारी कर लें। इसके लिए सिर्फ एक या दो टमाटर की जरूरत होती है। टमाटर को ग्राइंड करके अलग रख लें। फिर कड़ाही में दो चम्मच सरसों तेल डालें, उसमें साबुत धनिया, जीरा, सौंफ, दालचीनी का एक छोटा टुकड़ा, एक तेजपत्ता और दो-तीन सूखी लाल मिर्च का तड़का तैयार करें। पिसा हुआ टमाटर डाल दें और मध्यम आंच पर चलाते हुए तेल छोड़ने तक पकाएं। फिर इसमें अपनी रुचि से गरम मसाला, धनिया पाउडर, हल्दी पाउडर, कश्मीरी लाल मिर्च डालें और दो मिनट तक चलाते हुए भून लें।
ध्यान रहे कि मसाले और नमक वड़ियों में पहले से डले हुए हैं। थोड़ा पानी डालें और उबाल आने दें। अब इसमें मैरीनेट की हुई वड़ियां डालें और एक कप पानी डाल कर अच्छी तरह मिला लें। कड़ाही पर ढक्कन लगा दें और दस मिनट के लिए पकने दें। अगर आपको पतली तरी पसंद है, तो पानी और डाल सकते हैं। दही वाली वड़ी तैयार है, इसे धनिया, हरी मिर्च और अदरक से सजाएं और परोसें।
