मानस मनोहर
इस तरह कई सब्जियां, जो सेहत और पोषण की दृष्टि से बहुत उपयोगी होती हैं, उन्हें वे खाने से रह जाते हैं। इस बार कुछ ऐसे व्यंजनों की चर्चा, जिन्हें बनाने का अंदाज तो देसी है, पर उनका स्वाद रोजमर्रा की चीजों से निराला होता है।
मटर निमोना
इस मौसम में हरी मटर की खूब पैदावार होती है। मटर सब्जी भी है और दाल भी। बहुत सारे लोग हरी मटर का उपयोग आमतौर पर सब्जी के रूप में ही करते हैं। मगर इसे दाल की तरह भी बनाया जा सकता है। हरी मटर से बनने वाली दाल को निमोना कहते हैं। निमोना मसालेदार होता है, इसलिए यह दाल और सब्जी दोनों का स्वाद पूरा कर देता है।
निमोना बनाना है भी आसान। चूंकि यह मसालेदार बनता है, इसलिए इसमें टमाटर, लहसुन और रोजमर्रा उपयोग होने वाले गरम मसाले की जरूरत पड़ती है। कई लोग इसमें प्याज का भी इस्तेमाल करते हैं, चाहें तो आप भी कर सकते हैं, पर मटर के स्वाद में कुछ मिठास होती है और प्याज में भी इसलिए दोनों मिल कर निमोना में मिठास बढ़ा देते हैं। इसलिए प्याज छोड़ सकते हैं। लहसुन का इस्तेमाल इसके स्वाद को बढ़ा देता है।
चार लोगों के लिए एक किलो मटर पर्याप्त रहेगी। निमोना का रंग हरा रखने के लिए एक सावधानी जरूर बरतें। आमतौर पर लोग कच्ची मटर को पीस लेते हैं और फिर उसे छौंक कर देर तक पकाते हैं, इस तरह मटर का रंग हरे से पीला पड़ जाता है। इसलिए पहले मटर के दानों को उबले हुए पानी में नमक डाल कर दस से पंद्रह मिनट के लिए ढंक कर रख दें। फिर मटर को छानें और तुरंत बिल्कुल ठंडे पानी में डाल दें।
इस तरह मटर का पकना बंद हो जाएगा और उसका हरापन बना रहेगा। दस मिनट बाद ठंडे पानी से निकाल कर मटर के ऊपर थोड़ा-सा नमक और आधा नीबू का रस डालें और अच्छी तरह मिला कर रख दें। इस तरह हरापन बरकरार रहेगा। अब मटर को खरल में डाल कर या किसी बरतन में रख कर कुचल लें। चाहें, तो मिक्सर में भी एक-दो झटका देकर पीस सकते हैं। ध्यान रखें कि मदर दरदरा पिसे और कुछ दाने साबुत भी बचे रहें।
अब कड़ाही में दो चम्मच घी गरम करें। इसमें जीरा का तड़का लगाएं। और फिर चौथाई चम्मच हींग, बारीक कटा अदरक, एक हरी मिर्च और पांच-छह बारीक कटी लहसुन की कलियों को डालें। दो से तीन मिनट चलाते हुए पकाएं और फिर दो मध्यम आकार के बारीक कटे टमाटर डाल कर चलाएं। आधा छोटा चम्मच नमक और चुटकी भर हल्दी डाल कर मिलाएं और आंच मध्यम करके कड़ाही पर ढक्कन लगा दें।
दस मिनट तक पकने दें। जब टमाटर घी छोड़ने लगे और अच्छी तरह गल जाए, तो उसमें एक चम्मच गरम मसाला, आधा चम्मच कुटी लाल मिर्च, डेढ़ चम्मच धनिया पाउडर डालें और दो मिनट चलाते हुए भून लें। फिर पिसा हुआ मटर डालें और आधा गिलास पानी मिलाएं और ढक्कन लगा कर दस मिनट तक पकने दें। नमक चख कर देख लें, अगर कम है, तो और डाल दें। निमोना तैयार है। इसके ऊपर जीरा, हींग और साबुत लाल मिर्च का तड़का डालें और गरमा-गरम परोसें। इसे चावल और रोटी दोनों के साथ खा सकते हैं।
शलजम की सब्जी
शलजम को कई लोग पसंद नहीं करते। कुछ लोग इसे सलाद के रूप में खाते हैं। पर इसकी सब्जी भी बहुत स्वादिष्ट बनती है। खासकर पंजाब में शलजम की सब्जी लोकप्रिय है। इसका स्वाद कुछ मीठा और चरपरा होने की वजह से बहुत सारे लोग इसे पसंद नहीं करते। मगर शलजम सेहत की दृष्टि से बहुत गुणकारी सब्जी है। शलजम को पोषक तत्त्वों का ‘पावर हाउस’ माना जाता है।
इसमें कई ऐसे पोषक तत्त्व पाए जाते हैं, जो सेहत के लिए बहुत जरूरी होते हैं। इसमें विटामिन ए, विटामिन सी, विटामिन के, कैल्शियम, पोटेशियम, एंटी-आक्सीडेंट्स आदि गुण होते हैं। शलजम खाने से शरीर की प्रतिरोधक क्षमता बढ़ती है, जिससे बीमारियों से बचाव होता है। खासकर उन लोगों को इसे अवश्य खाना चाहिए, जिन्हें कब्ज, एसिडिटी, गैस की समस्या रहती है, उनका पाचन तंत्र कमजोर है। इस खाने से इन समस्याओं से निजात मिलती है। सर्दियों में शलजम की सब्जी के अलावा अचार भी बनाया जाता है।
शलजम की सब्जी बनाना बहुत आसान है। शलजम कम समय में पक जाता है, इसलिए इसे बनाने में ज्यादा समय भी नहीं लगता। शलजम की सब्जी प्राय: दो प्रकार की बनती है- एक, मीठी और दूसरी तीखी। आप चाहें तो हल्की मीठी सब्जी बना सकते हैं, इस तरह इसका तीखापन भी बना रहेगा। अगर थोड़ा आमचूर पाउडर डाल दें, तो इसमें खट्टेपन से स्वाद और बढ़ जाएगा।
चार मध्यम आकार के शलजम लें। छिलका उतार कर धो लें और छोटे-छोटे टुकड़ों में काट कर अलग रख दें। फिर एक मध्यम आकार का प्याज बारीक-बारीक काट लें। एक टमाटर भी बारीक काट कर अलग रखें। इसमें तड़के के लिए एक टुकड़ा अदरक और एक हरी मिर्च बारीक-बारीक काट लें।
कड़ाही में दो चम्मच तेल गरम करें उसमें जीरे और अजवाइन का तड़काएं और फिर कटा अदरक और हरी मिर्च डाल कर दो मिनट भूनें और फिर कटा प्याज और टमाटर डाल कर तेल छोड़ने तक पकाएं। फिर शलजम डालें और जरूरत भर का नमक, चुटकी भर हल्दी, एक छोटा चम्मच गरम मसाला, आधा छोटा चम्मच कुटी लाल मिर्च, एक चम्मच धनिया पाउडर डालें और अच्छी तरह मिलाएं।
अगर चाहें तो आधा मुट्ठी मटर के दाने भी इसमें डाल सकते हैं। इससे स्वाद और बढ़ जाएगा। चौथाई गिलास पानी डालें और आंच मध्यम करके कड़ाही पर ढक्कन लगा कर पंद्रह मिनट तक पकने दें। पंद्रह मिनट बाद ढक्कन खोलें और उसमें दो खाने के चम्मच बराबर तोड़ा हुआ गुड़ डालें और अच्छी तरह मिला कर एक बार फिर ढंक दें। पांच मिनट बाद सब्जी को मसलते हुए मिलाएं। आंच बंद कर दें। शलजम की सब्जी तैयार है। गरमागरम रोटी या परांठे के साथ परोसें।
