मानस मनोहर
सर्दी का मौसम आते ही तीखा और चटपटा खाने का मन होने लगता है। इस मौसम में पाचन तंत्र दूसरे मौसमों की तुलना में दुरुस्त रहता है, इसलिए मसालेदार चीजें भी आसानी से पच जाती हैं। दूसरे, मसालेदार चीजें शरीर को गरम रखती हैं। इसलिए इस मौसम में ऐसी चीजें खाने में कोई बुराई नहीं। तो, इस बार बनाते हैं कुछ ऐसी ही चीजें।
कड़ाही पनीर
ड़ाही पनीर बहुत लोकप्रिय सब्जी है। इसे हर कोई पसंद करता है। खासकर रेस्तरां वगैरह में लोग कड़ाही पनीर खाने विशेष रूप से जाते हैं। पर अगर घर में रेस्तरां से बेहतर कड़ाही पनीर बन सकता है, तो इसके लिए बाहर क्यों जाना।कड़ाही पनीर बनाना थोड़ा मशक्क का काम है, इसे तुरंता आहार की तरह नहीं बनाया जा सकता, इसलिए जब आपके पास भरपूर समय हो, तभी बनाएं। इसे बनाने के लिए मुख्य रूप से पनीर, प्याज, टमाटर और शिमला मिर्च की जरूरत पड़ती है। इसके अलावा रोजमर्रा इस्तेमाल होने वाले कुछ खड़े मसाले और कुछ गरम या सब्जी मसाले का उपयोग होता है।
विधि
कड़ाही पनीर बनाने के लिए सबसे पहले पनीर को मध्यम आकार के टुकड़ों में काट लें। अगर आपको मात्रा जाननी है, तो चार लोगों के लिए दो सौ से ढाई सौ ग्राम पनीर पर्याप्त होता है। पनीर के टुकड़ों पर आधा चम्मच हल्दी पाउडर, आधा चम्मच नमक, आधा चम्मच सब्जी मसाला डालें और इन सारी चीजों को ठीक से मिलाएं ताकि पनीर पर ठीक से चिपक जाएं। इसे ढक कर अलग रख दें।
अब एक बड़े आकार का प्याज लें। उसके बड़े चौकोर टुकड़े काचें और हर परत को अलग-अलग करके अलग रख लें। फिर इसी तरह शिमला मिर्च का बीज निकाल कर उसके चौकोर टुकड़े काट कर अलग रख लें।
कड़ाही पनीर की ग्रेवी बनाने के लिए तीन मध्याम या दो बड़े आकार के प्याज लें। दो बड़े टमाटर लें और दोनों को अलग-अलग काट लें। चार-पांच कलियां लहसुन की भी छील लें। बहुत महीन काटने की जरूरत नहीं, क्योंकि इन्हें पीसना होगा।
एक कड़ाही में तीन से चार चम्मच तेल गरम करें। उसमें राई, जीरा, सौंफ, खसखस, साबुत धनिया का तड़का लगाएं। तड़का तैयार हो जाए तो उसमें पहले ग्रेवी के लिए कटे प्याज डालें और दो मिनट के लिए तेज आंच पर चला लें। अब लहसुन डालें और फिर टमाटार डाल कर चलाएं और आंच मद्धिम कर कड़ाही को ढक दें। इनको नरम होने तक पकने दें। जब वे नरम हो जाएं तो उसमें एक चम्मच सब्जी मसाला या गरम मसाला और एक चम्मच हल्दी डाल कर पका लें। इसे ठंडा होने दें। ठंडा होने के बाद इसे मिक्सर में बिना पानी मिलाए पीस लें।
अब एक अलग कड़ाही में दो चम्मच तेल गरम करें। आंच तेज रखें। उसमें पहले शिमला मिर्च के टुकड़ों का डाल कर चलाते हुए सिर्फ डेढ़ से दो मिनट के लिए पकाएं और उन्हें निकाल कर अलग रख दें। फिर इसी तरह प्याज के टुकड़ों को सेंक लें। फिर मसाले लगे हुए पनीर के टुकड़ों को भी इतनी ही देर के लिए सेंक लें। फिर उसी कड़ाही में दो चम्मच तेल और गरम करें, उसमें फिर से हींग पाउडर, जीरा, सौंफ, अजवाइन और साबुत धनिया का तड़का लगाएं। अगर चाहें तो एक टुकड़ा दालचीनी का भी डाल सकते हैं। तड़का तैयार हो जाए तो पिसा हुआ प्याज-टमाटर-लहसुन का पेस्ट डालें और आंच मद्धिम करके उसे चलाते हुए पकाएं। जब ग्रेवी का रंग गुलाबी होने लगे, तो उसमें थोड़ा-सा सब्जी मसाला और डालें और आधा गिलास पानी डाल कर ग्रेवी बना लें। इसी में पनीर और सिंके हुए पनीर-प्याज के टुकड़े डाल दें। स्वाद के मुताबिक नमक डाल कर कड़ाही पर ढक्कन लगा दें। मद्धिम आंच पर दस से पंद्रह मिनट के लिए पकने दें।
कड़ाही पनीर तैयार है। इस पर कटा हुआ हरा धनिया, हरी मिर्च और अदरक का लच्छा डाल कर परोसें। रेस्तरां से बेहतर कड़ाही पनीर।
मूंगदाल मुट्ठी
ह पकौड़ा और कबाब का मिलाजुला रूप है। इसे बनाना बेहद आसान है। इसके लिए बिना छिलके वाली मूंग की दाल को धोकर गरम पानी में तीन-चार घंटे के लिए भिगो दें। जब मुट्ठी बनानी हो, तो उससे आधा घंटा पहले दाल का पानी निथार लें। कोशिश करें कि पानी बिल्कुल सूख जाए। अब एक प्याज, हरा धनिया, हरी मिर्च और थोड़ा-सा अदरक बारीक-बारीक काट लें। इसके अलावा कुछ ब्रेड यानी डबल रोटी को मसल कर चूरा बना लें। अगर चाहें तो मिक्सर में पीस कर भी इसका ब्रेड क्रम बना सकते हैं। एक कटोरे में दाल और कटी हुई सब्जियों को डाल कर मसलें। दाल को पीसने की जरूरत नहीं है, गरम पानी में भिगोने की वजह से वह मुलायम हो जाती है। अब ऊपर से जरूरत भर का ब्रेड क्रम, नमक, सब्जी मसाला, लाल मिर्च पाउडर और एक नीबू का रस या आधा चम्मच अमचूर पाउडर डालें और एक बार ठीक से मसलें। अगर मिश्रण पतला हो, तो ब्रेड क्रम और डाल कर उसे कड़ा होने तक गूंथें। अब मिश्रण को हथेली पर रख कर मुट्ठी बांधते हुए लंबाई में गोलाकार मुट्ठियां बना लें। एक कड़ाही में पहले तेड आंच पर तेल गरम करें और फिर आंच को मद्धिम करें। इसमें मुट्ठियों को डाल कर तलें। हरी या लाल चटनी के साथ परोसें। सर्दी में स्वादिष्ट मूंगदाल मुट्ठी।
