मानस मनोहर
मलाई कोफ्ता
जब लोग बाहर खाना खाने जाते हैं, तो जो चीजें सबसे अधिक पसंद करते हैं, उनमें मलाई कोफ्ता भी एक है। कई लोगों को लगता है कि बाजार की तरह मुलायम और स्वादिष्ट मलाई कोफ्ता घर में नहीं बन सकता। मगर यह गलत धारणा है। घर में बाजार से अधिक स्वादिष्ट और मुंह में घुल जाने वाला मलाई कोफ्ता तैयार किया जा सकता है। इसे बनाना बहुत मुश्किल भी नहीं है। मलाई कोफ्ता बनाने में सबसे कौशल का काम कोफ्ते और उसकी ग्रेवी बनाना है। घर में एक बार कोशिश करें, तो अगली बार खुद उसकी कमियों को सुधार कर बेहतर मलाई कोफ्ता बना लेंगे और फिर बाजार का मलाई कोफ्ता भूल जाएंगे।
सबसे पहले इसकी ग्रेवी बनाते हैं। इसकी ग्रेवी बनाने के लिए तीन बड़े प्याज और इतनी ही मात्रा में टमाटर लें। दोनों को अलग-अलग काट लें। पिछली बार ग्रेवी बनाने के तरीके पर बात की थी। इसकी ग्रेवी में भी वही तरीका अपनाया जाता है। थोड़ा भिन्न है, तो सिर्फ इसमें पड़ने वाली सामग्री।
कड़ाही में तेल गरम करें। उसमें आधा चम्मच की मात्रा में जीरा, साबुत धनिया, सौंफ, अजवाइन, चार छह साबुत काली मिर्चें, छोटा टुकड़ा दालचीनी, दो हरी इलाइची, एक बड़ी इलाइची और एक तेजपत्ता लें। इन सारी चीजों का तड़का दें और फिर उसमें पहले कटा प्याज डालें और थोड़ा नमक डाल कर चलाएं और आंच धीमी करके ढक्कन लगा दें। प्याज नरम हो जाए तो उसमें पांच-छह काजू, एक से डेढ़ चम्मच खसखस के दाने और टमाटर डालें और एक बार चला कर ढक्कन लगा दें। टमाटर जब नरम हो जाएं तो उसमें आधा चम्मच हल्दी पाउडर डालें और चला कर थोड़ी देर और पकने दें। ध्यान रखें कि टमाटर और प्याज कड़ाही में चिपकने न पाए।
अब आंच बंद कर दें और टमाटर-प्याज को ठंडा होने दें। जब यह ठंडा हो जाए, तो मिक्सर में डाल कर अच्छी तरह पीस लें। इस पिसे हुए मिश्रण को मोटी छन्नी से छान लें, ताकि उसमें से टमाटर के छिलके, बीज और मसालों की गांठें छन जाएं। मलाई कोफ्ते की ग्रेवी बहुत साफ होनी चाहिए। अब इसे अलग रख दें।
फिर कोफ्ते बनाने की तैयारी करें। सौ ग्राम पनीर और इतनी ही मात्रा में उबले हुए आलू को कद्दूकस कर लें। इसमें दो चम्मच कंडेंस्ड मिल्क या इतनी मात्रा में मावा डालें। अगर ये दोनों चीजें नहीं हैं, तो दो चम्मच मैदा डालें। फिर कुछ हरा धनिया पत्ता, एक हरी मिर्च बारीक काट कर डालें और जरूरत भर का नमक डाल कर सारी चीजों को खूब मसल कर एक सार कर लें। इस सारी सामग्री को रगड़ कर एकसार करना जरूरी है, तभी कोफ्ते मुलायम बनेंगे। फिर इस सामग्री से थोड़े-थोड़े टुकड़े लेकर कोफ्ते बना लें। इन कोफ्तों को सूखे मैदे में लपेट कर चारों ओर से हल्की परत चढ़ा लें, ताकि तलते समय कोफ्ते फटें नहीं।
अब एक कड़ाही में तेल गरम करें। जब तेल ठीक से गरम हो जाए, तो आंच मध्यम कर लें और एक कोफ्ता डाल कर देख लें कि वह फट तो नहीं रहा। फिर सारे कोफ्तों को गुलाबी होने तक तल लें। तलते समय बहुत सावधानी से पलटें, नहीं तो कोफ्ते फट सकते हैं। अब एक कड़ाही में एक चम्मच देसी घी या मक्खन गरम करें और उसमें लाल मिर्च पाउडर का तड़का लगाएं। तुरंत उसमें ग्रेवी डालें और चलाते हुए मिलाएं। इसी समय एक चम्मच शहद या फिर आधा चम्मच चीनी डाल दें। फिर एक चम्मच कसूरी मेथी को रगड़ कर डालें और थोड़ा पानी डाल कर चलाते हुए उबाल आने तक पकाएं। देख लें, नमक ठीक है या नहीं, तो नमक डाल लें। ऊपर से एक चम्मच सब्जी मसाला या शाही पनीर मसाला है तो डालें और ठीक से मिला कर आंच बंद कर दें। कोफ्तों को एक बर्तन में डालें और ऊपर से धीरे-धीरे ग्रेवी डालें। कभी ग्रेवी में कोफ्ते न डालें। फिर हरा धनिया और अदरक के लच्छे डाल कर परोसें।
दही भल्ले
ही बल्ले बनाना बहुत आसान है। आमतौर पर उड़द दाल के भल्ले बनाए जाते हैं, पर कुछ लोग सूजी के भी बनाते हैं। आप इसमें बराबर-बराबर मात्रा में उड़द और मूंग की दाल लें। इन्हें रात भर के लिए भिगो दें। सुबह पानी निथार कर पीस लें। न तो इसे अधिक मोटा रखें और न अधिक महीन पीसें। फिर उसे मिक्सर से निकाल कर उसमें एक चम्मच बेसन डालें और एक ही दिशा में चलाते हुए देर तक फेटें। जितना फेंटेंगे, उतना ही भल्ले नरम बनेंगे। अब इसमें एक चम्मच जीरा और थोड़ा-सा बारीक कटा अदरक डालें और एक बार फिर फेंट लें।
कड़ाही में तेल गरम करें। चाहें, तो इसे इडली मेकर में भी पका सकते हैं। फिर घोल में एक छोटी पुड़िया ईनो या चुटकी भर बेकिंग पाउडर मिलाएं और ठीक से फेंट लें। इस घोल के गोले बनाते हुए तेल में मध्यम आंच पर तल लें या इडली स्टैंड में रख कर पका लें। एक कटोरे में भरपूर गरम पानी लें, उसमें चुटकी भर हींग और आधा चम्मच नमक मिला कर रख लें। भल्लों को तलने के बाद सीधा पानी में डालते जाएं। अगर भाप में पकाया है, तो भी इसी पानी में डालें।
खाते समय इन भल्लों को हल्के हाथों से निचोड़ कर प्लेट मे डालें और ऊपर से फेंटा हुआ दही, हरी चटनी, इमली की मीठी चटनी और कुछ अनार दाने डाल कर परोसें। चाहें तो इसमें हरा धनिया पत्ता और अदरक का लच्छा भी डाल सकते हैं। नरम-नरम दही भल्ले बाजार से ज्यादा स्वादिष्ट लगेंगे।