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होली में कुछ गरम करारा

होली पर कई तरह के व्यंजन बनते हैं, लेकिन अधिकतर आयटम मीठा और मैदे वाली होने से सेहत के लिहाज से सही नहीं होते हैं। ऐसे में कुछ हटकर बनाएं तो त्योहार का मजा भी बढ़ जाता है।

Dana Pani, Delicious Food on Festivalहोली पर बनाएं पनीर टिक्का और कटहल टिक्का। बढ़ जाएगा त्योहार का स्वाद। (फोटो- जनसत्ता)

होली की तैयारियां आपने पहले से कर रखी होंगी। मेहमानों के लिए बाजार से गुझिया, नमकीन वगैरह भी घर ले आए होंगे। पर इस दिन मेहमानों को अगर कुछ गरमागरम परोसा जाए, तो मेहमाननवाजी का सुख बढ़ जाता है। यों भी इस मौके पर मीठा खाकर लोग ऊब जाते हैं, तो क्यों न कुछ नमकीन बनाएं, जिन्हें गरमागरम परोसा जा सके।

पनीर टिक्का
पनीर से तो आप बहुत कुछ बनाते होंगे। वैसे आमतौर पर इसका इस्तेमाल सब्जी के रूप में ही अधिक होने लगा है। कुछ लोग इसके पकौड़े, परांठे वगैरह भी बनाते हैं। मगर पनीर का टिक्का कुछ अलग ढंग से बनाएं, फिर देखें इसका आनंद। पनीर टिक्का तंदूर में या ग्रिलर पर शिमला मिर्च, प्याज वगैरह के साथ सेंक कर तो खूब खाया जाता है। बेसन के घोल में लपेट कर इसके पकौड़े भी खूब बनते हैं, पर बाहर से कुरकुरे और भीतर से नरम पनीर टिक्का खाने का आनंद ही अलग होता है। करारा पनीर टिक्का बनाना बहुत आसान है। इसके लिए पहले पनीर को मनचाहे आकार में काट लें। इसके ऊपर आधा चम्मच नमक, आधा चम्मच धनिया पाउडर, आधा चम्मच लाल मिर्च पाउडर, चौथाई चम्मच चाट मसाला, आधा चम्मच अदरक-लहसुन का पेस्ट डालें और इन सारी सामग्री को अच्छी तरह मिला लें ताकि पनीर के सभी टुकड़ों पर चिपक जाए। अब इसे ढक कर पंद्रह-बीस मिनट के लिए रख दें। इस तरह सारे मसालों का स्वाद पनीर जज्ब कर लेगा।

अब आगे की तैयारी कर लें। एक कटोरे में एक चम्मच कार्न स्टार्च घोल कर रख लें। इसके अलावा आधा ब्रेडक्रम और आधी मात्रा कार्नफ्लेक्स की लेकर आपस में मिला लें। कार्नफ्लेक्स को हाथों से रगड़ कर चूरा बना लें या चाहें तो मिक्सर में दो चक्कर चला कर चूरा कर लें। कार्नफ्लेक्स की जगह नाचोज का भी इस्तेमाल कर सकते हैं। वही नाचोज, जो बच्चे चिप्स की तरह खाते हैं। नाचोज में कुछ मसाले मिले होते हैं, इसलिए उनका स्वाद अलग आता है। अगर नाचोज के बजाय कार्नफ्लेक्स ले रहे हैं, तो उसमें चौथाई चम्मच चाट मसाला मिला लें।

बीस मिनट बाद पनीर के टुकड़ों को एक-एक करके निकालें और पहले स्टार्च के घोल में डुबाएं, फिर ब्रेडक्रम्स के चूरे में चारों तरफ से लपेट लें। अगर इस पर एक और परत चढ़ाना चाहें तो एक बार फिर से स्टार्च में डुबोएं और फिर ब्रेडक्रम्स लपेटें। इस तरह पनीर के ऊपर एक मोटी परत बन जाएगी। इन टुकड़ों को अलग प्लेट में रखते जाएं। जब सारे टुकड़ों पर ब्रेडक्रम और कार्नफ्लेक्स की परत अच्छी तरह चढ़ जाए तो इस प्लेट को फ्रिजर में रख दें। कम से कम आधे घंटे के लिए इसे फ्रिजर में रहने दें। अगर आप चाहें, तो एक दिन पहले रात को या सुबह ही इस तरह पनीर के टिक्के तैयार करके फ्रिजर में रख दें।

जब खाना हो, घर में मेहमान आएं, तो पैन पर हल्का तेल लगाएं और गरम होने के बाद पनीर टिक्कों को उस पर डाल कर पलट-पलट कर सुनहरा होने तक सेंक लें। चाहें तो इन्हें तेल में भी तल सकते हैं, पर इस तरह सेंक कर टिक्का बनाने से स्वाद बेहतर आता है और उसमें तेल भी कम लगता है।

इस टिक्के के ऊपर चूंकि ब्रेडक्रम और कार्नफ्लेक्स की परत चढ़ी हुई है, सिंकने के बाद उसका करारापन लाजवाब होता है। भीतर से पनीर नरम रहता है और ऊपर से करारा। इस करारे पनीर टिक्का के साथ कुछ कटी हुई पत्तागोभी और प्याज रख कर पुदीने की हरी चटनी या लाल चटनी के साथ गरमागरम परोसें।

कटहल टिक्का
कटहल के गुणों और इसके स्वाद के बारे में आप जानते हैं। आजकल तो यह दुकानों पर टुकड़ों में कटा हुआ भी मिलता है। पर घर पर लाकर खुद काटें, तो आप अपने मन के मुताबिक इसे आकार दे सकते हैं। ज्यादातर बड़े शहरों में कटहल समुद्री इलाकों, जैसे केरल, महाराष्ट्र आदि से आते हैं। मगर मैदानी भागों में पैदा होने वाले कटहल का स्वाद अलग ही होता है। उसमें मोटे रेशे कम होते हैं, सख्त हिस्सा अधिक मिलता है। टिक्का बनाने के लिए छोटा कटहल यानी कम दिनों का कटहल अच्छा रहता है।

कटहल के मनचाहे टुकड़े कर लें। इसे गरम पानी में नमक डाल कर अच्छी तरह धो लें। फिर पानी निथार कर अच्छी तरह सुखा लें। फिर एक कटोरे में एक कप गाढ़ा दही लें। उसमें एक चम्मच नमक, एक चम्मच लाल मिर्च पाउडर, चौथाई चम्मच हल्दी पाउडर, एक चम्मच धनिया पाउडर, एक चम्मच गरम मसाला और एक चम्मच बराबर लहसुन-अदरक का पेस्ट डाल कर अच्छी तरह फेंट लें। इसी में कटहल के टुकड़े डाल कर अच्छी तरह लपेट लें, ताकि सारे टुकड़ों पर अच्छी तरह दही का मिश्रण चढ़ जाए। इन्हें ढक कर आधे घंटे के लिए रख दें। इस तरह कटहल में मसाले रच-बस जाएंगे।

आधे घंटे बाद कटहल के टुकड़ों में से एक-एक टुकड़ा लेकर ब्रेडक्रम में लपेटें और एक अलग प्लेट में रखते जाएं। चाहें तो ब्रेडक्रम के साथ मुट्ठी भर कार्नफ्लेक्स को चूरा करके भी मिला सकते हैं। इससे कटलेट का कुरकुरापन बढ़ जाता है। ब्रेडक्रम बनाने के लिए तीन चार ब्रेड के टुकड़ों को मिक्सर में चला कर चूरा बना लें। उसी में कार्नफ्लेक्स का चूरा भी मिला लें। इसी मिश्रण में कटहल के टुकड़ों को अच्छी तरह लपेट लें। अब इन टुकड़ों को फ्रिजर में डाल दें।

जब टिक्का बनाना हो, तो फ्रिजर से कटहल के टुकड़े निकालें और फ्राइंग पैन या ग्रिलर में हल्का-सा तेल चुपड़ कर मध्यम आंच पर पलट-पलट कर सुनहरा होने तक सेंकें। अगर चाहें, तो तेल में भी तल सकते हैं। मगर पैन में सेंकने से इसका स्वाद अलग आता है। अगर आपके पास गैस या अवन ग्रिलर है, तो उसमें भी सेंक सकते हैं। इस टिक्के को गरमा गरम लाल या हरी चटनी के साथ परोसें और होली का आनंद लें।

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