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दाना-पानी: बेड़मी पूरी और आलू की भाजी की रेसिपी

कई लोगों को लगता है कि कुछ चीजें सिर्फ रेस्तरां या बाहर की दुकानों पर अच्छी बनती हैं, उन्हीं में स्वाद अच्छा होता है। पर यह धारणा ठीक नहीं। घर में बना भोजन न सिर्फ सेहत की दृष्टि से अच्छा होता है, बल्कि, स्वाद में भी बाहर के खाने से कहीं बेहतर होता है। बेड़मी पूरी और कचौड़ी को लेकर भी कई लोगों का मानना है कि इन्हें घर में बनाना कठिन है। मगर जब कभी घर में दावत हो, बच्चों को कुछ अलग बना कर खिलाने का मन हो, तो बेड़मी पूरी और आलू की सब्जी बनाएं। बाजार से कहीं अधिक आनंद आएगा और आपकी यह धारणा भी टूटेगी कि यह व्यंजन बाहर की दुकानों पर अच्छा बनता है।

Author June 9, 2019 1:03 AM
बेड़मी पूरी

बेड़मी पूरी

उत्तर प्रदेश, बिहार, राजस्थान, मध्यप्रदेश आदि के अनेक इलाकों में सुबह के नाश्ते के तौर पर पूरी-कचौड़ी और सब्जी खाने का चलन है। उत्तर प्रदेश के धार्मिक स्थलों पर सुबह-सुबह नाश्ते के तौर पर पूरी-कचौड़ी की खूब बिक्री होती है। बेड़मी पूरी के साथ आमतौर पर आलू की रसेदार सब्जी परोसी जाती है। उत्तर प्रदेश और बिहार में इसके साथ सीताफल की खट्टी-मीठी सब्जी और चटनी भी परोसी जाती है। राजस्थान में इसके साथ गट्टे की सब्जी खाई जाती है। पर बेड़मी पूरी और आलू की सब्जी का मेल सर्वोत्तम माना जाता है।

बेड़मी पूरी बनाना थोड़ा-सा कौशल का काम है, पर मुश्किल नहीं। इसे बनाने के लिए पहले एक कप बिना छिलके वाली उड़द की दाल को मिक्सर में दरदरा पीस लें। फिर उसमें चुटकी भर हींग, एक चम्मच कुटी लाल मिर्च, एक चम्मच गरम मसाला, एक चम्मच धनिया पाउडर, एक चम्मच कसूरी मेथी और एक चम्मच दरदरी कुटी सौंफ डालें। जरूरत भर नमक डाल कर सारी सामग्री को ठीक से मिला लें। फिर गुनगुने पानी का छींटा देते हुए कड़ा गूंथ लें। इसे ढक कर सेट होने दें। अब बेड़मी पूरी का आटा तैयार करें। इसके लिए दो कप आटा, एक कप मैदा और एक कप सूजी लें। इसमें आधा चम्मच नमक, एक चम्मच कसूरी मेथी, आधा चम्मच कुटी लाल मिर्च, आधा चम्मच कुटी सौंफ, आधा चम्मच अजवाइन डालें। ऊपर से दो चम्मच तेल और एक चम्मच घी डाल कर सारी सामग्री को हथेलियों से रगड़ते हुए मिला लें। अब गुनगुने पानी का छींटा मारते हुए कड़ा आटा गूंथ लें और इसे भी दस से पंद्रह मिनट सेट होने के लिए ढक कर रख दें। गुंथी हुई उड़द दाल को एक बार हल्के हाथों से दबाते हुए गूंथ लें। अगर वह अधिक कड़ा है, तो गुनगुने पानी का छींटा मार कर थोड़ा नरम कर लें, ताकि जब उसे आटे में भरें, तो असुविधा न हो। इसी तरह पंद्रह मिनट बाद आटे को खोल कर दुबारा गूंथ लें। आटा अधिक कड़ा है, तो उसमें पानी के छींटे मारते हुए हल्का नरम कर लें, ताकि बेलने में आसानी हो और पूरी फटे नहीं।

अब आटे की पूरी बनाने लायक लोइयां लें। उन्हें बीच से दबाते हुए गहरा करें और उनमें एक चम्मच से कुछ कम मात्रा में उड़द दाल का भरावन लें और उसकी गोलियां बनाते हुए डाल कर ठीक से बंद कर दें। इन लोइयों को चकले पर रखें और सावधानी से पूड़ी बेल लें। ध्यान रखें कि भरावन की सामग्री आटे से बाहर न निकले। फिर एक कड़ाही में तेल गरम करें। तेल ठीक से गरम हो जाए, तो आंच को मध्यम कर दें और एक एक कर पूरियां तल लें। बाजार से भी स्वादिष्ट खस्ता बेड़मी पूरी तैयार है। जब भी बच्चों का जन्मदिन मनाएं या घर में कोई पार्टी रखें, बेड़मी पूरी और आलू की भाजी जरूर रखें। बच्चों से लेकर बड़े तक बड़े मन से खाते हैं।

आलू की भाजी
बेड़मी पूरी के साथ परोसी जाने वाली आलू की सब्जी रसेदार, थोड़ी खट्टी और चरपरी होती है। इसमें हींग की महक स्वाद को और बढ़ा देती है। इसलिए आलू की सब्जी बनाने के लिए पहले दो से तीन चुटकी हींग को आधा कटोरी पानी में भिगो कर रख दें। इस सब्जी में प्याज और लहसुन का इस्तेमाल नहीं किया जाता। टमाटर का उपयोग किया जाता है। एक बड़े आकार के टमाटर को पीस लें या कद्दूकस कर लें। इसके अलावा दो चम्मच बेसन को हल्के तेल में सुनहरा भूरा होने तक भून कर रख लें। इससे तरी गाढ़ी बनती है।अब चार-पांच मध्यम आकार के आलू उबाल लें। कड़ाही में दो-तीन चम्मच सरसों तेल डालें और उसमें जीरा, अजवाइन, सौंफ, साबुत लाल मिर्च और चुटकी भर हींग का तड़का लगाएं। उसमें टमाटर डाल कर तब तक चलाएं, जब तक कि तेल न छोड़ने लगे। फिर भुना हुआ बेसन डालें और उसे चला लें। अब उबले और छिले हुए आलुओं को हाथ से दबा कर फोड़ते हुए डाल दें। उसमें कुटी लाल मिर्च, आधा चम्मच कुटी काली मिर्च और नमक डालें। दो से तीन गिलास पानी डालें और उबाल आने दें। जब सब्जी में उबाल आने लगे, तो उसमें एक से डेढ़ चम्मच गरम मसाला, एक चम्मच आमचूर और एक चम्मच कसूरी मेथी मसल कर डालें। इसके साथ ही कटोरी में भिगो कर रखे हींग का पानी भी डाल दें। सब्जी को दस मिनट उबलने दें। फिर ऊपर से हरा धनिया, हरी मिर्च और अदरख का लच्छा डाल कर सजाएं और बेड़मी पूरी के साथ गरमागरम परोसें।

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