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दाना-पानी: त्योहार के व्यंजन

घर की बनी मिठाइयां उपहार में देने और मेहमानों को खिलाने का सुख अलग ही होता है। इसलिए इस बार कुछ त्योहारों के व्यंजन।

Author Published on: October 6, 2019 5:56 AM
नमकीन चकरी

त्योहारों का मौसम शुरू हो चुका है। इन दिनों में मेहमानों का आना-जाना लगा रहता है। कई व्रत और त्योहार पड़ते हैं, उनमें पूजा-पाठ के लिए भी मिठाइयों की जरूरत पड़ती है। ऐसे में अगर कुछ मिठाइयां और नमकीन घर पर ही बना लिए जाएं, तो मेहमानों के स्वागत और उपहार स्वरूप देने के भी काम आएंगी। घर की बनी मिठाइयां उपहार में देने और मेहमानों को खिलाने का सुख अलग ही होता है। इसलिए इस बार कुछ त्योहारों के व्यंजन।

रसमलाई
समलाई सबकी पसंदीदा मिठाई है। जो घी-तेल से परहेज करते हैं, उन्हें भी इसे खाने से परहेज नहीं होता। इसे देख कर लगता है कि बनाना बहुत कठिन होगा। पर इसे घर में बहुत आसानी से बनाया जा सकता है। इसे बनाने में बहुत झंझट भी नहीं होती। रसगुल्ले और रसमलाई दोनों को बनाने का एक ही तरीका है। बस रसमलाई के लिए रबड़ी बनाना थोड़ा अलग काम है।

रसमलाई बनाने के लिए सबसे पहले इसका छेना तैयार करना कुशलता का काम है। इसके लिए डेढ़ लीटर टोंड दूध लें। अगर आपके पास मलाईदार दूध है, तो पहले उसे उबाल कर ठंडा कर लें। उसे चार-पांच घंटे फ्रिज में रख दें, ताकि उसकी सारी मलाई ऊपर जम जाए। फिर सारी मलाई को उतार लें और फिर दूध को चलाते हुए उबाल लें। ध्यान रखें कि जब दूध एक बार उबल जाए, तो आंच बंद कर दें। उसमें से भाप निकलनी बंद हो जाए और उसमें उंगली डालने पर सहन होने लगे, तो समझें कि दूध फाड़ने के लिए तैयार है।

अब एक कटोरी में तीन-चार चम्मच सफेद वेनेगर या दो नीबुओं का रस लें। इसमें आधा कटोरी पानी मिला लें। फिर थोड़ा-थोड़ा करके गरम दूध में डालें और दूध को चलाते रहें। जैसे ही दूध अच्छी तरह फट जाए, उसे एक महीन कपड़े में छान लें। फिर बरफ डाल कर ठंडा किए हुए या फ्रिज में रखे ठंडा पानी से छेने को अच्छी तरह धो लें। इससे वेनेगर या नीबू के रस की महक भी निकल जाएगी और छेना मुलायम बना रहेगा। इस छेने को चाहें तो हल्के हाथों से निचोड़ कर पूरा पानी निकालें या फिर कपड़े समेत आधा-पौन घंटे के लिए टांग दें, ताकि उसका सारा पानी निथर जाए।

अब एक साथ दो काम कर सकते हैं। एक कड़ाही में आधा लीटर टोंड दूध लें। उसे उबालना शुरू करें। उसमें दो हरी इलाइची कूट कर डाल दें। फिर कुछ केसर के दाने और कुछ बारीक कटा पिस्ता और बादाम डालें। दूध को चलाते रहें। उबाल आ जाए तो उसमें करीब चार सौ ग्राम चीनी डालें और करीब दस मिनट के लिए उबालते हुए पकाएं। चाहें, तो इसमें रंग के लिए चुटकी भर केसर वाला रंग भी डाल सकते हैं। ध्यान रखें कि दूध बहुत गाढ़ा न होने पाए, नहीं तो रसमलाई में ठीक से जज्ब नहीं होगा।

इसके साथ ही एक ढक्कनदार कड़ाही या इडली कुकर में करीब दो लीटर पानी लें, उसमें करीब तीन सौ ग्राम चीनी डालें और पानी को उबलने के लिए रख दें। जब तक पानी उबल रहा है, तब तक रसमलाई के छेने को तैयार कर लें। रसमलाई का छेना तैयार करते समय ध्यान रखने की जरूरत है कि यह जितना ही मुलायम होगा, रसमलाई उतनी ही मुलायम बनेगी। इसलिए एक चौड़ी, बड़ी थाली या परात में छेने को रख कर हथेली से दबा कर तब तक मसलें, जब तक कि वह बिल्कुल मक्खन की तरह मुलायम न हो जाए। जब छेना तैयार हो जाए तो उसकी छोटी-छोटी गोलियां बना लें। डेढ़ लीटर दूध में दस से बारह रसमलाई बन सकती हैं।

इन गोलियों को हथेली पर दबा कर गोलाकार बनाएं और फिर दबा कर चपटा आकार दें। अब चीनी वाला पानी उबलने लगा होगा। उसमें रसमलाइयों को डालते जाएं और ढक्कन लगा दें। बारह-पंद्रह मिनट में रसमलाई पक कर और फूल कर पानी पर तैरने लगेगी। अब आंच बंद कर दें और करीब पंद्रह मिनट तक इन्हें ठंडा होने दें। फिर एक बड़े कटोरे में दस-पंद्रह बर्फ के टुकड़े लें। उसमें पहले चीनी वाला पानी डालें और फिर रसमलाइयों को डाल दें। इस तरह रसमलाई मुलायम बनी रहती है। आधे घंटे तक इसे इसी तरह छोड़ दें। अगर आप चाहें तो इन्हें रसगुल्ले के तौर पर खा सकते हैं।

रसमलाई बनाने के लिए इन्हें निकाल कर हथेली पर रख कर दबाते हुए उनका सारा रस निकालें और फिर उबले हुए दूध में डालते जाएं। इन्हें फ्रिज में रख दें। रात भर के लिए, नहीं तो कम से कम पांच घंटे के लिए रसमलाइयों को इसी तरह रहने दें, तभी ये ठीक से रस सोख पाएंगी। रसमलाई तैयार है।

नमकीन चकरी
वल के आटे से बनी नमकीन कुरकुकी चकरी या चकली दक्षिण भारत और महाराष्ट्र में खूब प्रचलित है। इसे घर पर बनाएं, बच्चे और बड़े सभी खूब पसंद करेंगे। इसे बनाना बहुत आसान है। नमकीन चकरी बनाने के लिए चावल का आटा लें। अगर दो कप आटा लिया है, तो उसमें एक कप बेसन भी मिला लें। अब इसमें एक चम्मच अजवाइन, एक चम्मच धनिया पाउडर, एक चम्मच जीरा पाउडर, एक चम्मच लाल मिर्च पाउडर, एक चम्मच सफेद तिल और एक चम्मच या स्वाद के अनुसार नमक डालें। कुछ कढ़ी पत्तों को बारीक काट कर भी डाल सकते हैं। इस सारी सामग्री को मिला लें। फिर थोड़ा-थोड़ा करके गरम पानी डालते हुए चम्मच से मिला लें। पानी अधिक न डालें। इसे पंद्रह मिनट तक आराम करने दें। फिर इस आटे को ठीक से गूंथ लें। इसमें से थोड़ा-थोड़ा हिस्सा लेकर चकरी मेकर में डाल कर घुमाते हुए चकरी बनाएं । ध्यान रहे कि इसके दोनों सिरों को ठीक से चिपका लें। फिर एक कड़ाही में तेल गरम करें। ज्यादा तेज आंच न रखें। इसमें चकरियों को डाल कर सुनहरा होने तक तलते जाएं। इन त्योहारों में मेहमानों को चाय के साथ परोसें।

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