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जानकारी: खट्टे- मीठे होने का रहस्य

एक प्रकार के दो फलों के स्वाद में भी अंतर होता है। दो सेब या दो आमों का स्वाद कभी भी एक-सा नहीं होता।

Author January 15, 2017 3:20 AM
संतरा।

 

तरबूज, खरबूजा, चीकू, अंगूर, सेब, पके आम आदि ऐसे फल हैं, जिनका स्वाद मीठा होता है, लेकिन नींबू, आंवला, संतरा, कच्चे आम आदि फलों का स्वाद खट्टा होता है। किन्हीं दो प्रकार के फलों के स्वाद में कुछ-न-कुछ अंतर अवश्य होता है। स्वाद की भिन्नता हर फल का अपना विशिष्ट गुण है। प्रश्न उठता है कि अलग-अलग फलों का स्वाद अलग-अलग क्यों होता है?वास्तव में, किसी भी फल का स्वाद उसमें उपस्थित यौगिकों पर निर्भर करता है। आमतौर पर किसी भी फल के अंदर चीनी, कुछ अम्ल, विटामिन, स्टार्च, प्रोटीन और सेल्यूलोज होते हैं। ये सभी पदार्थ फल के अंदर मिश्रित अवस्था में होते हैं। इन पदार्थों की मात्रा अलग-अलग किस्म के फलों में अलग-अलग होती है।

जिन फलों में चीनी की मात्रा अधिक होती है, उनका स्वाद मीठा होता है और जिन फलों में अम्लों की मात्रा अधिक होती है, उनका स्वाद खट्टा-मीठा होता है। आमतौर पर कच्चे फलों में अम्लों की मात्रा अधिक होती है और पक जाने पर अम्लों की मात्रा कम हो जाती है, लेकिन चीनी की मात्रा बढ़ जाती है। यही कारण है कि कच्चा आम खट्टा होता है, लेकिन पका हुआ आम मीठा होता है। कच्चे केले में स्टार्च अधिक होता है, लेकिन पक जाने पर यही स्टार्च चीनी में बदल जाता है, जिससे केले का स्वाद मीठा हो जाता है। फल चाहे पेड़ पर पके या कृत्रिम तरीकों से पकाया जाए, उसमें रासायनिक परिवर्तन अवश्य होते हैं। पकाने के दोनों ही तरीकों में चीनी की मात्रा बढ़ जाती है, जिससे फलों में मिठास आ जाती है। पकने की इस प्रक्रिया में होने वाले रासायनिक परिवर्तनों के कारण फल का आम्लिक गुण कम हो जाता है और उनमें मीठापन आ जाता है।

एक प्रकार के दो फलों के स्वाद में भी अंतर होता है। दो सेब या दो आमों का स्वाद कभी भी एक-सा नहीं होता। उनके स्वाद में कुछ न कुछ अंतर अवश्य होता है। इसका कारण यह है कि एक ही प्रकार के फल में भी अनेक प्रकार की उपजातियां होती हैं और स्थान, जलवायु, उगाने के तरीके, खाद पानी आदि की भिन्नता से उनमें उपस्थित यौगिकों की मात्रा एक समान नहीं होती। इसलिए उनका स्वाद भी एक-सा नहीं होता। नींबू आदि खट्टे फल पकने पर भी मीठे नहीं होते, क्योंकि इनमें अम्ल अधिकतम मात्रा में होता है, जो पकने पर चीनी में परिवर्तित नहीं होता। ०

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