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दाना-पानी: कुछ तड़का कुछ घर का

आज बच्चों के सामने अब इतने तरह के खाद्य पदार्थ मौजूद हैं कि वे फर्क ही नहीं कर पाते कि क्या चीज देसी है और क्या विदेशी। इसलिए वे बाहर का खाना अधिक पसंद करते हैं। लिहाजा कुछ और बाहर का खाना घर पर बनाते हैं।

दाना-पानीमंचूरियन और फ्राइड राइस।

मानस मनोहर

आजकल बढ़ते बाजार और संस्कृतियों के परस्पर संपर्क की वजह से लोगों की खानपान की आदतें भी काफी कुछ बदल चुकी हैं। आज बच्चों के सामने अब इतने तरह के खाद्य पदार्थ मौजूद हैं कि वे फर्क ही नहीं कर पाते कि क्या चीज देसी है और क्या विदेशी। इसलिए वे बाहर का खाना अधिक पसंद करते हैं। लिहाजा कुछ और बाहर का खाना घर पर बनाते हैं।

मंचूरियन
मंचूरियन है तो विदेशी व्यंजन, पर यह भारतीय जलवायु के भी अनुकूल है। खाने में यह बहुत हल्का और गुणकारी होता है। यह मूलत: चीनी व्यंजन है। इसमें न अधिक तेल इस्तेमाल होता है और न मसाला। मंचूरियन को चावल और नूडल्स के साथ खाया जा सकता है। प्राय: मंचूरियन दो प्रकार का बनता है- सूखा और ग्रेवी वाला। सूखा मंचूरियन आजकल आमतौर पर शादियों, पार्टियों में भोजन के पहले परोसा जाने लगा है। दुकानों पर भी ड्राई मंचूरियन बिकता है, जिसे लोग पकौड़े, समोसे वगैरह की तरह नाश्ते के तौर पर खाते हैं। मगर जब इसे चावल या नूडल्स के साथ खाना हो, तो इसकी ग्रेवी बनानी पड़ती है।

मंचूरियन बनाने के लिए मुख्य रूप से बंद गोभी, एक गाजर, एक-दो हरा प्याज और मैदे की जरूरत होती है। इसके लिए हमेशा गठी हुई गोभी लेनी चाहिए। इसे हमें कद्दूकस करना है, इसलिए ढीली गोभी घिसने में दिक्कत देती है।

सबसे पहले गोभी को दो हिस्सों में काट लें और पानी में नमक डाल कर कुछ देर डुबो कर रखें। फिर पानी को निथार लें। कद्दूकस पर मोटे छेद की तरफ से पूरी गोभी को घिस लें। इसी तरह एक बड़े आकार का या दो मध्यम अकार के गाजर लें और उन्हें भी छिलका उतारने के बाद घिस लें। इसे भी कद्दूकस की हुई गोभी में मिला दें। हरे प्याज को अच्छी तरह धोकर बारीक-बारीक काट लें और गोभी के साथ मिला दें।

अब इसमें एक से डेढ़ चम्मच लाल मिर्च पाउडर और स्वादानुसार नमक मिलाएं। फिर थोड़ा-थोड़ा मैदा मिला कर कड़े हाथों से रगड़ते हुए मिलाएं। इसमें पानी डालने की जरूरत नहीं है। सब्जियों के पानी से ही मैदा अच्छी तरह मिल जाएगा। मैदा ज्यादा न डालें, पर यह भी ध्यान रखें कि मिश्रण पतला न हो। मिश्रण की गोलियां बनाई जा सकें, इतना ही कड़ा होना चाहिए। ज्यादा कड़ा भी नहीं होना चाहिए।

एक कड़ाही में भरपूर तेल गरम करें। तेल गरम हो जाए तो आंच मध्यम कर दें और मिश्रण से नींबू के आकार की गोलियां बनाते हुए तेल में डालते जाएं। मध्यम आंच पर उलट-पलट कर सुनहरा होने तक तलें। मंचूरियन बॉल तैयार हैं। अगर इन्हें नाश्ते के तौर पर खाना है, तो कड़ाही में एक चम्मच तेल गरम करके जीरे का तड़का दें और फिर उसमें कुटा हुआ लहसुन-अदरक, हरी मिर्च और हरे प्याज के पत्ते काट कर डालें।

इसे चलाते हुए थोड़ा पकाने के बाद तीन-चार चम्मच टोमैटो सॉस, एक चम्मच सिरका यानी वेनेगर डालें और आधा कप पानी डाल कर उबाल आने दें। उबाल आने के बाद तले हुए मंचूरियन बॉल डाल कर अच्छी तरह मिलाएं और सारे मसाले उन पर चिपट जाएं, तो आंच बंद कर दें।

अगर ग्रेवी वाला मंचूरियन बनाना है, तो इसके लिए बाजार से मंचूरियन सॉस का पैकेट लेना होगा। उस पैकेट की सामग्री को ठंडे पानी में घोल लें और फिर धीमी आंच पर पका लें। जैसे टमाटर आदि का पैकेट वाला सूप तैयार करते हैं, उसी तरह मंचूरियन का भी सूप जैसी ग्रेवी तैयार करनी होती है। मंचूरियन ग्रेवी के पाउडर वाले पैकेट पर भी उसे बनाने की विधि लिखी होती है। ग्रेवी तैयार हो जाए, तो उसमें मंचूरियन बॉल डाल दें और चावल या नूडल्स के साथ आनंद लें। वैसे मंचूरियन का मजा फ्राइड राइस के साथ अधिक आता है।

फ्राइड राइस
जब मंचूरियन बनाएं, तो उसके साथ फ्राइड राइस अवश्य बनाएं। फ्राइड राइस बनाने के लिए उसमें हरापन लाएं, तो मंचूरियन के साथ इसका मजा बढ़ जाएगा। इसके लिए कुछ हरी मटर के दाने, कुछ बीन्स, एक गाजर, हरे प्याज के पत्ते और प्याज का गांठ वाला हिस्सा भी लें।

पहले प्याज और बीन्स को थोड़ा तिरछा करके काटें। यानी टुकड़ों के दोनों सिरे नुकीले दिखें। इससे फ्राइड राइस देखने में आकर्षक हो जाता है। गाजर के छोटे-छोटे टुकड़े काटें। गाजर की मात्रा अधिक न रखें, एक पर्याप्त होगा। फ्राइड राइस बनाने के लिए चावल को कम से कम आधा घंटा पहले पका कर रख लें।

ध्यान रहे कि चावल ठीक से ठंडा हो जाना चहिए, नहीं तो वह चलाने पर टूटेगा। इसके लिए ब्राउन राइस लें, तो उसके टूटने का खतरा नहीं रहेगा। बासमती चावल ले रहे हैं, तो उसे कम से कम एक घंटा पहले पका कर अच्छी तरह ठंडा कर लें।

अब एक बड़ी कड़ाही में चार-पांच खाने के चम्मच बराबर देसी घी गरम करें। उसमें एक चम्मच जीरा, एक-दो तेज पत्ता, चार-पांच लौंग, दो-तीन हरी इलाइची और एक छोटा टुकड़ा दालचीनी का लेकर तड़का तैयार करें। इन सारी चीजों की महक और स्वाद घी में घुल कर फ्राइड राइस में अच्छा स्वाद देता है। तड़का तैयार होने के बाद सारी कटी हुई सब्जियां डालें और आंच तेज कर दें।

सब्जियों को चलाते हुए तीन से चार मिनट तक पकाएं। उसमें आधा से एक चम्मच तक नमक भी डाल सकते हैं। फिर आंच मध्यम कर दें और उसमें पके हुए चावल डाल कर अच्छी तरह मिलाएं। चावलों को चलाते हुए सावधानी बरतें। बहुत हल्के हाथो से चावल को चलाना है, ताकि उनमें सारी सब्जियां मिल जाएं, चावल का दाना-दाना अलग भी हो जाए और टूटने भी न पाएं। चार-पांच मिनट बाद आंच बंद कर दें और कड़ाही पर ढक्कन लगा कर दस से पंद्रह मिनट के लिए छोड़ दें। इस तरह सब्जियों और मसालों का रस और गंध अच्छी तरह आपस में मिल जाएंगे।

कड़ाही का ढक्कन खोलें और एक बार फिर से हल्के हाथों से चावलों को उलट-पलट कर सारी चीजों के आपस में मिला दें। मंचूरियन के साथ खाने के लिए फ्राइड राइस तैयार है। गरमा-गरम खाएं।

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