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दाना-पानी: जायका गरमी का, कुरकुरी भिंडी और भरवां टिंडे

गरमी में सब्जियां सर्दियों की अपेक्षा कम मिलती हैं। उनमें से ज्यादातर सूखी बनती हैं। कुछ सब्जियों में अलग से तरी बना कर डाला जा सकता है। मगर तरी वाली सब्जियों में मसाले का प्रयोग होता है, जो गरमी में कई लोगों को पसंद नहीं आता। कुछ सब्जियां लगभग हर कोई पसंद करता है, इसलिए उन्हें बनाने के अलग-अलग तरीके हैं। ऐसी ही कुछ सब्जियों के बारे में इस बार बात करेंगे। सूखी और तरीदार दोनों तरह से बनाने के बारे में।

गरमी के मौसम में भिंडी बहुतायत में और लगभग हर जगह मिलने वाली सब्जी है।

मानस मनोहर

कुरकुरी भिंडी

गरमी के मौसम में भिंडी बहुतायत में और लगभग हर जगह मिलने वाली सब्जी है। इसे हर उम्र के लोग पसंद करते हैं। इसे चावल-दाल के साथ भी खाया जाता है और रोटी-परांठे के साथ भी। भिंडी को बहुत पकाने की जरूरत नहीं होती। जब इसका लसलसापन समाप्त हो जाए, तो समझना चाहिए कि भिंडी पक कर तैयार है। आमतौर पर लोग इसे अजवाइन-जीरा-मेथी दाने के तड़के के साथ छौंक कर सामान्य तरीके से नमक और हल्दी डाल कर पका लेते हैं। कुछ लोग इसके साथ प्याज भी इस्तेमाल करते हैं। पर रोज-रोज एक ही तरह से पकी भिंडी खाने से ऊब हो जाती है। इसलिए कुरकुरी भिंडी इसका बेहतर विकल्प होता है।

कुरकुरी भिंडी बनाने के लिए कुछ लोग बेसन के गाढ़े घोल में डुबो कर भिंडियों को तेल में कुरकुरा होने तक तल लेते हैं। पर इस तरह भिंडियों के सख्त होने का डर रहता है। कई बार उन्हें खाने में दिक्कत हो सकती है। फिर भिंडी को पूरी तरह सुखा देने से उसके पोषक तत्त्व नष्ट हो जाने का खतरा रहता है। इसलिए थोड़ा अलग तरीके से कुरकुरी भिंडी बनाएं और उसका स्वाद लें। कुरकुरी भिंडी बनाने के लिए एक कड़ाही में पहले बेसन को महक आने और सुनहरा होने तक चलाते हुए धीमी आंच पर भून लें। उसे अलग निकाल कर ठंडा होने दें। ठंडा होने के बाद उसे मसल कर उसकी गांठें दूर कर लें। चाहें तो छन्नी से छान सकते हैं। भुना हुआ बेसन कई सब्जियों में इस्तेमाल होता है, इसलिए इसे अधिक मात्रा में भून कर एक शीशी में बंद करके रखा जा सकता है।
कुरकुरी भिंडी बनाने के लिए भिंडी को धोकर पानी सुखाने के बाद उसके डंठल को हटा कर बीच से दो हिस्सा करके लंबे टुकड़ों में काट लें।

अब एक कड़ाही में दो से तीन चम्मच सरसों का तेल गरम करें। उसमें जीरा, अजवाइन, सौंफ और मेंथी दाने का तड़का दें। भिंडी को छौंकें और एक बार चलाने के बाद मध्यम आंच पर पकने दें। कड़ाही पर ढक्कन न लगाएं। ढक्कन लगाने से भिंडी का हरापन बदल जाता है। भिंडी काली नजर आने लगती है। थोड़ी-थोड़ी देर पर चलाते रहें। जब भिंडी का लसलसापन थोड़ा कम हो जाए तो उसमें हल्दी, नमक और जरूरत भर का सब्जी मसाला डालें। एक बार सब्जी को चला लें और फिर दो-तीन चम्मच भुना हुआ बेसन डाल कर चलाते हुए भिंडियों पर उसकी परत चढ़ा लें। अब कड़ाही पर ढक्कन लगा दें। इससे भिंडियों की भाप से बेसन चिपचिपा होकर ठीक तरह से सारी भिंडियों पर चढ़ जाएगा। अगर अब भी लगता है कि बेसन नहीं चिपक रहा, तो हाथ में थोड़ा-सा पानी लेते हुए छींटा लगाएं और बेसन को नरम कर लें। इस तरह बेसन सारी भिंडियों पर चिपक जाएगा। अब ढक्कन लगाने की जरूरत नहीं। हल्के हाथों से चलाते हुए भिंडियों के सूख जाने तक पकाएं और फिर ऊपर से नींबू का रस डाल कर गरमागरम परोसें।

भरवां टिंडे
टिंडा भी गरमी की लोकप्रिय सब्जियों में है। टिंडे की सब्जी बनाने का भी तरीका अलग-अलग है। मगर भरवां टिंडा बनाना थोड़ा मेहनत का काम है।
टिंडा खरीदते समय ध्यान रखना चाहिए कि हमेशा छांट कर वही टिंडे लें, जिनकी सतह खुरदुरी हो। चिकनी सतह वाले टिंडे के भीतर मोटे और कड़े बीज होते हैं। भरवां टिंडा बनाने के लिए टिंडों को धो-पोंछ कर डंठल वाले हिस्से की तरफ से काटें और चाकू या किसी अन्य नोकदार चीज से सावधानीपूर्वक उसके भीतर का गूदा निकाल लें। अब एक प्याज, कुछ कलियां लहसुन की, एक टमाटर बारीक काटें और उसमें टिंडे के गूदे को भी मिला लें। इन सबको मिक्सर में पीस लें। फिर कड़ाही में एक चम्मच तेल गरम करें। उसमें जीरा, अजवाइन, साबुत धनिया और सौंफ का तड़का लगाएं। उसमें पिसी हुई सामग्री को पानी सूखने तक पका लें। उसी में थोड़ा हल्दी और सब्जी मसाला, नमक डाल कर पका लें।

इस सामग्री को खोखले टिंडों में भर लें। इन्हें चाहें, तो अवन में पका लें या फिर एक कड़ाही में तेल गरम करके भरा हुआ हिस्सा ऊपर की तरफ रखते हुए पका लें। कड़ाही पर ठक्कन लगाए रखें, ताकि टिेंडे ठीक से पक जाएं। जब टिंडे पक कर नरम हो जाएं तो आंच बंद कर दें।
अब इसमें डालने के लिए तरी बनाएं। जैसे कोफ्ते के लिए टमाटर-प्याज की तरी बनाते हैं वैसी ही गाढ़ी तरी बनाएं। चाहें तो दही की भी तरी बना सकते हैं। तरी को गाढ़ी रखें। जब तरी तैयार हो जाए, तो उसे पके हुए टिंडों के ऊपर डा कर हल्की आंच पर दो-तीन मिनट के लिए पका लें। इससे टिंडों का रस ग्रेवी में आ जाएगा। हरा धनिया, मिर्च और अदरक लच्छा से सजाएं और गरमागरम परोसें।

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