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दाना-पानी: रसेदार मजेदार भरवां

भरवां सब्जियों का स्वाद सूखी या फिर सीधे छौंक कर बनाई गई रसेदार सब्जियों से अलग ही होता है।

Author September 9, 2018 5:38 AM
कुछ सब्जियों को झटपट भरवां बनाया जा सकता है। उन्हें खाने का मजा भी अलग होता है।

मानस मनोहर

भरवां सब्जियों का स्वाद सूखी या फिर सीधे छौंक कर बनाई गई रसेदार सब्जियों से अलग ही होता है। भरवां बनाना थोड़ा मेहनत का काम जरूर है, पर हर भरवां बनाने में मशक्कत नहीं करनी पड़ती। कुछ सब्जियों को झटपट भरवां बनाया जा सकता है। उन्हें खाने का मजा भी अलग होता है। इस बार कुछ ऐसी ही सब्जियां।

भरवां टमाटर

टमाटर को अक्सर सब्जियों में तरी बनाने या फिर सलाद के तौर पर खाने में इस्तेमाल किया जाता है। पर, इसकी भरवां सब्जी निस्संदेह लाजवाब बनती है। इसे बनाना बहुत कठिन भी नहीं है और न इसके लिए अतिरिक्त सामग्री जुटाने की जरूरत पड़ती है। भरवां टमाटर बनाने के लिए कुछ उबले हुए आलू, थोड़ा-सा पनीर, हरी मिर्च, हरा धनिया, अदरक, हरी मटर और साबुत जीरा, साबुत धनिया तथा थोड़ा-सा सब्जी मसाले की जरूरत पड़ती है।

विधि

भरवां टमाटर बनाने के लिए बड़े आकार के और चौड़े पेंदे वाले टमाटर लें। नुकीले पेंदे वाले टमाटर पकाने में परेशानी पैदा करेंगे।

उबले हुए आलुओं और पनीर को मसल कर एकसार कर लें। उसमें नमक, कटी हरी मिर्च, हरा धनिया, अदरक, हरी मटर और सब्जी डाल कर मिला लें।

अब टमाटरों के डंठल की तरफ का हिस्सा हटा दें और चाकू या चम्मच की मदद से सावधानी से उसके भीतर का सारा गूदा निकाल कर अलग रख दें। अगर टमाटर को ऊपर से काट कर गूदा निकालना मुश्किल जान पड़ता हो, तो टमाटरों को बीच से दो हिस्सों में काट लें और गूदा निकाल लें।

गूदा निकले टमाटरों में आलू-पनीर का मिश्रण भरें। अगर आप चाहते हैं कि यह मिश्रण गिरे नहीं, तो ऊपर से पार्मेजान चीज कद्दूकस करके बुरकें या चीज स्लाइस से ढंक दें। टमाटरों के बाहरी हिस्से में हल्का तेल लगा दें।

फिर एक ढक्कन वाली कड़ाही में दो से तीन चम्मच खाने का तेल गरम करें। आंच धीमी रखें और उसमें टमाटरों का मुंह ऊपर की तरफ करके रख दें। कड़ाही पर ढक्कन लगा दें। इन टमाटरों को धीमी आंच पर पंद्रह से बीस मिनट तक पकने दें। इसे उलटने-पलटने की जरूरत नहीं होती।

अगर चाहें तो इन टमाटरों को अवन में भी पका सकते हैं।

जब तक टमाटर पक रहे हैं, इसके लिए तरी बनाना शुरू कर दें। जैसे कोफ्ते के लिए ग्रेवी बनाते हैं, उसी तरह भरवां टमाटर के लिए भी तरी तैयार करें।

इसके लिए प्याज, लहसुन, अदरक और टमाटर से निकले गूदे को पीस कर पेस्ट बना लें। पेस्ट बनाते समय इसमें काजू के कुछ दाने भी डाल लें। कड़ाही में दो-तीन चम्मच तेल या घी गरम करें। जीरा, सौंफ, साबुत धनिया और राई का तड़का लगाएं और इस पेस्ट को एक कड़ाही में चलाते हुए तब तक भूनें, जब तक कि वह तेल न छोड़ दे। जब पेस्ट तेल छोड़ दे तो ऊपर से हल्दी और सब्जी मसाला डाल कर थोड़ी देर भूनें और फिर पानी डाल कर उबालते हुए गाढ़ी तरी तैयार करें।

इस सब्जी के लिए जरूरी नहीं कि तरी प्याज, लहसुन, टमाटर की ही तैयार करें। निथरे हुए दही, कच्चे नारियल या फिर सरसों को पीस कर भी बना सकते हैं। यह किसी बी तरी के साथ खाने में अच्छा लगेगा। तरी बनाने का अलग-अलग इलाकों में अलग-अलग तरीका है। आपको जैसी तरी पसंद हो, वैसी बनाएं। आमतौर पर इसमें कोफ्ते के लिए तैयार की जाने वाली तरी ही खाई जाती है।

जब तरी तैयार हो जाए तो एक कटोरे में इसे निकालें और पके हुए भरवां टमाटरों को सावधानी रखें। ठमाटरों का तला नीचे और भरा हुआ हिस्सा ऊपर की तरफ हो। फिर कुछ तरी इनके ऊपर से भी डाल दें और कटा हुआ हरा धनिया, हरी मिर्च और अदरक के लच्छे डाल कर सजाएं और गरमागरम खाने को परोसें। भरवां टमाटर को रोटी, परांठा या चावल किसी के भी साथ खाएं, स्वादिष्ट लगेगा।

भरवां शिमला मिर्च

भरवां शिमला मिर्च बनाने के लिए भी वही प्रक्रिया अपनानी पड़ती है, जो भरवां टमाटर बनाने के लिए अपनाई थी।

सबसे पहले उबले हुए आलू और पनीर को मसल कर, उसमें कटा हुआ हरा धनिया पत्ता, हरी मिर्च, अदरक, हरा मटर, नमक, लाल मिर्च पाउडर, थोड़ा-सा गरम मसाला डाल कर ठीक से मसल कर पिट्ठी तैयार कर लें।

अब शिमला मिर्च को डंठल की तरफ वाला हिस्सा काट कर हटा दें और उसके भीतर का सारा बीज निकाल दें।

शिमला मिर्च में आलू-पनीर का तैयार मिश्रण ठीक से दबा कर भरें और ऊपर से चाहें तो घिसा हुआ चीज या चीज स्लाइस लगा कर कड़ाही में उसी तरह पकने को रखें जैसे टमाटरों को पकने के लिए रखा था। चाहें तो इन्हें अवन में भी पका सकते हैं। पंद्रह-बीस मिनट में भरवां शिमला मिर्च पक कर तैयार हो जाएंगी। इनके पकने की पहचान यह है कि इसके छिलके की पतली परत जगह-जगह से निकलने लगती है।

अब अपनी मनचाही तरी तैयार करें और पकी हुई भरवां शिमला मिर्च के ऊपर से डालते हुए हरे धनिया पत्ते, हरी मिर्च और अदरक के लच्छे से सजाएं। गरमागरम खाने को परोसें।

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