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दाना-पानी: कुछ मीठा कुछ नमकीन

त्योहारों का मौसम है। नवरात्रि से लेकर छठ पूजा तक त्योहारों का सिलसिला चलता रहता है। हालांकि इस कोरोना काल में पहले की तरह त्योहारों की धूम नहीं रहने वाली, मगर अपने नजदीकी लोगों से मेलजोल तो रहेगा ही। इस बार बाहर के बजाय घर के व्यंजनों की अहमियत कुछ बढ़ गई है। तो क्यों न शुरू करते हैं, कुछ घर पर ही मीठा और नमकीन बनाने का।

Updated: October 25, 2020 1:35 AM
सोया गलौटी कबाब (ऊपर) और नारियल के ल़ड्डू (नीचे)।

मानस मनोहर

सोया गलौटी कबाब
यह लखनऊ के नवाबों की खोज है। यों यह चिकन, मटन से ज्यादा बनता है, मगर शाकाहारी लोग इसका लुत्फ उठाने से क्यों वंचित रहें! इसलिए अनेक तरह के शाकाहारी गलौटी कबाब बनाने के तरीके भी ईजाद कर लिए गए। गलौटी कबाब नाम इसलिए पड़ा कि यह खाते समय मुंह में रखते ही घुल जाता है। इसे बनाना और खाना एक दिलचस्प अनुभव होता है।

इसे हम सोयाबीन के चूरे यानी सोया गै्रन्यूल्स से बनाएंगे। यह बाजार में आसानी से मिल जाता है। अगर सोया ग्रैन्यूल्स न भी हो, तो कोई बात नहीं। सोयाबीन की वड़ियां ले लें। डेढ़ कटोरी ग्रैन्यूल्स या वड़ियां लें। इन्हें करीब पांच मिनट के लिए पानी में उबालें और फिर पानी को निथार कर इन्हें ठंडा होने दें। इसी तरह कुछ तैयारी और कर लें। दो मध्यम आकार के प्याज को लंबा-लंबा काटें। थोड़ा नमक डाल कर इन्हें अच्छी तरह मसलें और हथेलियों पर दबा कर जितना निकल सकता है, उसका रस निकाल लें।

फिर इस प्याज को तेज गरम तेल में तलें। जैसे-जैसे प्याज पकता जाए, आंच को कम करते जाएं। ध्यान रखें कि प्याज को सिर्फ सुनहरा होने तक तलना है। उन्हें जलाना नहीं है। फिर इस तले हुए प्याज को तेल से निकाल कर ठंडा होने के लिए रख दें। करीब आधा कटोरी बेसन लें। एक कड़ाही या पैन में मध्यम आंच पर चलाते हुए उसे भून लें। जब बेसन का रंग बदलने लगे, तो आंच बंद कर दें और बेसन को निकाल कर अलग ठंडा होने रख दें। एक महीन कपड़े में आधा कटोरी दही लेकर टांग दें, ताकि उसका सारा पानी निथर जाए।

अब पहले तले हुए प्याज को ग्राइंडर में पीस कर पेस्ट बना लें। फिर उसी ग्राइंडर जार में उबले हुए ग्रैन्यूल्स या वड़ियों को डालें। उनमें दो हरी मिर्चें और कुछ हरा धनिया डालें और पीस लें। इसमें पानी नहीं डालना है। बिल्कुल बारीक पीसें। इस पेस्ट को एक बड़े कटोरे में निकालें। उसमें पिसा हुआ प्याज और भूना हुआ बेसन डालें। साथ ही आधा चम्मच लाल मिर्च, एक चम्मच धनिया पाउडर, जरूरत भर का नमक और निथारा हुआ दही डाल कर अच्छी तरह गूंथ लें। बेसन डालने से मिश्रण अच्छी तरह बंधेगा, कबाब को फटने नहीं देगा। दही कबाब को मुलायम बनाए रखेगा। जब मिश्रण अच्छी तरह गुंथ जाए, तो उसके छोटे-छोटे टुकड़े लेकर चपटे आकार के छोटे-छोटे कबाब बना लें। चाहें, तो इस मिश्रण को सींक पर लपेट कर सींक कबाब की तरह भी बना सकते हैं।

अब एक नॉन स्टिक पैन या ग्रिलर गरम करें, उस पर थोड़ा-सा बटर लगाएं और कबाब को सिंकने के लिए रख दें। सुनहरा होने तक दोनों तरफ से पलट कर सेंकें। बटर में सेंकने से कबाब का स्वाद तो बढ़ता ही है, उसमें कुरकुरापन भी अच्छा आता है। कबाब तैयार हैं।
नारियल के लड्डू
घर में मिठाई बनानी हो, तो सबसे आसान है नारियल के लड्डूू बनाना। यह खाने में तो अच्छा लगता ही है, इसे बनाने में बिल्कुल कोई झंझट नहीं होती। बिल्कुल अनाड़ी व्यक्ति भी इसे बना सकता है। इसलिए इन त्योहारों में सबसे पहले नारियल के लड्डूू बनाने से शुरुआत करते हैं। बाजार में नारियल का चूरा बहुत आसानी से मिल जाता है। अगर न मिले, तो थोड़ी मशक्कत करनी पड़ेगी। कच्चे नारियल को महीन कद्दूकस पर घिस कर चूरा तैयार कर लें। नारियल के लड्डूू बनाने के कई तरीके हैं।

कुछ लोग इसे दूध के साथ उबाल कर बनाते हैं, तो कुछ लोग मिल्कमेड डाल कर। मगर खोए के साथ बनाएं, तो इसमें मेवे वगैरह डाल कर अच्छा स्वाद दिया जा सकता है। हम मावा यानी खोया के साथ इसे बनाएंगे। यों सबसे आसान तो यह है कि एक कड़ाही में आधा चम्मच घी गरम करें। उसमें दो सौ ग्राम नारियल का चूरा डाल कर मध्यम आंच पर खुशबू आने तक भूनें। फिर एक कप दूध डालें और उसके साथ ही करीब डेढ़ सौ ग्राम चीनी और दो हरी इलाइची के दानों को कूट कर डाल दें। मिश्रण के कड़ा होने तक पकाएं और फिर आंच बंद कर दें। मिश्रण थोड़ा ठंडा हो जाए, तो उसमें से छोटे-छोटे टुकड़े लेकर लड्डूू बनाते जाएं। पर हम इसे मावा के साथ बनाएंगे। इसके लिए दो सौ ग्राम नारियल का चूरा लें। इतनी ही मात्रा में मावा और करीब डेढ़ सौ ग्राम चीनी लें। बादाम और काजू के आठ दस दाने काट कर टुकड़े कर लें।

सबसे पहले एक कड़ाही में एक चम्मच घी गरम करें। उसमें कटे हुए काजू और बादाम के टुकड़े डाल कर हल्का भून कर निकाल लें। फिर उसी कड़ाही में नारियल का चूरा डाल कर मध्यम आंच पर खुशबू आने तक चलाते हुए भून लें। इसे भी निकाल कर अलग रख दें। फिर इसी कड़ाही में मावा डालें और चलाते हुए भूनें। जब मावा पिघलने लगे, तो चीनी डालें। चीनी पिघलने लगे, तो उसमें भुना हुआ नारियल का चूरा और मेवे डाल कर अच्छी तरह मिलाएं। आंच बंद कर दें। मिश्रण को हल्का ठंडा होने तक चलाते हुए मिलाते रहें।

अब हथेलियों पर पानी या घी लगाएं और मिश्रण में से थोड़ा-थोड़ा अंश लेते हुए लड्डूू बना लें। इन लड्डुओं को नारियल के बुरादे में लपेटें और फिर ठंडा होने के लिए थाली में रख दें। ये लड्डूू घर आए मेहमानों को खिलाएं, उपहार में दें। यह त्योहार अपने हाथों के बनाए लड्डूू से मनाएं।

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