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दाना-पानी: रेस्तरां से बेहतर घर

बहुत सारे लोगों की धारणा है कि बाहर का खाना ही स्वादिष्ट होता है। इस धारणा को दिमाग से निकाल देना चाहिए। घर के खाने से बेहतर बाहर का भोजन कभी नहीं होता।

Author Updated: December 6, 2020 6:58 AM
Danp-paniघर में रेस्तरां जैसा खाना। मेथी मटर मशरूम और गोभी मुसल्लम।

मानस मनोहर

कई लोगों की जीभ पर बाहर के खाने का स्वाद इस कदर चढ़ा होता है कि घर का खाना बेस्वाद लगता है। वैसे भी बहुत सारे लोगों की धारणा है कि बाहर का खाना ही स्वादिष्ट होता है। इस धारणा को दिमाग से निकाल देना चाहिए। घर के खाने से बेहतर बाहर का भोजन कभी नहीं होता। इस बार घर में ही कुछ रेस्तरां जैसा बनाकर जायके का लुत्फ लेते हैं

मेथी मटर मशरूम
सर्दी का मौसम हरी सब्जियों का मौसम है। इस मौसम में मेथी और मटर बहुतायत में उपलब्ध होती है। यों मेथी और मटर को आलू के साथ मिला कर सब्जी तो सभी बनाते हैं। इनके परांठे भी बनते हैं। मेथी मटर मशरूम बनाने के लिए बस थोड़ी सी तैयारी की जरूरत पड़ती है। इसमें मलाई डालना जरूरी है, इसलिए या तो बाजार की पैकेट वाली मलाई ले लें या घर में ही दूध के ऊपर की मलाई उतार कर एक कटोरी जमा कर लें। दूध से उतारी हुई मलाई को अच्छी तरह फेंट कर रख लें।

अब मेथी को अच्छी तरह साफ करें। मेथी मटर मशरूम बनाने के लिए मेथी के पत्ते ही लेने चाहिए, डंठल नहीं। पत्ते अलग करने के बाद तीन-चार बार अच्छी तरह पानी से धो लें। पानी को निथर जाने दें। इसी तरह मटर छील कर उसके दाने निकाल लें। एक पैकेट मशरूम लेकर उसे नमक मिले गरम पानी में थोड़ी देर रखें और फिर रगड़ कर अच्छी तरह धो लें। मशरूम की सफाई का विशेष ध्यान रखें, क्योंकि यह बहुत गंदगी में उगाया जाता है। साफ करने के बाद मशरूम को दो या अधिकतम चार हिस्सों में काट लें। फिर मेथी के पत्तों को भी काट लें। बस हो गई हमारी तैयारी।

अब एक कड़ाही में तीन से चार चम्मच सरसों या खाने का कोई भी तेल गरम करें। तेल अच्छी तरह गरम हो जाए तो उसमें मटर के दाने डाल कर चलाते हुए तीन से चार मिनट तक तलें। आंच तेज रखें। तलने के बाद मटर को कड़ाही से निकाल कर अलग रख दें। फिर इसी तरह मशरूम के टुकड़ों को भी उसी तेल में तेज आंच पर दो से तीन मिनट के लिए तलें। उन्हें भी निकाल कर मटर के साथ ही रख लें। फिर आखिर में मेथी के पत्तों को चलाते हुए तेज आंच पर चार से पांच मिनट तक तलें। मेथी के पत्ते सिकुड़ कर एक कटोरी के बराबर रह जाएं तो कड़ाही से निकाल कर मटर और मशरूम के साथ ही रख दें।

अब आंच बंद कर दें। तली हुई सब्जियों में एक चम्मच लाल मिर्च पाउडर, चौथाई चम्मच हल्दी पाउडर, एक चम्मच धनिया पाउडर, एक चम्मच गरम मसाला डाल कर अच्छी तरह मिला लें और इसे ढंक कर रख दें। अब एक टमाटर पीस लें। जिस कड़ाही में सब्जियां तली थीं, उसी में दो चम्मच और तेल डालें और गरम करके जीरा, साबुत धनिया, एक छोटा टुकड़ा दालचीनी, एक तेज पत्ता और थोड़ा अजवाइन का तड़का दें।

तड़का हो जाने पर पिसा हुआ टमाटर डालें और उसे तेल छोड़ने तक चलाते हुए पकाएं। जब टमाटर तेल छोड़ने लगे, तो उसमें सारी सब्जियां डाल कर मिला लें। आंच धीमी कर दें। जब सब्जियां पानी छोड़ने लगे, तो उसमें मलाई डालें और अच्छी तरह मिलाएं। मलाई वाली कटोरी में पानी लेकर उसे अच्छी तरह साफ कर लें और वह पानी सब्जी में डाल दें। अच्छी तरह चलाते हुए धीमी आंच पर पकाएं। सब्जी में उबाल आने लगे, तो जरूरत भर का नमक डालें। ग्रेवी के गाढ़ा होने तक पकाएं। यह सब्जी लबाबदार ही अच्छी लगती है। फिर ऊपर से दोबारा आधा-आधा चम्मच धनिया पाउडर और गरम मसाला डाल कर अच्छी तरह मिलाएं और आंच बंद कर दें। मेथी मटर मशरूम तैयार है।

गोभी मुसल्लम
गोभी मुसल्लम बनाने के लिए देसी घी का उपयोग करें। इसमें कुछ खड़े मसाले अच्छे लगते हैं। दालचीनी, काली मिर्च, सौंफ और बड़ी इलाइची से गोभी का स्वाद बढ़ जाता है। गोभी के डंठल को इस तरह चाकू को चारों तरफ घुमाते हुए निकाल लें कि उसका फूल पूरी तरह सुरक्षित रहे। फिर उसे अच्छी तरह धोकर उसका पानी निथार लें। अब एक ढक्कनदार कड़ाही में चार चम्मच घी डालें। घी गरम हो जाए, तो उसमें पहले एक छोटा टुकड़ा दाल चीनी, एक बड़ी इलाइची, एक तेजपत्ता, आधा चम्मच साबुत धनिया, आधा चम्मच जीरा, आधा चम्मच सौंफ डालें और फिर गोभी को डंठल वाले हिस्से की तरफ से रख दें।

कड़ाही पर ढक्कन लगा दें। जब खड़े मसाले तड़क जाएं तो उसमें दो मध्यम आकार के टमाटर और दो प्याज बड़े-बड़े टुकड़ों में काट कर गोभी के चारों ओर डाल दें। इसके साथ ही कुछ काजू भी डाल दें। टमाटर और प्याज के ऊपर आधा चम्मच नमक छिड़क दें। इससे टमाटर-प्याज जल्दी पक जाते हैं और जलने नहीं पाते। फिर से ढक्कन लगा दें और धीमी आंच पर दस मिनट तक पकने दें। दस मिनट बाद ढक्कन खोलें और गोभी को पलट दें। बाकी सब्जियों को उसी में रहने दें। इस तरह दस मिनट तक ढंक कर और पकाएं।

इतनी देर में गोभी पक कर अच्छी तरह नरम हो गई होगी। अब आंच बंद कर दें। थोड़ी देर ठंडा होने दें। फिर गोभी को सावधानी से निकाल कर एक अलग प्लेट में रखें। बाकी मसालों को निकाल कर ग्राइंडर में पीस कर पेस्ट बना लें। फिर उसी कड़ाही में एक चम्मच घी डाल कर गरम करें और जीरे का तड़का देकर मसालों का पेस्ट डालें। हल्की आंच पर चलाते हुए तीन-चार मिनट पकाएं और फिर आधा गिलास पानी डाल कर उबाल आने तक चलाते हुए पकाएं। उबाल आने के बाद इसमें एक चम्मच धनिया पाउडर, एक चम्मच गरम मसाला, दो तिहाई चम्मच लाल मिर्च पाउडर और चौथाई चम्मच हल्दी पाउडर डाल कर अच्छी तरह पका लें।

अगर इसमें आधा कटोरी मलाई डाल दें, तो मजा ही अलग हो जाता है। जब ग्रेवी गाढ़ी हो जाए, तो उसमें जरूरत भर का नमक डालें और अच्छी तरह मिला लें। अब गोभी को डोंगे में उलटा रख कर उसके ऊपर सावधानी से ग्रेवी डाल दें, ताकि वह उसके भीतर तक पहुंच जाए। ऊपर से कटा हरा धनिया, अदरक और हरी मिर्च डाल कर सजाएं और गरमागरम खाएं।

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