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जनसत्ता रविवारी दाना पानी: रंग-ए-दोप्याजा

जिन सब्जियों में प्याज को दो तरह से उपयोग में लाया जाता है उन्हें दोप्याजा कहते हैं। बहुत सारी सब्जियों से दोप्याजा बनाया जाता है। खासकर हरी सब्जियों का दोप्याजा खाने में बहुत आनंददायक होता है। इसमें कचकचापन भी होता है और हर सब्जी का अपना अलग-अलग स्वाद बना रहता है। इस बार कुछ दोप्याजा बनाते हैं।

दाना पानी: रंग-ए-दोप्याजा

मानस मनोहर
भिंडी दोप्याजा
ह भिंडी का मौसम है। होली के बाद भिंडी की ताजा सब्जी बाजार में आनी शुरू हो जाती है, फिर पूरी गरमी इसका मौसम बना रहता है। भिंडी की सब्जी सभी को पसंद है। बच्चे खासकर इसे पसंद करते हैं। इसकी गिनती रेशेदार सब्जियों में होती है। यह पेट को साफ रखने में काफी मददगार है। मगर भिंडी बनाने के कुछ ही तरीके हैं, जो हर घर में इस्तेमाल किए जाते हैं। कोई इसे बेसन के साथ बनाता है, तो कोई सीधे छौंक कर सूखी सब्जी बना लेता है। कुछ लोग आलू के साथ मिला कर बनाते हैं, तो कुछ लोग प्याज के। मगर भिंडी का दोप्याजा लाजवाब बनता है। इसे बनाना भी आसान है।

भिंडी जब भी बनाएं, पहले अच्छी तरह धोकर कपड़े से पोंछ कर सुखा लें। फिर इसे मनचाहे आकार में काट लें। दोप्याजा बनाने के लिए भिंडी को थोड़े बड़े आकार में ही काटें। फिर इसमें थोड़ी-सी कुटी लाल मिर्च, थोड़ा-सा हल्दी पाउडर और थोड़ा-सा धनिया पाउडर डाल कर अच्छी तरह मिला लें। इसे अलग रख दें। इसी तरह प्याज के चार-छह टुकड़े काट कर उसकी परतों को अलग-अलग कर लें। अगर प्याज को चौकोर काटें तो देखने में अच्छा लगता है। इसी तरह एक या दो बड़े टमाटर को चौकोर टुकड़ों में काट लें और उसका गूदा निकाल कर अलग रख दें।

अब इसके लिए अलग से एक-दो प्याज और एक टमाटर बारीक काट लें। टमाटर के साथ पहले वाले टमाटर का गूदा भी मिला लें। इसमें डालने के लिए कुछ हरी मिर्चें और थोड़ा अदरक भी बारीक काट लें। एक कड़ाही में दो-तीन चम्मच तेल गरम करें। आंच तेज रखें और उसमें पहले भिंडी को डाल कर चलाते हुए दो-तीन मिनट के लिए भूनें। फिर बाहर निकाल कर ठंडा होने रख दें। इसी तरह तेज आंच पर बड़े आकार के प्याज और टमाटर को भी दो मिनट के लिए अलग-अलग भूनें और भिंडी के साथ ठंडा होने के लिए रख दें।

फिर उसी कड़ाही में जीरा, सौंफ, अजवाइन और हींग का तड़का दें और बारीक कटे प्याज-टमाटर को छौंक दे। आंच धीमी कर दें और इन्हें चलाते हुए तेल छोड़ने तक भूनें। जब प्याज-टमाटर तेल छोड़ दे, तो उसमें आधा चम्मच धनिया पाउडर, आधा चम्मच जीरा पाउडर, आधा चम्मच लाल मिर्च पाउडर और आधा चम्मच खटाई डाल कर थोड़े-से पानी के साथ अच्छी तरह मिला लें। अब इसी में तली हुई भिंडी, प्याज और टमाटर डालें और जरूरत भर का नमक डाल कर चलाते हुए सारे मसाले को अच्छी तरह मिला लें। तीन से चार मिनट तक पकाने के बाद आंच बंद कर दें। लो तैयार हो गया भिंडी दोप्याजा।

सोया चंक दोप्याजा
सोया चंक यानी सोयाबीन की बड़ियां तो रसेदार सब्जी, पुलाव वगैरह में डाल कर अक्सर लोग खाते हैं, पर इसका दोप्याजा बना कर खाएं, तो इसका मजा अलग ही होता है। इसका दोप्याजा बनाने के लिए थोड़ी-सी मशक्कत करनी पड़ती है। यह मशक्कत सोया चंक को तैयार करने में ही लगती है। सोया चंक को थोड़ी देर पानी में हल्का नमक डाल कर उबालें और जब ये नरम हो जाएं तो आंच बंद कर दें। पानी ठंडा हो जाए, तो सोया चंक को निकाल कर हथेली पर रख कर दबाएं और उसका पीनी निकाल दें। दबाते समय ध्यान रखें कि ज्यादा जोर न लगाएं। अब इन बड़ियों में थोड़ा-सा मैदा, थोड़ा-सा नमक, कुटी लाल मिर्च और धनिया पाउडर डाल कर पानी का छींटा देकर इस तरह तरह मिला लें कि मैदे की परत पूरी बड़ियों पर अच्छी तरह चिपक जाए। इसे अलग रख दें।

दोप्याजा के लिए जिस तरह भिंडी में डालने के लिए कुछ बड़े आकार में और कुछ महीन आकार में प्याज-टमाटर काटे थे, वैसे ही इसके लिए भी काटें। इसमें डालने के लिए कुछ लहसुन की कलियां और थोड़ी अदरक कूट कर पेस्ट बना लें।

अब एक कड़ाही में तेल गरम करें उसमें सोया चंक को सुनहरा तल कर निकाल लें। फिर बड़े आकार में कटे प्याज और टमाटर को तेज आंच पर दो-दो मिनट के लिए तल कर बाहर निकाल लें। अब उसी कड़ाही में एक चम्मच तेल रख कर जीरा, अजवाइन और सरसों का तड़का दें। उसमें बारीक कटे प्याज, टमाटर और लहसुन-अदरक के पेस्ट को तेल छोड़ने तक भून लें। फिर धनिया पाउडर, धनिया पाउडर, लाल मिर्च पाउडर डालें अच्छी तरह भून लें। हल्का पानी डाल कर अच्छी तरह पका लें। जरूरत भर का नमक डालें। फिर इसमें तले हुए सोया चंक, प्याज और टमाटर डाल कर अच्छी तरह मिलाएं। तीन से चार मिनट तक पकाएं और फिर आंच बंद कर दें।

इस सोया चंक दोप्याजा को रोटी, परांठे आदि के साथ भी खाया जा सकता है और अगर घर में कोई पार्टी वगैरह है तो स्टार्टर के तौर पर भी पेश किया जा सकता है। कोई मेहमान घर आ जाए, तो नाश्ते के रूप में भी परोसा जा सकता है। पर ध्यान रखें कि जब इसे नाश्ते के तौर पर बनाएं, तो अंत में थोड़ा सफेद सिरका और सोया सॉस, टोमैटो सॉस अवश्य डालें। इससे इसका स्वाद बढ़ जाता है। नाश्ते के रूप में बनाते समय इसमें चाहें, तो कुछ टुकड़े शिमला मिर्च के भी डाल सकते हैं।

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