भारतीय खाने की थाली में दही का अपना खास स्थान है। गर्मियों और बरसात के मौसम में दही न केवल स्वाद बढ़ाता है, बल्कि शरीर को ठंडक पहुंचाने में भी मदद करता है। हालांकि, घर पर दही जमाते समय कई लोगों की शिकायत रहती है कि दही पतला बनता है, पानी छोड़ देता है या फिर ज्यादा खट्टा हो जाता है। वहीं मिठाई की दुकानों पर मिलने वाला दही बेहद गाढ़ा, मलाईदार और एकदम सेट होता है। अगर आप भी घर पर हलवाई जैसा गाढ़ा दही जमाना चाहते हैं, तो ये आसान टिप्स आपके काम आ सकते हैं।
दूध को अच्छी तरह उबालें
गाढ़ा दही जमाने के लिए सबसे पहले दूध में मौजूद अतिरिक्त पानी को कम करना जरूरी है। दूध में एक उबाल आने के बाद गैस बंद न करें, बल्कि उसे 10-15 मिनट तक धीमी आंच पर पकने दें। इससे दूध थोड़ा गाढ़ा हो जाएगा और दही भी बेहतर तरीके से जमेगा। फुल क्रीम दूध का इस्तेमाल करने से और अच्छे परिणाम मिल सकते हैं।
सही तापमान का रखें ध्यान
दही जमाने के लिए दूध का तापमान बहुत महत्वपूर्ण होता है। अगर दूध ज्यादा गर्म होगा तो जामन (स्टार्टर कल्चर) खराब हो सकता है और अगर बहुत ठंडा होगा तो दही ठीक से नहीं जमेगा। दूध इतना गुनगुना होना चाहिए कि उंगली डालने पर आराम से सहन किया जा सके।
सही बर्तन चुनें
पारंपरिक हलवाई अक्सर मिट्टी के बर्तन में दही जमाते हैं। मिट्टी का बर्तन अतिरिक्त नमी को सोख लेता है, जिससे दही ज्यादा गाढ़ा बनता है। यदि मिट्टी का बर्तन उपलब्ध न हो तो कांच या सिरेमिक के बर्तन का भी इस्तेमाल किया जा सकता है। स्टील के बर्तनों की तुलना में इनमें दही बेहतर जमता है।
ताजा जामन का करें इस्तेमाल
दही जमाने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला जामन ज्यादा खट्टा नहीं होना चाहिए। गुनगुने दूध में एक चम्मच ताजा दही डालकर अच्छी तरह मिला दें। इससे पूरे दूध में बैक्टीरिया समान रूप से फैल जाते हैं और दही अच्छी तरह जमता है।
अपनाएं हरी मिर्च वाला देसी नुस्खा
कई हलवाई एक खास तरीका अपनाते हैं। दही जमाने के लिए जामन डालने के बाद दूध में डंठल सहित एक हरी मिर्च रख देते हैं। माना जाता है कि हरी मिर्च के डंठल पर मौजूद प्राकृतिक एंजाइम और बैक्टीरिया दही को जल्दी और बेहतर तरीके से जमाने में मदद कर सकते हैं।
दही को बिल्कुल न हिलाएं
दही जमाने के बाद बर्तन को ढककर किसी गर्म जगह पर 6 से 7 घंटे के लिए रख दें। इस दौरान उसे बार-बार हिलाने या देखने से बचें। दही पूरी तरह जम जाने के बाद उसे लगभग एक घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। इससे उसकी बनावट और भी गाढ़ी और मलाईदार हो जाती है।