भारत में कहां से आई निहारी, रातभर क्यों पकाते हैं, दिलचस्प है इसके इतिहास का किस्सा

भारत हो या फिर दुनिया का कोई और देश, लगभग हर जगह खाने का स्वाद समय के साथ बदलता रहा है। भारत में भी खाने का स्वाद बदलता रहता है। हर दौर में बाहर से आई सामग्री और व्यंजन भारत में आए, लेकिन भारतीय समाज ने उन्हें अपने स्वाद और स्थानीय परिस्थितियों के अनुसार बदलाव किया। मध्यकाल में फारस और मध्य एशिया के प्रभाव से कबाब, कोरमा, पुलाव और बिरयानी जैसे व्यंजनों ने भारतीय खानपान में जगह बनाई और स्थानीय स्वाद के अनुसार उनका रूप भी बदला। भारतीय खानपान हजारों वर्षों में अलग-अलग सभ्यताओं, यात्राओं, व्यापार और स्थानीय परंपराओं के मेल से विकसित हुआ।

क्यों इतनी खास है निहारी

निहारी का नाम जब भी लिया जाता है नॉन वेज खाने वालों के मुंह में पानी आ जाता है। इसे बनाने का जो तरीका है वही इसे खास बनाता है। लेकिन क्या आपको पता है कि भारत में निहारी कहां से आई और इसे रातभर क्यों पकाया जाता है। इसके इतिहास का किस्सा भी काफी दिलचस्प है। आइए विस्तार से इसके बारे में जानते हैं।

निहारी एक धीमी आंच पर पकाई जाने वाली मांस की डिश है। इसे आमतौर पर बीफ, भेड़ या बकरे के मांस की टांग के हिस्से से बनाया जाता है। इसमें कभी-कभी चिकन और हड्डी के अंदर का मज्जा (बोन मैरो) भी इस्तेमाल किया जाता है। निहारी की शुरुआत को लेकर दो प्रमुख मान्यताएं हैं। माना जाता है कि मुगल काल के दौर में इसका जन्म भारतीय उपमहाद्वीप में हुआ था। कुछ लोग इसकी शुरुआत लखनऊ, तो कुछ दिल्ली से मानते हैं।

निहारी का मतलब क्या है

निहारी नाम को अरबी शब्द ‘नहार’ से जोड़कर देखा जाता है, जिसका अर्थ ‘सुबह’ होता है। एक लोकप्रिय मान्यता है कि मुगल दौर में नवाब इसे फज्र की नमाज (सुबह की) के बाद नाश्ते के रूप में खाते थे। इसी वजह से इसका नाम सुबह से जुड़ा माना जाता है। निहारी आम तौर पर सुबह ही परोसी जाती थी, हालांकि दिल्ली की कुछ पुरानी दुकानों, जैसे कल्लू मियां की निहारी, में इसे दोपहर के समय भी परोसा जाता है।

कहां से आई निहारी

निहारी की सही शुरुआत को लेकर कहना थोड़ा मुश्किल है, क्योंकि इसे लेकर इतिहासकारों और खानपान के जानकारों में मतभेद है। इसकी उत्पत्ति को लेकर एक भी पक्की ऐतिहासिक राय नहीं है। दिल्ली और लखनऊ- दोनों जगहें इसके जन्म का दावा करती हैं। हालांकि, 18वीं सदी के शुरुआत में इसका उल्लेख मुगल दिल्ली के समय में मिलता है। निहारी को मूलत: उत्तर भारत की मुगल-कालीन डिश मानी जाती है। एक ओर निहारी की शुरुआत 17वीं या 18वीं शताब्दी में पुरानी दिल्ली में भी मानी जाती है, तो वहीं दूसरी ओर इसमें अवध के खानसामों और मुगल-कालीन इंडो-फारसी खानपान का प्रभाव भी बताया जाता है।

वहीं, कुछ इतिहासकार इसकी उत्पत्ति लखनऊ में मानते हैं।। एक लोकप्रिय कहानी है कि 1784 में नवाब आसफ-उद-दौला के समय इमामबाड़े के निर्माण के दौरान मजदूरों को खिलाने के लिए इस तरह के पौष्टिक भोजन की परंपरा विकसित हुई थी। उस दौरान मजदूरों को मेहनत ज्यादा करनी पड़ती है और वे थक जल्दी जाते थे। ऐसे में खानसामों को ऐसी डिश बनाने के लिए कहा गया जिसे सुबह के वक्त खाने के बाद शरीर में ऊर्जा आए। जिसके बाद निहारी की उत्पत्ति हुई। हालांकि, इसकी मान्यता कहीं पर दर्ज नहीं है।

इतिहासकार अभिषेके कैकेर ने साल 2014 की कोलंबिया यूनिवर्सिटी में प्रस्तुत अपनी पीएचडी शोध अनक्वाइट सीटी: मेकिंग एंड अनमेकिंग पॉलिटिक्स इन मुगल दिल्ली, 1707-39 में 18वीं सदी के शुरुआत में दिल्ली के संदर्भ में निहारी का उल्लेख मिलता है। इसमें मुगल बादशाह के शहर के एक इलाके में जाकर एक बीफ स्ट्यू (निहारी) खाने का उल्लेख आता है। यानी शोध में 1707-1739 के बीच मुगल दिल्ली के संदर्भ में निहारी का उल्लेख मिलता है।

प्रसिद्ध खाद्य इतिहासकार कोलीन टेलर सेन, सौरीश भट्टाचार्य और हेलेन साबेरी की किताब ‘द ब्लूम्सबरी हैंडबुक ऑफ इंडियन कुजीन में लिखते हैं कि, निहारी की उत्पत्ति को लेकर कोई एक निश्चित मत नहीं है। इसके जन्म का संबंध दिल्ली और लखनऊ, दोनों से जोड़ा जाता है। किताब के अनुसार एक मान्यता इसे अवध के लखनऊ की शाही रसोई से जोड़ती है, जबकि दूसरी इसकी उत्पत्ति दिल्ली से जोड़ती है। इसलिए निहारी को किसी एक शहर का व्यंजन नहीं बताया जा सकता है।

गरीबों से नवाबों तक

निहारी को लेकर एक और लोकप्रिय मान्यता है। बताया जाता है कि इसे सुबह मजदूरों और सैनिकों को खिलाया जाता था, क्योंकि मांस, हड्डी और मज्जा वाला यह भोजन पेट भरने वाला था और दिनभर काम करने वाले लोगों के लिए भारी पौष्टिक नाश्ता माना जाता था। बाद में जब इसका स्वाद लोगों को पसंद आया तो फिर ये नवाबों की थाली तक पहुंच गई। हालांकि, इसका पुख्ता तथ्य नहीं है।

पाकिस्तान में भी लोकप्रिय है निहारी

आज निहारी सिर्फ भारत तक सीमित नहीं है। 1947 के बाद जब भारत का विभाजन हुआ तो निहारी पाकिस्तान भी पहुंची। शुरुआत में कराची में निहारी बहुत लोकप्रिय हुई और धीरे-धीरे पूरे पाकिस्तान में खाई जाने लगी। आज निहारी पाकिस्तान की राष्ट्रीय डिश है। पाकिस्तान के अलावा बांग्लादेश में भी निहार लोकप्रिय नॉन वेज व्यंजनों में से एक है।

रातभर क्यों पकाई जाती है

निहारी को दूसरी मांसाहारी डिश से अलग बनाने वाली सबसे बड़ी बात इसके पकाने का तरीका है। पारंपरिक रूप से निहारी को रातभर धीमी आंच पर पकाया जाता है। यही इसकी असली खूबी है। पारंपरिक निहारी में मांस के साथ हड्डियों और खासकर नल्ली या बोन मैरो का इस्तेमाल किया जाता है। लंबे समय तक पकाने की वजह:

• मांस बेहद नरम हो जाता है।
• मसालों का स्वाद धीरे-धीरे मांस और ग्रेवी में उतरता है।
• ग्रेवी गाढ़ी और चिकनी होती जाती है।
• हड्डियों और मज्जा से शोरबे में गहराई आती है।
• कम तापमान पर लंबे समय तक पकने से सख्त मांस के हिस्से भी आसानी से खाने लायक हो जाते हैं।

खैर, निहारी की कहानी सिर्फ एक व्यंजन की कहानी नही है, यह मुगल दिल्ली, अवध के नवाबों, मजदूरों और बदलते शहरी खानपान की कहानी है। इसकी उत्पत्ति किसी भी शहर से हुई या किसी भी व्यक्ति ने बनाई हो, इसकी सटीक उत्पत्ति जानकारी भले ही आज किसी के पास नहीं है। लेकिन जब भी लाजवाब भारतीय व्यंजनों का नाम लिया जाएगा तो निहारी का नाम जरूर होगा।

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