सब्जी कड़ाही में बनाते समय आप ये तो ध्यान रखते हैं कि कहीं सब्जी जलकर कड़ाही में चिपक न जाए। लेकिन क्या कभी ये ध्यान दिया है कि कौन सी सब्जी किस कड़ाही में बनानी है और कौन सी नहीं। टमाटर की खट्टी ग्रेवी वाली सब्जी हो, पालक हो या कोई दूसरी सब्जी—क्या एल्यूमिनियम, लोहे और नॉन-स्टिक की कड़ाही में किसी में भी इन्हें पका लेना चाहिए या नहीं।
तो एक बात समझ लीजिए किसी सब्जी पर पूरी तरह रोक जैसी बात नहीं है, लेकिन कड़ाही का मटेरियल, उसकी हालत और उसमें खाना कितनी देर तक पकाया या रखा जा रहा है, ये बातें जरूर मायने रखती हैं। आइए जानते हैं कि लोहे, एल्यूमिनियम और नॉन-स्टिक कड़ाही में खाना बनाते समय किन बातों का ध्यान रखना चाहिए। साथ ही जानेंगे किन सब्जियों को कड़ाही में बनाते समय आपको सावधानी बरतनी चाहिए।
एल्यूमिनियम की कड़ाही: खट्टी चीजों के साथ रखें सावधानी
अगर आप कोई ऐसी सब्जी बना रहे हैं जिसमें टमाटर, इमली, सिरका और दूसरी खट्टी चीजें हैं तो एल्यूमिनियम की कड़ाही में बनाते समय आपको सावधानी बरतनी चाहिए। इन चीजों में एसिड होता है। FSSAI के इट राइट हैंडबुक में खट्टे/अम्लीय भोजन को एल्यूमिनियम या कॉपर जैसे धातु के बर्तनों में सर्व न करने की सलाह दी गई है।
इसका मतलब यह नहीं कि एल्यूमिनियम की कड़ाही में टमाटर की सब्जी बनाना अपने-आप खतरनाक है। लेकिन बहुत खट्टी ग्रेवी या इमली-टमाटर वाले भोजन को लंबे समय तक उसमें पकाकर या बाद में उसी बर्तन में छोड़कर रखने के बजाय सावधानी बरतनी चाहिए। ऐसा इसलिए क्योंकि अम्लीय भोजन, ज्यादा तापमान और लंबे समय तक संपर्क रहने पर धातु के आयनों का खाने में माइग्रेशन बढ़ सकता है।
लोहे की कड़ाही: पालक और टमाटर बनाना
यह एक आम धारणा है कि लोहे की कड़ाही में पालक या टमाटर नहीं बनाना चाहिए। यूनाइटेड स्टेट्स डिपार्टमेंट ऑफ़ एग्रीकल्चर के एक अध्ययन में लोहे और एल्यूमिनियम के बर्तनों में अलग-अलग तरह की पत्तागोभी पकाई गई। लोहे के बर्तन में पकाए भोजन में आयरन की मात्रा अधिक पाई गई।
इससे साफ पता चलता है कि लोहे की कड़ाही में पालक बना सकती हैं। टमाटर वाली सब्जी भी बना सकती हैं। लेकिन बहुत खट्टे भोजन को लंबे समय तक लोहे की कड़ाही में छोड़कर रखने पर स्वाद, रंग या भोजन के साथ लोहे की प्रतिक्रिया अधिक हो सकती है।
नॉन-स्टिक कड़ाही: सब्जी नहीं, कोटिंग और इस्तेमाल रखता है मायने
नॉन-स्टिक कड़ाही में टमाटर, पालक, लौकी या दूसरी सब्जियां बनाने पर कोई सामान्य रोक नहीं है। कड़ाही की कोटिंग किस हालत में है और उसे कैसे इस्तेमाल किया जा रहा है, यहां इस बात पर ध्यान देना जरूरी है। FDA Food Code में नॉन-स्टिक कोटिंग वाले cookware के साथ ऐसे चम्मच और सफाई के साधन इस्तेमाल करने की बात कही गई है, जो सतह को खरोंचें नहीं। कड़ाही की कोटिंग बहुत खराब या उखड़ी हुई दिखे तो उसके इस्तेमाल पर दोबारा विचार करें।
डिस्क्लेमर: यह लेख फूड सेफ्टी से जुड़ी सामान्य जानकारी के आधार पर तैयार किया गया है। किसी भी बर्तन का इस्तेमाल करते समय उसकी गुणवत्ता, स्थिति और निर्माता द्वारा दिए गए उपयोग संबंधी निर्देशों का ध्यान रखें।