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दाना-पानीः शाकाहारी कबाब

कबाब का जिक्र छिड़ते ही सबसे पहले ध्यान मांस से बने कबाब की तरफ जाता है। मगर शाकाहारी कबाब के अपने मजे हैं। शाकाहारी कबाब में स्वाद की काफी विविधता है।
Author September 17, 2017 00:57 am

मानस मनोहर

कबाब का जिक्र छिड़ते ही सबसे पहले ध्यान मांस से बने कबाब की तरफ जाता है। मगर शाकाहारी कबाब के अपने मजे हैं। शाकाहारी कबाब में स्वाद की काफी विविधता है। शाकाहारी कबाब कई तरह के होते हैं। अरबी, कच्चे केले, पपीते, मिश्रित सब्जियों, लोबिया, राजमा आदि के कबाब। आज हम बनाएंगे लोबिया कबाब। लोबिया पोटैशियम का एक अच्छा स्रोत है। इसमें मैग्नीशियम, कैल्शियम और अन्य दालों की अपेक्षा फाइबर की मात्रा अधिक होती है। यह प्रोटीन का भी बहुत अच्छा स्रोत है।

लोबिया कबाब
यह कबाब बनाने के लिए एक कप लोबिया को रात भर पानी में भिगो कर रखें। भीगे हुए लोबिया को कुकर में दो या तीन सीटी तक उबाल लें, ताकि वे नरम हो जाएं। उबली हुई लोबिया का पानी निथार लें और ठंडा होने दें। फिर एक उबले हुए आलू को कद्दूकस कर लें। इन दोनों चीजों को मसल कर मिश्रण तैयार कर लें।
अब एक मध्यम आकार के प्याज को बारीक काट लें। इसी तरह अदरक, हरी मिर्च, हरा धनिया बारीक काट कर अलग रख लें।
एक कड़ाही में दो चम्मच तेल गरम करें। उसमें साबुत जीरा और साबुत धनिया के दाने डाल कर तड़का दें। तड़का तैयार हो जाए तो उसमें बारीक कटा प्याज डालें और थोड़ी देर चलाते हुए पकाएं। प्याज आधा पक जाए तो उसमें लोबिया और आलू का मिश्रण डालें। ऊपर से आधा चम्मच सब्जी मसाला, इतना ही चाट मसाला और थोड़ी-सी कुटी हुई लाल मिर्च डाल कर अच्छी तरह मिलाते हुए पांच मिनट तक पकाएं।
मिश्रण तैयार हो जाए तो उसमें कटा हुआ हरा धनिया, हरी मिर्च और अदरक डाल कर मिलाएंं। मिश्रण को ठंडा होने दें।
अब इस मिश्रण के गोल-गोल या बेलनाकार कबाब बना लें। इन कबाब को सेट होने के लिए ढक कर करीब आधे घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।
एक नॉन स्टिक पैन को तेल लगा कर गरम करें और उसमें कबाबों को पलट-पलट कर सुनहरा होने तक तलें। अगर चाहें तो इन्हें ग्रिल भी कर सकते हैं, यानी सलाखों में पिरो कर बारबेक्यू या गैस वाले ओवन में सेंक सकते हैं। कोयले की आंच पर सिंके कबाब ज्यादा स्वादिष्ट होते हैं, पर इसकी सुविधा न हो तो दूसरे तरीकों से इसे सेंकें।
लोबिया कबाब को धनिए की चटनी या सॉस के साथ गरमा-गरम परोसें। यह शाम की चाय के साथ या मेहमानों के आने पर परोसने के लिए बढ़िया और पौष्टिक नाश्ता है।

लखनवी नूरानी कबाब

लखनवी नूरानी कबाब बनाने के लिए चने की दाल का इस्तेमाल किया जाता है। इसके अलावा इसमें डालने के लिए मसला हुआ पनीर, एक मध्यम आकार का बारीक कटा प्याज, अदरक, हरी मिर्च, बारीक कटा पत्ता गोभी, गाजर और शिमला मिर्च लें।

बनाने की विधि

नूरानी कबाब बनाने के लिए पहले चने की दाल को आधे घंटे के लिए भिगो दें। बारह-चौदह कबाब बनाने के लिए एक से डेढ़ कप दाल पर्याप्त होती है। आधे घंटे बाद दाल को कुकर में दो सीटी तक उबाल लें। ध्यान रखें कि दाल ठीक से नरम हो जाए, पर गले नहीं। दाल को उबालते समय पानी कम रखें, ताकि दाल सूखी मिले। अगर फिर भी पानी रह गया है, तो उसे निथार लें।
दाल ठंडी हो जाए तो उसे ठीक से मसल लें। चाहें तो मथानी या मिक्सर की मदद से इसे मसल सकते हैं। फिर उसमें आधा कप घिसा हुआ पनीर, बारीक कटा प्याज, अदरक, हरी मिर्च, बारीक कटा पत्ता गोभी, गाजर और शिमला मिर्च मिला लें। ऊपर से नमक, लाल मिर्च पाउडर, सब्जी मसाला, चाट मसाला डाल लें। इन सभी चीजों को ठीक से मिला लें। मिश्रण तैयार हो जाए तो हथेलियों पर रख कर गोल-गोल, चपटे या लंबे आकार के कबाब बना लें।
अब इन कबाब पर हल्का-सा घी या तेल लगाएं और आधे घंटे के लिए फ्रिज में ठंडा होने के लिए रख दें।

कबाब सेंकने की विधि

कबाब को कई तरीकों से सेंका जा सकता है। चाहें तो नॉन स्टिक पैन में हल्का तेल लगा कर पलटते हुए भूरा होने तक सेंक लें या सलाइयों में लगा कर बारबेक्यू या ओवन में भी सेंका जा सकता है। वैसे कोयले की आंच पर सेंकने से कबाब का स्वाद लाजवाब बनता है। चाहें तो नूरानी कबाब को गरम तेल में तल भी सकते हैं।
नूरानी कबाब को हरी चटनी के साथ ही गरमा-गरम परोसें और खाएं। १

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